Attualità Ragusa 18/06/2015 09:52 Notizia letta: 1953 volte

Claudio Ruta: Il cuturro? Usatelo per gli arancini di riso

La ricetta
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Ragusa - Il cuturro è una sorta di crusca grossolana, la prima macinatura del grano fatta nei mulini a pietra. In passato serviva per pagare in natura i contadini impegnati nella mietitura. La farina era per i nobili, i più poveri dovevano arrangiarsi con il cuturro che, malgrado la scarsa presenza di glutine, veniva usato anche per fare il pane.

La parola ha origini arabe e nel dialetto del ragusano indica una persona trasandata, probabilmente una trasposizione ispirata da un prodotto fatto di pezzetti di grano mal sminuzzati. I contadini iblei lo usavano per fare un piatto unico, una specie di polenta cotta in un brodo di cavolfiori ­ verdura comune nei nostri orti ­ servito con formaggio e olio. Nel dopoguerra il cuturro diventò prima alimento per polli poi proprio uno scarto da eliminare uscendo dai circuiti di vendita. Oggi me lo faccio produrre apposta da un mulino. Io e alcuni colleghi del ragusano infatti di recente l’abbiamo recuperato e lo proponiamo nei nostri ristoranti.

"Alla Fenice usiamo il cuturro in vari modi: per fare il pane e i grissini, per la polenta che viene tagliata a fettine e tostata nell’extravergine, per cre­are una crosta esterna croccante nel­ l’arancino e nella triglia. Ho fatto pure una pizza dolce di cuturro servita con un coulis di fragole al posto del pomodoro e un gelato di fico d’india", spiega lo chef Claudio Ruta, una stella Michelin.

"Il piatto tradizio­nale invece lo reinterpreto in questo mo­do: preparo un soffritto, aggiungo il ca­volfiore rosso, acqua e sale. Metto il cutur­ro nel brodo e lo faccio cuocere per 12 mi­ nuti. Quando diventa come una polenta lo servo con ragusano grattugiato, olio d’oli­ va e timo fresco. Chi lo vuole provare a ca­ sa dovrà chiederlo ad un mulino perché non si trova facilmente. Vale la fatica però perché costa pochissimo, è ricco di fibra, non subisce lavorazioni, aiuta il nostro or­ganismo e si presta a tante preparazioni". 

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