Cultura Madrid 26/12/2014 15:08 Notizia letta: 6121 volte

Perché il cioccolato di Modica non può diventare Unesco

Patrimonio immateriale
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Madrid - Il mio ultimo articolo, pubblicato in questo giornale “on line” Ragusanews, sul cosiddetto “cioccolato di Modica” ha suscitato un vespaio di commenti e di critiche. In parte a favore delle mie argomentazioni, in parte contrari ad esse.
Purtroppo spesso si parla e si scrive obbedendo non alla ragione ma al sentimento.
Per questo il risultato poi diventa discutibile se non addirittura pretestuoso e falso.
Se io scrivo in merito a determinati argomenti, è perchè faccio riferimento a documenti inoppugnabili sui quali desidererei essere smentito.
Ad ogni modo chiarisco ancora meglio (per chi non l’avesse capito) la correttezza e la bontà del mio ragionamento.

I requisiti richiesti dal Ministero Italiano delle politiche agricole, alimentari e forestali perchè un prodotto possa ottenere il riconoscimento “IGP” (Indicazione Geografica protetta) sono i seguenti:

1- Essere originario di tale regione;
2- Possedere una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica che possa essere attribuita all’origine geografica;
3- La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione deve/devono avvenire nell’area geografica determinata.

E allora.
1- L’antica “pasta ri vitru” (nome storico corretto del moderno sedicente “cioccolato di Modica”) non è originaria della vecchia Contea di Modica tanto è vero che lo stesso identico prodotto è confezionato da sempre da laboratori di diverse città spagnole (Astorga, Agramunt, Madrid, ecc...).
2- Nessuna qualità della “pasta ri vitru” può essere attribuita in particolare al territorio di Modica; nessuna reputazione può essere attribuita in special modo alla città di Modica in quanto prodotto confezionato e consumato, sin dalle prime decadi del Settecento, anche in altri centri della Contea. (Scicli, in particolare, v. documentazione consultabile presso l’Archivio di Stato, sezione di Modica).
3- La produzione delle fave di cacao e degli altri ingredienti che concorrono oggi nel processo produttivo del moderno “cioccolato di Modica” non avviene in territorio di Modica, la trasformazione delle materie prime importate (tutte) sì. Tale trasformazione è operata tuttavia anche da pasticcerie di Scicli, di Ragusa e di altri centri della vecchia Contea di Modica.

E’ pacifico, dunque, che l’IGP non può essere concesso al “cioccolato di Modica” come prodotto tipico di questa città senza operare un’autentica forzatura.
Qualche anno fa, infatti, il Ministero liquidò su due piedi tale richiesta rigettandola, se la memoria non m’inganna.
Per chi vorrebbe blasonarlo, dico senza tema d’essere smentito che l’attuale prodotto moderno (nato da circa un ventennio, sic!) non ha nessun serio legame col prodotto antico la cui produzione, a Modica e nella Contea di Modica, era quasi scomparsa tra l’altro nella seconda metà del Novecento.
Infatti, l’antica “pasta ri vitru” conteneva l’aggiunta di amido, in quanto semilavorato destinato alla preparazione della cioccolata in tazza. L’amido aveva due funzioni fondamentali: agiva da addensante e rendeva la pasta meno fragile e più pesante.
Il Lopez y Lopez, eminente studioso della cioccolata e primo grande e importante cioccolataio d’Europa, fondatore della Camera di Commercio di Madrid, senza mezzi termini definì nel 1869 tale prodotto scadente.

Per quanto riguarda la ventilata inserzione del “cioccolato di Modica” in una “tentative list” dell’UNESCO allo scopo di chiedere il riconoscimento di bene immateriale dell’Umanità per questo prodotto, così argomento:

Dal “Regolamento per l’attuazione della Convenzione sul Patrimonio Mondiale”:
Il riconoscimento dei Beni paesaggistici “ che illustrano l’evoluzione della società e degli insediamenti umani nel corso dei secoli, sotto l’influsso di sollecitazioni e/o vantaggi originati nel loro ambiente naturale e delle forze sociali, economiche e culturali successive, interne ed esterne” è sottoposto al requisito di valore universale eccezionale riferito al contesto geo-culturale di una regione.
Tale requisito, secondo la Convenzione, ha anche lo scopo di evidenziare gli elementi culturali essenziali che lo contraddistinguono. Una serie di cause, quindi, che, a prescindere dalla condizione fisica monumentale del bene, siano testimonianze dirette esplicite di valori culturali d’interi contesti e per questo valorizzati. Reliquie, in altre parole, di un passato in cui il processo evolutivo si è fermato ma le tracce del quale sono ancora palpabili e vive, degne di essere preservate e tutelate dall’azione modificante del tempo.

E allora due sono le cose.
O il riconoscimento UNESCO per la tutela del cioccolato come bene immateriale dell’Umanità è richiesto dalle città spagnole in quanto sono le uniche e vere legittimate dalla loro società che molto contribuì a diffonderlo in tutta l’Europa, compresi i territori della contea di Modica, dalla scoperta del Nuovo Mondo fino ad epoche più recenti;
O il riconoscimento UNESCO è sollecitato per tutta l’area geografica della Contea e non circoscritto al solo “Stato” di Modica (come ingiustamente e a dispetto della Storia qualcuno pretenderebbe!) in quanto eredità culturale della dominazione spagnola.
È chiaro che se si volesse agganciare l’odierna produzione all’antica tradizione della Contea bisognerebbe che questa inglobasse l’amido come nella ricetta originaria tradizionale.

Le ultime scelte dell’UNESCO dovrebbero far riflettere molto chi di recente ha caldeggiato tale curiosa risoluzione, rivendicando implicitamente una parte di un legato di cui non è unico erede.
Clamoroso e singolare resta, infatti, il fermo rifiuto opposto dall’UNESCO della candidatura della “pizza napoletana” a bene immateriale dell’umanità mentre è stato tutelato con interesse ed entusiasmo il caffé turco.
A favore del caffé turco molto aveva fatto aggio la sua storia millenaria. Il riconoscimento, infatti, non limitava l’uso della bevanda ad una singola comunità chiusa e circoscritta nel tempo e nello spazio bensì consacrava un’antichissima consuetudine propria dell’intero popolo turco.

Su tutta questa materia grava, tuttavia, il pesante giudizio espresso dal già citato D. Matías Lopez y Lopez nel suo importantissimo opuscolo “Orígen del chocolate y su fabricaciόn”, Madrid 1869 (opera gelosamente custodita fra i fondi della Biblioteca Nazionale di Madrid).
Qui di seguito riporto la traduzione del testo spagnolo che trascrivo in calce, lasciando ogni conclusione all’intelligenza del lettore.

* * *

Il testo si compone di circa 87 pagine, fu per quei tempi un vero e proprio best seller e un importante manuale d’uso del cioccolato. Meritò consensi e riconoscimenti universali. E’ un’autentica reliquia della Biblioteca Nazionale di Madrid.
A pag. 67/68 nel contesto del cap. XVIII : De los diferentes sistemas de fabricaciόn” (Sui differenti sistemi di fabbricazione) così il Lopez scrive:

“E’ pure molto radicata l’idea secondo la quale in questa o in altra città si fabbrichi un cioccolato migliore di un altro; questa credenza si smentisce da sola, perchè essendo il cacao l’elemento principale, o meglio l’anima del cioccolato, e importandosi da oltre Oceano, così come lo zucchero e la cannella associati nella sua fabbricazione, tutte le città, senza escludere nessuna, possono procurarsi queste materie prime e tutte possono fare la pasta con le medesime. Allora, dunque: se nella confezione del cioccolato fossero utilizzate sostanze tipiche ed esclusive di una data località, allora sì che queste potrebbero vantare un privilegio dovuto ad esse nella fabbricazione del cioccolato; però, non esistendo tali condizioni speciali di località, non è possibile condividere il discrimine che qualche appassionato crede di fare.
Per ciò dirò che senza una base certa non si può esprimere alcun giudizio o dottrina seria; e dove non ci sono premesse favorevoli non c’è conseguenza logica; per questo ho qui respinto la presunzione di alcune città in questo senso.
Per cause particolari Astorga, Calatayud e altre città, possono fabbricare un cioccolato migliore di quello di Madrid? Senza tema di essere smentito dirò subito di no, perchè non esistendo condizioni tipiche di località, il buon senso e la sana ragione m’inducono a questa smentita. Produrranno senz’altro del buon cioccolato secondo i sistemi che impiegano, però migliore di quello prodotto nella Corte o in altri centri no.
Nella maniera di confezionarlo si distinguono, in effetti, le varie località seguendo il gusto e la domanda dei consumatori; in alcune parti lo usano più dolce, in altre più amaro così come a volte si trova più tostato o meno secondo la preferenza di ognuno; ma questo è un particolare di nessuna importanza tenendo presente che il fabbricante per scrupoloso che sia deve comunque adattarsi ai capricci del mercato, che va preso nella debita considerazione.
Terminerò questo capitolo esprimendo francamente le mie opinioni in merito ai seguenti punti: primo, che nessuno può rivendicare a sé come propria la fabbricazione speciale del cioccolato; secondo, che il sistema di fabbricazione moderno al vapore è da preferire per i suoi risultati eccellenti all’antico e cioè alla pietra (al brazo).”

Testo spagnolo:

“Tambien está arraigada la idea que en este ú otro pueblo se fabrica mejor chocolate que en lo demás; esta creencia se destruye por sí misma, porque siendo el cacao el elemento principal, ό mejor dicho el alma del chocolate, trayéndose aquel de Ultramar, así como el azúcar y la canela que se associan á la fabricacion, todos los pueblos, sin quedar uno, pueden proveerse de dichas primeras materias, y todos pueden hacer la pasta contando con los mismos elementos. Ahora bien: si en la confeccion de los chocolates entráran alguna ό algunas sustancias propias y exclusivas de determinadas localidades, entonces tendrían estos puntos un privilegio para la mejor fabricacion debida á ello; pero no existiendo condiciones especiales de localidad, no es posible la preferencia que por algun apasionado se cree.
Por eso diré yo, que no habiendo base no se pueda sentar principio, doctrina fija; y donde no hay premisas favorables, no hay consecuencia lόgica; y hé aqui rechazada la preocupacion de algunos pueblos en el sentido propuesto.
Por ventura Astorga, Calatayud y otros puntos, pueden fabricar mejor chocolate que Madrid?
Sin temer diré que no, porque no existiendo condiciones de localidad, el buen sentido y sana razon lo rechazan. Harán buenos chocolates segun el sistema que empleen; pero mejores que los que se dan en la corte y otros puntos, de ningun modo.
En la manera de confeccionarlo es en lo que varían las localidades, siguiendo el gusto y costumbres de los consumidores; en unas partes lo usan más azucarado, en otras ménos, así como el tostado suele tambien pronunciarse más ό menos, segun el paladar de cada uno; pero esto en su caso nada tendría de particular, puesto que á veces el fabricante, por severo que sea en sus costumbres, tiene que satisfacer hasta los caprichos del consumidor, de lo cual va ya hecho mérito.
Terminaré este capítulo sentando francamente mis opiniones acerca de los dos puntos á que se refiere: primero, que no es patrimonio de nadie la fabricacion especial del chocolate; segundo, que el sistema fabril moderno al vapor es preferible por sus excelentes resultados al antiguo ό sea á brazo.

Un Uomo Libero.