Attualità Ristoranti 26/07/2015 11:13 Notizia letta: 1626 volte

Non basta la stella se in sala non ci sono i professionisti

Sommelier cercansi
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Palermo - Un appello, della Fondazione italiana sommelier della Sicilia Occidentale. Nel Sud Italia, anche nei luoghi più prestigiosi, c'è carenza di professionisti del vino, di coloro che sono chiamati a diffondere la cultura del bere bene.

Oggi è sempre più difficile - nello stretto giro degli stellati e dei ristoranti gourmet - trovare un piatto poco buono e mal presentato. Ma è altrettanto difficile trovare personale preparato in sala, soprattutto in materia di vino. È difficile insomma trovare professionisti del vino, ovvero coloro che sanno abbinarlo, consigliarlo e soprattutto raccontarlo. Quest'ultimo è l'elemento che fa la differenza. In tempi di bombardamento di informazioni a cui siamo sottoposti tra internet e i social media la narrazione farà sempre più la differenza. E chi si occupa di narrare il vino nei grandi ristoranti del Sud Italia?

In Sicilia si verifica un fenomeno molto strano: davanti a una crescita della ristorazione di qualità (in poco più di dieci anni, 14 nuove stelle Michelin), non corrisponde un'altrettanta crescita della sala nel senso professionale del termine (sono meno di 10 i sommelier professionisti nei ristoranti di cui tre soltanto in uno che non è stellato!).

Il dato è più che allarmante e fa pensare non solo a una professionalità poco riconosciuta nell'Isola, ma anche ad un'approssimazione che va dalla gestione della sala, all'apertura di una bottiglia, alla composizione della carta vini, gestione dello stock, ecc. Molti ristoratori o patron chef, esclusi quei pochi che hanno le dovute competenze, non solo sottovalutano l'importanza di affidarsi a un sommelier ma cercano di "colmare i vuoti" raccattando un po' qua un po' là consigli da chi di mestiere fa il "venditore" per cercare di apparire "quasi" professionali. 

Occorre dunque un cambio di rotta che permetta a tutti i giovani che vogliono inserirsi in questo settore di diventare professionisti con la P maiuscola, pronti a lavorare in tutto il comparto turistico, poiché d'altro canto e paradossalmente, oggi tutta l'hotellerie d'eccellenza è alla ricerca di figure come sommelier e maître di sala, con proposte allettanti che permettono una crescita adeguata nel settore. 

Redazione