Attualità Chef 04/09/2015 17:00 Notizia letta: 3275 volte

In cucina, la Cina è vicina

Al ristorante ristorante Otto e Mezzo Bombana
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Chiaramonte Gulfi - E’ una giovane promessa della ristorazione e da un anno e mezzo lavora in Cina per uno dei ristoranti simbolo della cucina italiana all’estero: Alessandro Fornaro, 30 anni, chiaramontano, lavora a Shanghai per il celebre ristorante Otto e Mezzo Bombana, di proprietà dello chef stellato di origine bergamasca Umberto Bombana, primo chef italiano a ricevere tre stelle Michelin per tre anni consecutivi fuori dai confini dell’Italia, nonché ambasciatore dei tartufi nel mondo. Alessandro Fornaro all’Otto e Mezzo di Shanghai attualmente ricopre la mansione di capo partita dei primi in una cucina formata, a pieno regime, da 22 elementi. La sua è una storia costituita da incredibili coincidenze, casi fortuiti e coraggio: “Io non ho scelto questo lavoro, ma una serie di eventi mi hanno conquistato”, dichiara.

Raccontaci qualcosa di te. Com’è nata la passione per il mondo della cucina?
“I miei genitori avevano un negozio di frutta e verdura in una piccola strada di Chiaramonte. Crescendo in quella stradina sono venuto a contatto con tutte le botteghe limitrofe: c’era il bar, il pastificio, il negozio dei miei. Ogni giorno ero pervaso da odori differenti che con il tempo ho imparato a riconoscere senza nessuna fatica: l’odore delle brioche del bar, quello della frutta fresca, dei tortellini appena fatti. Quando è arrivato il momento di scegliere una scuola mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Modica, ma sin da piccolo, prima del mio arrivo a scuola, ho iniziato a fare esperienze nel negozio dei miei, nelle botteghe e nei bar. All’inizio, quando mi sono iscritto alla scuola alberghiera, i miei non erano molto d’accordo: avrebbero preferito che io frequentassi un liceo. Però io ho fatto la mia scelta”.

Com’è arrivata la proposta di andare in Cina?
“E’ una lunga storia! Io ho iniziato a lavorare alla Locanda Gulfi dopo aver abbandonato l’università perché mi ero reso conto che quella non era la mia strada e così ho deciso di concentrarmi per fare questo lavoro al meglio. Un giorno è arrivato in Locanda Gulfi un cliente dalla Cina: era Riccardo La Perna, executive chef di Otto e Mezzo Bombana, originario di Comiso. Quello è stato il primo contatto. La cosa sembrava finita lì e invece dopo circa due anni le nostre strade si sono di nuovo incrociate. In quel periodo lavoravo a Ragusa, al Tocco Sicilian Ways. Per un altro caso assolutamente fortuito è entrato ancora una volta questo signore e ha pranzato. Questo secondo evento è stato come un fulmine: qualcosa è scattato dentro di me. Grazie all’aiuto di un amico sono riuscito ad avere il numero di Riccardo La Perna. Mi sono solo presentato, non abbiamo neanche parlato di lavoro. Sinceramente non saprei dire perché l’ho chiamato. Lui, però, mi disse che appena arrivato in Cina mi avrebbe inviato il suo contatto Skype. E in effetti dopo qualche giorno si è fatto sentire veramente ed è stato quello il primo contatto vero, in cui abbiamo iniziato a parlare anche di lavoro. E poi è arrivata la proposta di lavoro. Non riesco neanche a spiegare come tutto sia successo: è stato naturale, semplice, perché dopo tre settimane ero già sull’aereo per la Cina. Ero carico anche se spaventato”.

Ci spieghi esattamente che cos’è Otto e Mezzo Bombana?
“Il nome Bombana in Asia è il must della ristorazione italiana, un mostro sacro. Lavorare per lui significa seguire una filosofia: prodotti d’eccellenza, rispetto assoluto per una materia prima straordinaria. Uno dei suoi principali insegnamenti è stato proprio questo: mai complicare un piatto. Complicarlo significa confonderlo. Se è possibile fare un piatto eccezionale con tre prodotti, perché aggiungerne otto? Ecco, questa è la sua filosofia. I ristoranti Otto e Mezzo Bombana possiedono i migliori prodotti al mondo che fanno arrivare da ogni angolo della terra. Faccio un esempio: se il miglior manzo al mondo è quello australiano, Otto e Mezzo avrà il manzo australiano. Se i migliori asparagi sono quelli francesi, avremo allora gli asparagi francesi. I veri attori sono gli ingredienti e devono essere loro a parlare di sé”.

Attualmente che incarico ricopri?
“Io sono il capo partita dei primi al ristorante Otto e Mezzo di Shanghai. a pieno regime, in cucina siamo 22 elementi”.

Com’è stato l’impatto con una cultura così diversa dalla nostra?
“Non è stato facile perché mi sono dovuto inserire in una cucina che in qualche modo era già rodata. In questo senso, mi è stato d’aiuto il mio Sous Chef, Marco Xodo, originario del milanese. Poi, però, ho deciso di prenderla nell’unica maniera giusta: lavorando e facendo del mio meglio. Devo dire che i ragazzi cinesi sono stati molto accoglienti. In generale, la cultura orientale è piuttosto chiusa nei confronti degli stranieri, ma nel mio caso non è accaduto. Sono stato accolto in questa specie di famiglia e sono molto contento. Naturalmente, un risvolto negativo c’è: io vengo da un piccolo paese, le mie radici sono molto profonde. Ogni tanto una grande malinconia mi assale. Il risvolto negativo è questo: la Cina è lontana e non posso ritornare a casa ogni volta che vorrei”.

Che tipo di clientela ha Otto e Mezzo Bombana?
“Una clientela di altissimo livello. Non è un ristorante per famiglie. Diciamo che è frequentato per cene di business, occasioni particolari. Abbiamo avuto anche Matteo Renzi e Matt Demon”.

Qual è la differenza sostanziale fra il gusto degli asiatici e quello di noi occidentali?
“Per noi il gusto è tutto. I cinesi, invece, hanno una visione un po’ diversa perché per loro l’importante è mangiare. Hanno un senso della tavola forse più intenso del nostro: ad esempio, mettono tutto in condivisione, anche sei o sette piatti. Non hanno il concetto del primo o del secondo. Il loro gusto è più “frivolo” del nostro, ma hanno una cultura del cibo interessante. Il fatto di condividere tutto con tutti è una cosa che mi ha colpito. Me ne sono accorto andando fuori a mangiare con loro: tutti devono assaggiare qualcosa di tutti. Ordinano a volte piatti extra solo per farmeli assaggiare”.


Che progetti hai per il tuo futuro?

“Così come non avevo progettato di andare in Cina, continuerò su questa strada. Le occasioni si presentano ma bisogna essere bravi a interpretarle. Per ora sto bene in Cina. Ma se devo essere sincero l’obiettivo finale è quello di tornare a casa, quando mi sentirò pronto. Vorrei tornare in Sicilia, prima o poi”.

Irene Savasta
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