Attualità Ragusa 19/02/2015 17:03 Notizia letta: 2505 volte

In principio fu l'uovo

La ricetta di Peppe Venezia
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Ragusa - L'uovo. Un cibo basico della nostra cultura gastronomica, eppure soggetto a interpretazioni, le più varie. Oggi Ragusanews ospita la ricetta di Peppe Venezia, chef della scuola Nosco, presso il Convento di Ibla.

Ricetta per 4 pax:
600 gr patate
200 gr cipollotto
4 uova biologiche
1kg sale grosso
Q.b. Olio d oliva
1 lt olio d'arachide
200 gr farina di polenta
Sale fino Q.b.
Procedimento :
Disporre in una teglia le patate lavate e ricoprirle di sale, cuocere in forno a 180 gradi per un'ora circa. Mondare, tagliare il cipollotto e far soffriggere in una casseruola con 50 gr di patate tagliate sottili, aggiunger del brodo vegetale a coprire e lasciar cuocere. Aprire le uova e dividere l'albume dal tuorlo facendo attenzione a non romperlo, immergerlo in salamoia, tenerlo a marinare per 2 ore circa. Mettere l'albume sottovuoto precedentemente sgasato e cuocerlo a 75 gradi di vapore. Togliere le patate dal sale e privarle dalla buccia, schiacciare con uno schiaccio patate e affumicarle in forno con dei trucioli di legno (non molto resinoso). Frullare il cipollotto ottenendo una crema e aggiustare di sale. Tagliare l'albume a quadrati e sistemare al centro del piatto; con l'aiuto di un coppa pasta sistemare la patata all'esterno formando un recinto, togliere il coppa pasta e versarvi dento la crema di cipollotto. Togliere il tuorlo dalla salamoia, passare dalla farina di polenta e friggere in olio caldo per 30 secondi. Sistemare il tuorlo sulla crema di cipollotto e mettere qualche scaglietta di tartufo; servire.

Per la salamoia:
1 lt h2o
100 gr sale
30 gr zucchero semolato

In un'etamina:
2 gr alloro
15 gr bacche di ginepro
7 gr pepe bianco
8 gr noce moscata grattugiata
3 gr aglio

Procedimento:
mettere h2o , zucchero e sale in una pentola e portarli a 65 gradi.
Togliere dal fuoco e mettere il fagotto di etamina con tutti gli aromi dentro.
Lasciar riposare per 24 h.

Redazione
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