Attualità Rosolini 24/06/2015 08:38 Notizia letta: 2842 volte

Il cappuccino di baccalà

Dello chef Giuseppe Catanese
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Rosolini - Avete presente un cappuccino che sa di pesce? No, non siamo impazziti e non stiamo neanche tentando di effettuare arditi accostamenti: stiamo parlando, piuttosto, dell’originalissima ricetta di uno chef siciliano che ha deciso di aprire un ristorante a Rosolini.

Si tratta del falso cappuccino di baccalà ideato da Giuseppe Catanase, 52 anni, nato a Grosseto ma vissuto a Bari e oggi felicemente residente a Rosolini, terra d’origine del padre, proprietario e chef del “Donna Patrizia”, ristorante che porta il nome della moglie. E la vita dello chef Catanese, in effetti, sembra avere come punto di riferimento le donne: la mamma e la nonna, che non esita a definire maestre, sono state coloro che l’hanno ispirato e che rappresentano un insostituibile punto di riferimento per la sua carriera. Innovazione e tradizione ma non solo: Giuseppe Catanese realizza piatti che vogliono rappresentare anche il riscatto di un intero territorio, troppo spesso sottovalutato, depredato, non valorizzato. E la sua formazione professionale, in effetti, è molto particolare.

Com’è iniziata la sua passione per la cucina?
“Dentro casa. Sin da piccolo ricordo di aver avuto questa passione. Mi piaceva guardare mia madre e mia nonna cucinare. E ho sempre pensato che quello fosse un momento di aggregazione e di festa. Questo sentimento, in effetti, mi spinge a cucinare ancora oggi e avere alle spalle la tradizione gastronomica della mamma e della nonna mi agevola”.

Chi sono stati i suoi maestri?
“Innanzitutto la mamma e la nonna. E’ così, non si può negare. Ho avuto una formazione essenzialmente da autodidatta ma mi sono sempre documentato. Ho lavorato a fianco di molti chef che mi hanno sempre insegnato molto. E’ stato importante lavorare nei grandi alberghi. In Sicilia, ad esempio, ho lavorato all’Hotel Helios di Noto, per il Relais Torre Marabino e per la Tenuta Arangio. Lavoravamo per talmente tante persone che a volte, pur essendo tutti all’interno della stessa cucina, non riuscivo a vedere nessuno dei miei colleghi, eravamo completamente sommersi dalle cassette di verdure”.

Quindi la sua non è stata una formazione prettamente scolastica…
“Ho frequentato la scuola alberghiera in età, diciamo…avanzata. Avevo circa 40 anni e mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Pachino. Era importante, a quel punto, avere anche una formazione più accademica. Qualche tempo fa ho vinto la medaglia d’argento a Massa Carrara con un piatto rivisitato della tradizione siciliana: pasta alle sarde con insalata d’arancia e fave fresche”.

Ci parli del suo locale. Che cos’ha di particolare?
“Dunque, noi abbiamo pochi coperti, solo tre tavoli per massimo 15 persone. Recentemente, però, abbiamo aperto un’altra sala per i banchetti che arriva fino a 40 coperti. La scelta di avere così pochi coperti è voluta: ci tengo, infatti, che i miei ospiti debbano sentirsi come a casa. Inoltre, non esiste nessun menù, nel senso che non c’è una carta. Ogni giorno, infatti, faccio la spesa in base ai prodotti di stagione e in base a quelli traggo ispirazione. Sono dell’idea, infatti, che la gente deve fidarsi dello chef e lo chef non deve tradire l’aspettativa dei suoi ospiti. Inoltre, abbiamo una parete riservata a chiunque voglia lasciarci un suo commento, un suo pensiero, un segno. Ho applicato dei sostegni alle pareti per permettere agli artisti locali di esporre i loro quadri all’interno del mio ristorante. A volte, abbiamo organizzato delle esposizioni e delle serate a tema e menù ispirati dai quadri in sala”.

Parliamo di questo piatto particolarissimo: il finto cappuccino. E’ vero che si tratta di un piatto di pesce?
“Il finto cappuccino di baccalà è un piatto che nasce dal tradizionale baccalà con le patate. Il baccalà viene cotto nel latte con le verdure. Il liquido viene poi filtrato per fare il purè di patate, a cui viene aggiunta la panna per dargli il colore simile a quello di un cappuccino. Viene poi composto all’interno di una tazzina. La base, dunque, è baccalà frullato, un filo d’olio, crema di patate e bottarga spolverata sopra, per dare l’idea del cacao. Inoltre, viene accompagnato con un cornetto di sfoglia ripieno di cozze e basilico fresco. Ed è così che sembra una vera e propria colazione”.

Come definirebbe la sua cucina?
“Potrei definirla una nuova interpretazione della cucina tradizionale. Il mio obiettivo, infatti, è quello di partire da un piatto classico e povero, come può essere il baccalà con le patate, e realizzare un piatto assolutamente originale, seguendo magari l’egocentrismo e l’egoismo tipici degli chef. Sono queste due caratteristiche, infatti, che ci spingono a fare sempre meglio e riuscire a conseguire, così, l’apprezzamento dei clienti. La mia cucina, però, non è solo rivalutazione della cucina tradizionale con un tocco di classe. E’ anche riscatto del territorio. Partendo dai prodotti poveri, infatti, cerco di elevarli e di farli diventare qualcosa in più: un piatto elegante. Ritengo, infatti, che questa terra debba essere valutata per quello che effettivamente vale”.

Che cosa intende esattamente?
“Se dalle foglie di senapo riesco a fare un piatto d’alta cucina, ciò significa che sto riscattando l’intero territorio. Mi spiace, infatti, che una terra come la nostra venga spesso sottovalutata. Un piatto che evidenzia molto bene il mio pensiero è un dolce che si chiama “Terra di Sicilia”: sembra di vedere, infatti, terra rovesciata sul piatto. In realtà l’effetto del terriccio è dato dagli amaretti e dal cacao, che ricoprono agrumi o ricotta, accompagnati da un gelato al basilico. Un piatto che in apparenza può sembrare arido ma che invece è ricchissimo di sapori rappresentativi della nostra terra. Mi piace fare mio il pensiero di Italo Calvino, cioè l’idea di “mangiare il territorio”, tratta dal suo romanzo “sotto il sole giaguaro”, in cui una coppia riscopre la propria passione amorosa grazie ai piatti tipici del territorio. Questa è la filosofia del gastronauta. Questa è la mia filosofia”.

Gli altri piatti: battuto di pesce azzurro, lardo di maialino nero, filetti di tarocco e centrigugato di cetriolo. 

Sandwich di pesce spatola e provola ragusana affumicata. 

Sformatino di gambero rosso e ricotta al finocchietto con purè di piselli. 

Irene Savasta
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