Attualità Ricetta 19/12/2015 18:45 Notizia letta: 2574 volte

N'cucciato con ortiche selvatiche, ragù di bufalo e stracciatella di bufala

Parla lo chef di Luca Giannone
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Scicli - Come promesso, la ricetta dello n'cucciato risottato con pesto di ortiche ragù bianco di bufalo e stracciatella di bufala.

INGREDIENTI PER U N'CUCCIATO:
farina di grano duro, sale, uova circa 6 per kg.

INGREDIENTI PER IL RAGU' DI BUALO:
Carne di bufalo, burro, lardo di suino nero dei nebrodi, burro, olio, sedano, carote, cipolla qualche foglioliona di salvia, sale.

PER IL PESTO DI ORTICHE:
Ortiche selvatiche, acqua, ghiaccio, sale, aglio, olio di semi.

PROCEDIMENTO:
Impastare, farina, sale e uova, fino ad ottenere un impasto durissimo.

Creare dei bastoncini di pasta e ridurli in piccoli pezzi.
Tagliare la carne di bufalo al coltelli in pezzi piccoli.
Rosolare, con il lardo, il burro e l'olio, la cipolla, il sedano, le carote e la salvia tritata.
Appena rosolati aggiungere la carne e far rosolare anch'essa.
Salare e pepare se lo si desidera, non mettere dado di carne nè vino, in modo che la carne preservi completamente le sue caratteristiche.
Aggiungere dell'acqua calda e fare cuocere a fiamma bassa anche per un paio d'ore.

Per il pesto, lavare le ortiche sbianchirle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi strizzarle bene e frullarle con un filo d'olio di semi, sale e poco aglio.

Rosolare pochissimo pochissima cipolla tritata aggungere dell'acqua calda, quando avrà iniziato a bollire, mettere u n'cucciatu e cuocere come se fosse un risotto a fine cottura, dopo circa 4 minuti, aggiungere il pesto di ortiche, mantecare ed impiattare
completare con un mestolo di ragù di Bufalo e uno o due cucchiai di stracciatella ottenuta, schiacciando una mozzarella di bufala, con un po' della sua acqua e un po' di panna.

Luca Giannone