Cultura Scicli

Tra bàlucu e spinnàgghju: Scicli e i suoi dolci


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I pasquali

Scicli -  Dopo aver ampiamente parlato dei dolci di Natale, tipici di Scicli, nel precedente saggio intitolato “I dolci di Cicidda r’oru”, è d’obbligo esaurire questo “dolce” argomento trattando tutti gli altri che, pur non essendo tipici del periodo natalizio, hanno accompagnato per secoli i momenti più felici della vita della città.

Se consideriamo il carnevale come una necessaria e trasgressiva parentesi tra il Natale e la Pasqua, possiamo tracciare un vero itinerario della gola che va dalla vendemmia all’estate successiva.

La vendemmia ha tuttora come dolci tipici “cuddurèddi” e mostarda.

I primi consistono in gnocchi di pasta e raviolini con un ripieno a base di mandorla cotti entrambi nel mosto dolce, conditi con un trito di mandorle abbrustolite, zucchero e cannella; la seconda è una polenta ottenuta portando ad ebollizione mosto dolce e farina.

Un linguaggio di sapori e di profumi nel quale si traduceva l’anno liturgico con le sue feste, i suoi precetti, i tempi della penitenza e dell’avvento.

Non è difficile capirlo, se pensiamo che la pasticceria conventuale nasce e si perfeziona durante tutto il Seicento nei monasteri della città brulicante di Ordini religiosi e di chiese.

Spesso, in essi, antiche ricette profane erano salvate tramandandole nel tempo o perfezionate con la cura di chi vive e lavora per Dio.

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Se la città può vantare una straordinaria produzione e un incredibile assortimento in questo genere, lo deve con certezza alla sua sergenzia.

“Armorum sedes quarta” di dieci in tutta l’isola, per più di due secoli Scicli fu l’unico centro militare di prestigio indiscusso nell’assolato e sperduto Sudest siciliano: terra d’oltremare alla quale l’ambiziosa nobiltà castigliana e, soprattutto, madrilena guardava con occhi avidi in cerca di fortuna.

Famiglie antiche e pluriblasonate vennero, infatti, da lontane e aspre “sierras”. Si stabilirono qui, nel luogo più segreto e temperato del Mediterraneo. Diedero vita, per filiazione, ad una nuova società che, però, riproduceva pedissequamente i canoni e le regole dell’altra da cui erano emigrate.

Succedeva talvolta che, a causa della considerevole distanza esistente tra Castiglia e questo estremo lembo di costa siciliana, i legami si affievolissero nel tempo fino a perdersi.

Dopo la terribile peste del 1626, che decimò la popolazione di Scicli, e dopo il tremendo terremoto del 1693, che ridusse la città un mucchio di rovine, il processo di sicilianizzazione di queste famiglie fu lento ma irreversibile.

A questo processo dobbiamo il legato più importante delle nostre tradizioni e della nostra storia.

Legato che sopravvive negli echi di un dialetto castigliano che stenta a morire, nelle fisionomiche ripetute e ricorrenti di generazioni di uomini.

La festa di San Giuseppe, con la sua variopinta e spettacolare cavalcata che accompagna la rievocazione della fuga in Egitto della Santa Famiglia di Nazareth, è in strettissima relazione con la presenza in città di una forza militare che era costituita non solo da fanti ma, anche, da cavalieri.

I “manti” fioriti di violacciocche (=bàlucu) che adornano ancora i cavalli della “Cavalcata”, sono, infatti, un ricordo delle gualdrappe medievali che in un tempo non molto remoto ingentilivano le spettacolari parate.

Contingenti di uomini nel Seicento erano imbarcati nei porti di Barcellona, Valenza e Cartagena con destinazione la Sicilia.

E’ curioso scoprire che la festa di San Giuseppe, a Valenza come a Scicli, si celebra con “fallas” (= pagliari), che si faccia una bella “mascleta”  “maschiata” (=spettacolo pirotecnico) a conclusione.

Una mensa per i poveri, allestita con doni elargiti dalle migliori famiglie della città, dimostra l’alto grado di coinvolgimento sociale delle categorie più abbienti. Era così copiosa, in passato, la quantità di questi doni che, dopo la processione, era necessario venderli all’incanto in una classica “cena”. Tradizione che fortunatamente ancora resiste.

Che cosa si portava in dono al Santo? Olio, vino, formaggi, pane, animali vivi ma, anche e soprattutto, dolci.

Un “pesce” di cotognata allungato su un piatto di ceramica di Caltagirone ottenuto utilizzando stampi di terracotta nei quali la marmellata caldissima si faceva rapprendere e raffreddare per poi staccarla dalla forma.

O d’immacolato “latti quagghjàtu” (=budino): latte intero di mucca addolcito, aromatizzato con vaniglia e portato ad ebollizione con amido di grano (100 grammi di amido per ogni litro).

O di gelo di limone: infusione di buccia di limone grattugiata, addolcita e portata ad ebollizione con amido di grano nel rispetto delle quantità sopra date. In questo caso il “gelo”, rappreso e freddo, staccato dalla forma, era presentato adagiato su foglie di limone lucidate con uno straccetto appena imbevuto di olio d’oliva.

O di biancomangiare di mandorla (bianca o abbrustolita): latte di mandorla addolcito, ottenuto dalla spremitura di mandorle tritate lessate (bianco) o leggermente tostate, portato ad ebollizione sempre con amido di grano nella quantità sopra indicata, aromatizzato con vaniglia o cannella e buccia di limone. Freddo ha la consistenza tremula di uno squisito budino.

Non era infrequente battere all’asta vassoi di cannoli di ricotta o biscotti secchi e “tavulittìni”, grandi savoiardi che sostituivano il pane nelle mense aristocratiche dei nuovi gattopardi.

La signora Lidda Aprile in Vindigni racconta che un monsù (così si chiamavano i cuochi delle antiche famiglie aristocratiche siciliane) aveva preparato, in occasione delle nozze dei suoi genitori nel lontano 1924, una torta dal nome suggestivo: “il dolce angelico”. Un disco di soffice pan di Spagna imbevuto di vermouth sul quale aveva adagiato del biancomangiare di mandorla e poi ricoperto con altro disco di pan di Spagna.

Un dessert veramente molto antico e squisito che spesso confezionava anche mia madre.

A Scicli un dolce comune e ricorrente era “il cuore”.

Si regalava dopo Natale per aiutare lo stomaco a digerire gli eccessi delle mense natalizie.

Accompagnava la Quaresima. Ricompariva nell’occasione della festa di San Giuseppe e fino a curare le esuberanze dei festini pasquali.

Il “cuore” era un vero trionfo barocco di “cedrata” e di “aranciata”. Bucce di cedro e bucce d’arancia cotte nel miele si trasformavano in un torrone irregolare che era modellato a forma di grande cuore, decorato con preziosi e finissimi arabeschi di ghiaccia reale, impreziosito da perle commestibili, qua e là seminate. I due torroni si alternavano nella fase di montaggio: si faceva il letto di aranciata e i bordi, a rilievo, di cedrata o viceversa.

Ma la festa di San Giuseppe spesso coincideva per ragioni di calendario con una delle feste più importanti di tutta la Sicilia: quella della Madonna delle Milizie.

Come già ho avuto modo di scrivere nel mio precedente saggio “I dolci di Cicidda r’oru”, il dolce particolare, tipico e devozionale per questa festa era e ancora è la “testa di turco”. Un grosso bigné di cui già ho dato in quell’occasione la ricetta, farcito di ricotta aromatizzata con vaniglia o cannella, secondo il proprio gusto.

Non bisogna dimenticare comunque che entrambe queste feste cadevano in Quaresima.

Mentre a Modica il dolce quaresimale per eccellenza, confezionato dalle monache di quei conventi, era la classica “empanadilla” (‘mpanatigghja: un raviolo ripieno di un miscuglio di filetto di bue tritato, pasta di mandorla, cacao e cannella), a Scicli era la “torrija”, una fetta di pane duro ammorbidita in un bagno di latte, passata come una cotoletta nell’uovo battuto e fritta in strutto od olio bollente.

La torrija così ottenuta era poi spolverizzata con zucchero semolato e cannella o spalmata di miele o di vinocotto.

La torrija è forse il dolce (povero) che più tradisce le antiche origini spagnole. A differenza della torrija attuale, ancora molto diffusa e apprezzata a Madrid e nella Vecchia Castiglia, quella sciclitana ha la variante del vinocotto che, purtroppo, è in pratica ignota ai palati spagnoli.

Durante la Quaresima, le suore merendavano con una squisita crostata al mandarino. Una sottile pasta frolla sulla quale adagiavano una marmellata istantanea ottenuta portando per qualche minuto ad ebollizione mandarini con buccia tagliati a pezzi e zucchero (1 kg di mandarini con 800 grammi di zucchero).

Un altro dolce molto antico e devozionale, di cui quasi si è perduta la memoria, è il “Cuòrcilu”.

Le monache lo confezionavano dal 25 marzo, festività dell’Annunciazione di Maria, fino a Pasqua.

La festa dell’Annunciazione nella Scicli moderna è in sostanza scomparsa, anche se tracce importanti tuttavia la ricordano.

Il Carioti nel libro III al Capo XVIII delle sue “Notizie storiche della città di Scicli” (ed. a cura di Michele Cataudella) c’informa che la Chiesa del Carmine attuale col contiguo convento è sorta sugli spazi sacri di due precedenti templi detti di Sant’Iacopo Interciso e della Santissima Annunziata. Questa notizia è testimoniata dalla pala, ubicata nel primo altare del fianco destro della nave, dedicata per l’appunto all’Annunciazione.

Il “cuòrcilu” è un grosso panzerotto di pasta di mandorla, ripieno di mandorla macinata cotta con miele, buccia di limone grattugiata e cannella. A questa farcitura si aggiunge della marmellata di mele cotogne e pezzi di buccia d’arancia candita.

Per questo dolce le suore utilizzavano uno stampo a conchiglia (=cuòrcilu, dal greco κόχλος), simbolo paleocristiano del grembo di Maria. Le pie monache spagnole, però, tra tutte le conchiglie prediligevano la “concha” dell’apostolo Santiago, a conferma della loro antica devozione “jacobea”. Questo dolce squisito è poi ricoperto di una sottile ghiaccia rosa.

Ma non solo conchiglie, gli stampini utilizzati dalle suore erano anche a forma di cuore e di stella. Il cuore era il simbolo dell’Ordine Agostiniano, al quale alcune monache appartenevano, mentre la stella da sempre è stata l’emblema della Chiesa di Santa Maria La Nova e della sua confraternita, chiesa e confraternita legate in modo speciale alla celebrazione della Santa Pasqua a Scicli.

Un dolce tipicamente pasquale sono “i pastifuorti” (o moscardini): un impasto duro di albume d’uovo, zucchero e farina aromatizzato con spezie e fatto lievitare per molte ore prima di passarlo in forno. Lo zucchero, prigioniero dell’impasto, spinto dal calore cerca di liberarsi, producendo un curioso effetto lavico dal profumo e dal sapore unici.

I “pastifuorti” riproducevano simboli pasquali. Erano veri e propri dolcetti devozionali. Si facevano con un certo anticipo, a metà Quaresima, per essere consumati dalla famiglia nell’allegra scampagnata di pasquetta.

Il dolce pasquale per eccellenza erano (ma ancora sono), però, le cassate di ricotta.

Ogni famiglia le faceva (e ancora le fa) utilizzando una ricetta antichissima tramandata di madre in figlia.

Sono canestrini di pasta dolce ripieni di una crema ottenuta aggiungendo alla ricotta la “tuma”, un particolare formaggio fresco, tipico della Contea di Modica. L’impasto così ottenuto, opportunamente lavorato con uovo battuto, un cucchiaio di semola, zucchero, cannella e buccia grattugiata di limone è livellato all’interno dei canestrini, spolverizzato di zucchero semolato e cannella macinata, passato in forno non eccessivamente caldo per la cottura.

Da tempo immemorabile, le cassate sono state le vere regine delle mense pasquali. Per la loro facile conservazione, sono state le protagoniste dei pranzi all’aria aperta di pasquetta. Fredde non alterano il loro sapore, anzi si sciolgono in bocca più sapide e profumate.

Bisogna subito fare chiarezza al riguardo su una montagna di stupidaggini contenute nelle numerose ricette oggi facilmente reperibili via Internet.

Le antiche vere cassate di Pasqua (“cassate” al plurale per distinguerle da “cassata” più nota come cassata siciliana, termini identificativi dei due diversi prodotti, entrambi partoriti dallo stesso etimo latino “caseus”) tipiche della Contea di Modica e, per ciò, di Ragusa, Modica e Scicli, sono rigorosamente confezionate utilizzando ricotta e tuma.

A dispetto delle altre “cassatelle” di ricotta siciliane, diffusissime nel resto dell’isola, quelle della Contea di Modica non hanno la caratteristica forma a mezzaluna, bensì una forma esagonale. Aiutandosi con un grosso tazzone (queste cassate non sono enormi come qualche ricetta anche suggerita dal Comune di Ragusa vorrebbe far credere), si ritagliano da una sfoglia sottile dischetti di pasta di media grandezza.

I bordi del disco così ottenuto sono alzati per alcuni centimetri con dei pizzicotti in modo tale da formare un autentico canestrino. Per essere più sicuri della loro tenuta, anticamente si faceva un piccolo rinforzo interno con strisce sottili di pasta.

Mia madre insisteva sul fatto che i pizzicotti di ogni cassata dovevano essere non più di sei (per questo era necessario il “rinforzo”) e alla mia curiosità opponeva le ragioni di una tradizione antichissima e suggestiva.

Le cassate della contea di Modica -sosteneva lei, infatti- conservavano la forma della stella di Davide a sei punte (i sei pizzicotti), in barba all’Inquisizione e all’editto di espulsione delle comunità ebraiche promulgato nel 1492 dai Re Cattolici.

In effetti, le nostre cassate di ricotta, per la loro semplicità e per gli ingredienti strettamente legati alla pastorizia e ai campi, non furono mai confezionate all’interno dei monasteri (mentre le “cassatelle” palermitane e mazaresi sì, ndr.) ma, soprattutto, ebbero larga diffusione negli strati più poveri della società popolati, com’è noto, da ebrei convertiti.

Altra puntualizzazione in merito alle nostre “cassate” riguarda il celebre adagio palermitano: “cui n’appi, n’appi re cassatieddi ri Pasqua”.

La leggenda è nota e risale ai tempi dell’Inquisizione. Per far fronte ad una sempre crescente richiesta di questo dolce da parte di molti cittadini palermitani (o mazaresi?), pare che le monache disertassero gli appuntamenti comunitari di preghiera. L’Arcivescovo di Palermo (o il vescovo di Mazara?), allora, decise di limitare la produzione di tale dolce. Un banditore, infatti, annunciava con quella celebre frase (poi diventata proverbiale), che le cassatelle, confezionate dalle monache, erano state ormai tutte vendute.

Le “cassatelle”, appunto, quelle a forma di mezzaluna, non le nostre!

Durante la Pasqua anche a Scicli si regalavano ai più piccini non delle uova pasquali di cioccolato ma agnelli pasquali: formine di pasta di mandorla riproducenti l“agnus dei” ricoperte di ghiaccia reale recanti la classica bandierina della resurrezione.

Dopo la processione del “Venerabile” (il Santissimo Sacramento, ndr.) del giorno di Pasqua e la Pace tra la Vergine e Gesù Risorto -il Gioia = l’Uomo vivo, com’è chiamato comunemente a Scicli il Cristo Risorto, non era ancora assurto a simbolo di riscatto sociale della plebe-, la gente, soprattutto nella seconda metà dell’Ottocento e per tutto il Novecento, trascorreva in campagna il giorno di Pasquetta.

Il lunedì dell’angelo era il giorno ideale per costruire alchimie matrimoniali tra famiglie dello stesso rango con rampolli e ragazze da marito.

Il mese di maggio, proverbiale tempo degli amori, incitava ad alleanze di sistema spesso ignorate dai veri protagonisti, decise sulle loro teste dal patriarca che di solito era un padre padrone.

Le messi in questo mese non erano ancora mature per cui si faceva di questo tempo d’attesa un tempo di “spinnàgghju”.

L”espigajo”, nella Vecchia Castiglia, era il frutto della spigolatura. Dopo aver trebbiato i covoni, gli spigolatori arrotondavano la modestissima paga giornaliera raccogliendo le spighe rimaste nel campo dopo la mietitura.

Con gli anni, l’espigajo diventò un vero e proprio simbolo.

Nel “Diccionario de la Lengua Española” della “Real Academia” così si legge alla voce espigar: “En algunas partes de Castilla la Vieja y Salamanca, hacer una ofrenda o dar una alhaja a la mujer que se casa, el día de los desposorios, por lo regular al tiempo del baile.”

Una festa e un ballo, dunque, nel corso dei quali il promesso sposo (o lo sposo) regala un gioiello (alhaja) ad una donna, quello era l’antico espigajo castigliano a noi pervenuto intatto come “spinnàgghju”. Anche da noi si faceva festa in simile occasione, passando fra i presenti vassoi ricolmi di dolci, boccali di vino, mandorle tostate, noci, càlia (ceci tostati), fave caliate (tostate in forno) o pisciate (fave prima sbollentate e poi passate in forno).

I dolci dello “spinnàgghju” erano spesso molto simili negli ingredienti ai dolci di Natale ma senza conservare la forma votiva a “S” di questi ultimi.

I dolci di mandorla erano impastati con alchermes o altri liquori colorati, depositati a mucchietti su una lastra da forno con l’aiuto di una siringa “spizzata”. Spesso recavano in cima un pezzo di frutta candita o una mandorla pelata o una finta perla d’argento commestibile.

Si confezionavano squisiti amaretti caserecci.

Con i tuorli d’uovo, scartati durante la lavorazione dei biscotti di mandorla, e strutto si realizzavano biscottini e pastine dalle forme allegre, aromatizzati anch’essi con liquori vari che facevano la gioia dei bambini più piccoli.

Dopo il raccolto, la canicola estiva imponeva freschi sorbetti e limonate. Più tardi, perfezionando la tecnica per mantenere il freddo, si affermò il gelato e la granita di limone prima e di altri gusti poi.

Di veramente antico restava lui, il vecchio, malinconico gelato di campagna. Un torrone di zucchero ormai demodè che ostentava pistacchi e mandorle e grossi canditi. Di gelato aveva solo l’aspetto allegro e ingannevole. Come la Sicilia che lo inventò e lo custodì per secoli. Tricolore nell’apparenza ma borbonico nel segreto più intimo dell’anima.

 

     

 

SI  RINGRAZIANO

 

 

L’ottimo Maestro Salvatore Denaro per la riproduzione degli antichi stampini in terracotta

 

La Pasticceria Tona di Scicli per le Cassate di ricotta e i “Cuórcili”

 

La Pasticceria Giannone Giuseppe di Scicli, Piazza Risorgimento, per il Cuore di cedrata/aranciata, per gli Agnellini Pasquali di zucchero e pasta di mandorla e per la Colombina di pastafuorte.

 

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Gli scatti d'autore sono di Luigi Nifosì.

© Tutti i diritti riservati su testo e foto. Vietatala riproduzione.

Nella foto di copertina, una pastafuorte.

A seguire: 

I cuorcili

I gnidduzzi

 Il cuore

cassata raffigurante la stella di Davide

cassata iblea.

 

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