Attualità Noto 08/08/2015 18:43 Notizia letta: 2346 volte

L'arancino di melanzane

La ricetta di Marco Baglieri
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Noto - Lui è uno chef di Noto ma è innamorato del ragusano e della zona degli iblei. E non ne fa un mistero. Neanche nei suoi piatti. Marco Baglieri, 43 anni, proprietario e chef del ristorante “Crocifisso” di Noto, ha voluto parlarci del suo piatto più noto, diventato ormai un vero e proprio simbolo del suo locale: l’arancino di melanzane e caciocavallo ragusano. Ma attenzione: non ha il riso. E già qualche purista potrebbe aver storto il naso ma lo scopo di questo piatto non è certo quello di nobilitare un piatto povero come può esserlo il classico arancino al ragù. Maro Baglieri, infatti, ha costruito un piatto con due anime: il territorio ibleo rappresentato dal formaggio ragusano e il territorio siciliano in generale, rappresentato dal concetto stesso di arancino che, pur non avendo conservato il riso, ha mantenuto ciò che contraddistingue un arancino da qualsiasi altro piatto: la forma sferica. Ma chi è Marco Baglieri? Lo chef, spiega: “Il ristorante è mio da 8 anni, prima era dei miei genitori. Faccio questo lavoro da una vita, praticamente da quando avevo 16 anni”. E qual è il segreto di questo arancino particolarissimo? Che cosa lo rende speciale? Marco Baglieri, argomenta: “E’ uno dei nostri piatti più amati e credo che la gente lo apprezzi perché è legato al territorio ibleo da un lato e alla Sicilia dall’altro”. Ma com’è nata l’idea di realizzare un piatto del genere? Marco Baglieri, spiega: “L’ispirazione è arrivata guardando un piatto dello chef Ciccio Sultano, fatto con il formaggio caldo. Ispirato da quel piatto, decido di fare qualcosa di diverso: ed ecco, allora, l’idea di aggiungere le melanzane”. Com’è possibile creare un arancino senza riso? Lo chef, ci spiega il segreto: “Si costruisce sostanzialmente con la stessa tecnica di un arancino. Il primo passaggio è quello di pelare e far spurgare le melanzane con il sale grosso. Successivamente, le fette del diametro di circa 7 millimetri vengono fritte in olio. Una volta fritta, la fetta viene asciugata dall’olio in eccesso e poi fatta raffreddare. Noi le mettiamo in abbattitore. Il motivo è molto semplice: la melanzana fredda diventa malleabile come il DAS. A questo punto, alterniamo alle fettine il formaggio caciocavallo ragusano e formiamo la classica sfera. E poi, il procedimento diventa classico: una volta modellata, la sfera viene immersa in una pastella di acqua e farina e, successivamente, ripassata in una mollica aromatizzata alle erbe con l’aggiunta di un trito di capperi, olive e acciughe”. E la fonduta? Lo Chef, spiega: “La fonduta va a formare la base del piatto su cui poi viene adagiato l’arancino. Oltre al formaggio ragusano, viene aggiunto un pizzico di noce moscata, pepe nero, cipolla e ovviamente latte”. Una curiosità legata a questo piatto: lo chef Baglieri pare non lo ami particolarmente: “Non amo molto questo piatto e capisco che può sembrare un controsenso ma se ci riflettete bene non lo è: io cucino per i miei clienti, non per me. Per i miei gusti ha un sapore troppo deciso ma alle persone piace ed è questa la cosa importante”.

Irene Savasta
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