Attualità Scicli 15/02/2014 18:51 Notizia letta: 4196 volte

Io sushi, tu sushi

Le lezioni i Luca Giannone
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Scicli - Un corso amatoriale di Sushi. E' quello tenuyo al ristorante Al Galù dallo chef Luca Giannone. 

Spesso "Al Galù" organizza serate a tema dedicate alla cultura giapponese, una delle piu riuscite è stata il Japan Time, ma anche l'appuntamento tenuto a Città del Gusto del Gambero Rosso, a Catania.   Ma cosa è il sushi e come nasce?   Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti.
Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato. 
Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone. Preparare il sushi è un'arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.  Di seguito la ricetta del suhi e  l'intervista allo chef Luca Giannone in "Buongiorno Quotidiano" su Videoregione.   Utensili per la preparazione del sushi:   Pentola di acciaio (per cuocere il riso) Coltello molto affilato (per tagliare il sushi e per sfilettare il pesce) Pinzetta (per eliminare le lische in eccesso) Makisu (stuoietta d bambù per arrotolare i maki) Syamoji ( o una semplice paletta di legno piatta) Contenitore di legno per raffreddare il riso ( o un contenitore non di acciaio) Ventaglio giapponese per sushi (o piattino di plastica) Torcione (o strofinaccio) Colapasta (con fori piccoli) Ciotola (in plastica capiente) Pentolino (per sciogliere lo zucchero con l’aceto di riso)   Ingredienti per il riso ( 4/6 persone): Riso giapponese gr.500 Aceto di riso gr.150 Zucchero semolato gr.60 Sale gr.5 (un pizzico) Acqua circa 600 ml. (si può anche utilizzare come unità di misura una tazza e calcolare ad esempio 6 tazze di riso e 6/7 tazze di acqua) Ingredienti per la farcitura: Alga nori (a piacere) Pesce (es. dentice, orata, branzino, sgombro, gamberi, ricci di mare, calamari, seppie, anguilla) Tamago o uova di pesce (es. uova di pesce volante, uova di salmone, uova di capellin) Salsa di soia (salata o poco salata)           Gari ( zenzero marinato) Wasabi (rafano in pasta)     Preparazione del riso: Cuocere il riso: Il modo di cuocere il riso in Italia e in Giappone sono diversi. In Italia si bolle il riso in acqua bollente e si scola come fosse pasta, in Giappone prima si lava i riso anche fino a 5 volte, fino a togliere quasi del tutto l’amido e finchè l’acqua non risulti quasi trasparente. Se vogliamo prima di metterlo in casseruola possiamo usarlo subito, ma per un risultato ottimale è preferibile, lasciarlo riposare in un colino per un’ora in inverno, in estate per 30 minuti) Versate il riso in una pentola a fondo spesso e aggiungete la stessa quantità d’acqua (anche un 10% in più) per sommergere del tutto il riso. Mettete il coperchio e portate a bollore. Quando inizia a bollire spegnete la fiamma per 2 minuti, abbassate la fiamma e a fuoco medio fate bollire per altri 3minuti, poi a fuoco basso fate bollire per altri 5/7 minuti, in fine alzate la fiamma al massimo per 10 secondi e poi spegnete. In fine mettete un torcione tra la pentola e il coperchio e lasciare cuocere ancora per 10 minuti. Marinatura del riso: Fate sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso che state facendo riscaldare in un pentolino. Mettete il riso caldo nel contenitore di legno per raffreddarlo (oppure potete utilizzare anche un contenitore in plastica, ma non di acciaio , perché si raffredderebbe più lentamente e quindi il riso si scuocerebbe) e cospargetelo con l’agrodolce che avete preparato prima, facendo cader l’aceto sulla paletta di legno. Mescolate il riso come se tagliaste senza schiacciarlo e accelerate il raffreddamento con l’apposito ventaglio giapponese , un ventaglio normale o anche un piattino di plastica. Pulire e filettare il pesce (orata, dentice, branzino salmone).               L'intervista:               

Redazione