Attualità Scicli 19/03/2016 11:40 Notizia letta: 7 volte

Hot dog di piovra

Un'idea di Luca Giannone
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Scicli - Ho pensato ad un hot dog un po fuori dagli schemi. Un hot dog dove il pane è sostituito dal tentacolo di piovra, il würstel dalla crispella di riso, il ketchup dalla finta maionese di fragole e la maionese dalla crema di cipolle in agrodolce.

Ecco la ricetta per quattro persone:

Quattro tentacoli da circa 100 gr cad.
Riduzione di aceto di mele
Crema di cipolle in agrodolce
Fragole n.8
Riso gr.100
Latte gr. 200
Farina tipo 0 gr.20
Un rametto di rosmarino
Scorza d'arancia grattugiata Q.b.
Olio di semi Q.b
Olio di oliva Q.b.
Peperoncino
Mentuccia
Sale Q.b

Procedimento per la riduzione di aceto di mele:

Sciogliere 100gr. di zucchero in 100gr di aceto di mele, mettere in un pentolino, sul fuoco e ridurre della metà.

Procedimento per la finta maionese di fragole:
Con un mixer ad immersione, frullare le fragole con 3 cucchiai di acqua 3 cubetti di ghiaccio, sale e olio di semi a filo, fino ad ottenere la densità voluta.

Procedimento per la crema di cipolle in agrodolce:

Stufare 3 cipolle a julienne, aggiungere un po' di riduzione e frullare fino ad ottenere una crema densa.

Per il polpo:
Lessarlo in acqua bollente per 30 minuti, uscirlo e raffreddarlo con acqua e ghiaccio.
Pendere i tentacoli, tagliare le punte e la parte più grossa dividerla metà e fare dei tagli trasversali dalla parte esterna, mettere da parte.

Per le crispelle:
Mettere il riso in un tegame e coprirlo di latte, aggiungere la scorza di arancia e il rametto di rosmarino e il sale.
Cuocere fino a cottura ultimata, lasciar raffreddare e frullare aggiungendo la farina, creare le crispelle e friggerle.

In una padella riscaldare abbondante olio di oliva e soffriggere il polpo, per circa un minuto per lato, allontanare dal fuoco, salare, togliere l'olio in eccesso, aggiungere la riduzione e lasciar caramellizzare in tutti e due i lati, aggiungendo anche il peperoncino.
Fatto questo possiamo comporre il piatto imbottendo i due lati del polpo con le crispella e completare servendo l'hot dog sulla crema di cipolla e completare. Con la maionese di fragole e la mentuccia.

Lo chef del ristorante Al Galù

Luca Giannone