Attualità Scicli 09/08/2014 18:44 Notizia letta: 2920 volte

Sushi e galateo del sushi

La cucina giapponese
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Scicli - Oggi parliamo di sushi.

Utensili per la preparazione del sushi:

Pentola di acciaio (per cuocere il riso)
Coltello molto affilato (per tagliare il sushi e per sfilettare il pesce)
Pinzetta (per eliminare le lische in eccesso)
Makisu (stuoietta d bambù per arrotolare i maki)
Syamoji (o una semplice paletta di legno piatta)
Contenitore di legno per raffreddare il riso (o un contenitore non di acciaio)
Ventaglio giapponese per sushi (o piattino di plastica)
Torcione (o strofinaccio)
Colapasta (con fori piccoli)
Ciotola (in plastica capiente)
Pentolino (per sciogliere lo zucchero con l’aceto di riso)

Ingredienti per il riso (4/6 persone):
Riso giapponese gr.500
Aceto di riso gr.150
Zucchero semolato gr.60
Sale gr.5 (un pizzico)
Acqua circa 600 ml.
(si può anche utilizzare come unità di misura una tazza e calcolare ad esempio 6 tazze di riso e 6/7 tazze di acqua)
Ingredienti per la farcitura:
Alga nori (a piacere)
Pesce (es. dentice, orata, branzino, sgombro, gamberi, ricci di mare, calamari, seppie, anguilla)
Tamago o uova di pesce (es. uova di pesce volante, uova di salmone, uova di capellin)
Salsa di soia (salata o poco salata)
Gari (zenzero marinato)
Wasabi (rafano in pasta)

Preparazione del riso:
Cuocere il riso:
Il modo di cuocere il riso in Italia e in Giappone sono diversi.
In Italia si bolle il riso in acqua bollente e si scola come fosse pasta, in Giappone prima si lava i riso anche fino a 5 volte, fino a togliere quasi del tutto l’amido e finchè l’acqua non risulti quasi trasparente.
Se vogliamo prima di metterlo in casseruola possiamo usarlo subito, ma per un risultato ottimale è preferibile, lasciarlo riposare in un colino per un’ora in inverno, in estate per 30 minuti).
Versate il riso in una pentola a fondo spesso e aggiungete la stessa quantità d’acqua ( anche un 10% in più) per sommergere del tutto il riso.
Mettete il coperchio e portate a bollore.
Quando inizia a bollire spegnete la fiamma per 2 minuti, abbassate la fiamma e a fuoco medio fate bollire per altri 3minuti, poi a fuoco basso fate bollire per altri 5/7 minuti, infine alzate la fiamma al massimo per 10 secondi e poi spegnete.
In fine mettete un torcione tra la pentola e il coperchio e lasciare cuocere ancora per 10 minuti.
Marinatura del riso:
Fate sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso che state facendo riscaldare in un pentolino.
Mettete il riso caldo nel contenitore di legno per raffreddarlo (oppure potete utilizzare anche un contenitore in plastica, ma non di acciaio, perché si raffredderebbe più lentamente e quindi il riso si scuocerebbe) e cospargetelo con l’agrodolce che avete preparato prima, facendo cader l’aceto sulla paletta di legno.
Mescolate il riso come se tagliaste senza schiacciarlo e accelerate il raffreddamento con l’apposito ventaglio giapponese, un ventaglio normale o anche un piattino di plastica.
Pulire e filettare il pesce (orata, dentice, branzino salmone).
Viscerare, pulire e squamare il pesce, privarlo delle branchie e lavarlo sotto l’acqua corrente (se volete potete anche non pulirlo, vi insegnerò un metodo più veloce per filettarlo).
Disponete il pesce sopra il tagliere e con un coltello molto affilato incidete trasversalmente dalla parte della testa e lasciate scorrere il coltello verso la coda, facendo aderire la lama alla lisca, togliendo la carne dai due lati.
Per privare i filetti della pelle, incidete dalla parte della coda e tirate leggermente la carne scorrendo la lama del coltello verso la testa, così facendo la pelle si toglierà molto facilmente e senza particolari problemi (la pratica vi aiuterà parecchio).
Questo sistema è adatto per i pesci piccoli, per il salmone (essendo un pesce molto grosso) conviene comprarne un filetto o un trancio dal pescivendolo.
Con l’aiuto di una pinzetta eliminate le lische che saranno rimaste.
Marinare il filetto di pesce:
Mettete del sale e dello zucchero in ogni filetto di pesce (percentuale di zucchero e sale è di 30:70) e lasciatelo marinare per il tempo desiderato (il tempo giusto è di 30 min.) quando sarà trascorso il tempo desiderato sciacquatelo con acqua e tamponatelo con della carta assorbente (se si vuole si può sciacquare anche con dell’aceto di riso).

Nigirisushi: 
· Prendete un pugnetto di riso circa 20 gr. con la mano destra formando una polpettina di riso allungata ti quennelle.
· Prendete una fettina di pesce con la mano sinistra, con l’indice della mano destra, mettete pochissimo wasabi sulla fettina di pesce.
· Adagiate il filetto di pesce sulla polpettina di riso e schiacciate con indice e medio al centro.
· Con le dita e le mani modellate la forma del sushi .
· Voltate il nigirisushi e mettetelo sul piatto.

QUESTA E’ LA TECNICA PIU COMUNE IN GIAPPONE PER FARE IL NIGIRI, MA IN OGNI CITTA’ GIAPPONESE HANNO UN METODO DIFFERENTE, UNO DEI PIU SEMPLICI E COMUNI E’ IL TEMARISUSHI:

Temarisushi:

· Ricavate dei piccoli quadrati di pellicola da cucina.
· Adagiatevi sopra delle fette di pesce (salmone ,orata o anche misti)
· Mettete un bocconcino di riso di circa 20gr. sui filetti di pesce (se volete sporcate i filetti con wasabi)
· Chiudete la pellicola inprigionando la pallina con le fette di pesce, facendo aderire gli ingredienti.
· Togliere la pellicola e mettere il temarisushi sul piatto, potete, se volete, decorare anche con un strisciolina di alga nori (come uno scrigno). 

Le 10 regole su come mangiare il sushi:

1. Appena il sushi viene servito in tavola bisogna affrettarsi a mangiarlo. Non importa che sia crudo (e quindi non si raffreddi), il galateo vuole che si gusti subito.

2. Soprattutto per chi è alle prime armi, destreggiarsi con le bacchette può essere impegnativo. Sappiate, però, che mangiare il sushi con le mani si può, non è considerato affatto di cattivo gusto. Attenzione però, il discorso è ben diverso per il sashimi: qui niente scampo, le bacchette sono d'obbligo.

3. Se vi sentite pronti e volete usare a tutti i costi le bacchette per prendere il sushi, non infilzate mai il riso. Infatti per tradizione si infilza il cibo solo quando lo si offre ai morti.

4. Il sushi si mangi in un unico boccone. Se per voi è troppo grande, non vi resta che chiedere allo chef di tagliarvelo.

5. Sulla salsa di soia sono in molti a sbagliare. Ciò che bisogna intingervi è il pesce, non il riso che altrimenti si inzupperebbe troppo finendo per sfaldarsi.

6. Le bacchette servono anche per passare il sushi tra i commensali, ma fate attenzione perché le si devono girare dalla parte opposta rispetto a quella che si porta alla bocca.

7. Mai passarsi il sushi da bacchetta a bacchetta, perché ricorda il passaggio di ossa durante la celebrazione dei funerali.

8. Non versatevi da bere da soli. E' usanza infatti che siano gli altri commensali a farlo e ovviamente voi dovete fare altrettanto con gli altri.

9. Nei momenti di pausa, le bacchette vanno riposte una accanto all'altra sul tavolo o meglio ancora sul porta-bacchette.

10. A fine pasto dite allo chef "gochisousama deshita". No, non è una parola magica ma solo un ringraziamento che lo renderà felice.

 Le 5 cose da NON fare:

1. Non inondare il sushi di salsa di soia.

2. Non separare mai il pesce dal riso per intingerlo nella salsa di soia.

3. Non sfoggiare in modo sfrontato la vostra cultura sul sushi. Se dimostrerete umiltà, vi tratteranno meglio.

4. Non sfregate le bacchette tra di loro.

5. Non esagerate con il wasabi, anche perché di solito il sushi viene già portato con il wasabi sotto il neta.

Luca Giannone