Attualità Ragusa 16/04/2016 13:40 Notizia letta: 3671 volte

L'uomo che inventò il salame

Intervista a Massimo Castro
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Ragusa - E’ un vulcano di idee, attivo e dinamico e si può dire, in un certo senso, che la mortadella di asino è nata grazie a lui. La sua azienda “Il chiaramontano” produce 2800 chili di salame a settimana ma non ama certo adagiarsi sugli allori: Massimo Castro non si ferma mai, continua a ricercare costantemente nuovi sapori e sperimenta sempre nuove idee. 47 anni, originario di Palagonia ma cresciuto in Brianza, Massimo Castro ha iniziato con un piccolo punto vendita in contro proprio a Chiaramonte Gulfi, in piazza San Salvatore e oggi ha un’azienda con 18 dipendenti a Ragusa in forte crescita. Il suo salame d’asino ha conquistato anche Carlo Conti durante le giornate del festival: “Ho poi mandato una fornitura all’indirizzo che mi aveva spedito e mi ha risposto con una mail ringraziandomi”, spiega. La sua continua ad essere una produzione artigianale ed è per questo che i successi non mancano: “Non abbiamo nulla a che fare con l’industria. La nostra carne non viene né separata né tagliata meccanicamente, i prosciutti vengono cuciti a mano e i condimenti e le spezie dei salumi vengono preparati da me personalmente”. Ma com’è nato questo salumificio? Chi è Massimo Castro? A cosa deve il suo successo?

Parlaci di te. Com’è nata l’esperienza chiaramontana?

“In piazza San Salvatore è nato il mio primo punto vendita. Mi sono accorto che in questo piccolo paese c’era spazio per me. Era il 1994 e ho notato che le macellerie, ad esempio, non avevano ancora nei banchi i preparati, come hamburger, cosce di pollo disossate o cotolette.  Certo, è stato complicato per me perché non ci conosceva nessuno”.

Ti sei sempre dedicato a questa attività?

“No. Io ho fatto per anni il “mercataro”: vendevo polli al mercato. Poi ho lavorato a Viterbo nel 1989 in Conad. E lì ho cominciato a lavorare con le carni rosse e ad interessarmi al settore. In realtà dovevo aprire a Viterbo il mio punto vendita ma il mio socio non se l’è sentita, ha avuto paura.  Allora ho deciso di fare l’emigrante al contrario e sono tornato in Sicilia. Mi sono reso conto che a nord non c’era futuro per me. Sono rimasto a Chiaramonte dal 1994 al 2014. E’ stata la mia fortuna. I miei preparati hanno iniziato a girare e allora ho iniziato a produrre  i miei primi salami: è stata una scommessa perché all’epoca a Chiaramonte ero una specie di alieno. In un paese in cui il maiale era tanto osannato, quasi nessuno produceva salami”.

Qual è stato il tuo primo salame?

“E’ stato un salame classico al pepe nero. Pensavo che fosse tutto già scritto sui salumi e invece mi sbagliavo. Dopo il mio salame classico ho prodotto un salame Punta di Coltello e Al nero d’Avola. Ed è stato il boom perché è stato il primo salame alternativo”.

Dopo cos’è successo?

“Ho avuto l’esigenza di rinnovare i locali nel 2003 perché quelli che avevo non mi bastavano più. Ho acquistato tre dammusi e ho costituito un piccolo salumificio con il bollo CEE nel 2007 e così ho potuto iniziare a vendere anche fuori Sicilia. Oggi, siamo presenti in tutta Italia e ci stiamo concentrando sul mercato nazionale. In quel periodo ho iniziato a produrre 800-900 chili di salame a settimana”.

Quand’è arrivato il salame di asino?

“Nel 2010 c’è stata la prima produzione. Ho ricevuto un invito dalla SOAT e abbiamo cominciato a lavorare insieme. E così mi sono inventato questo salame di asino che è comunque diverso rispetto a quello che si produce a nord: il nostro, infatti, ha un 70% di carne d’asino e un 30% di maiale spalla magro, mentre a nord sono prodotti con più maiale. All’inizio non è stato facile perché ho avuto delle critiche. La gente non capiva questa novità perché non erano abituati a mangiare questo animale. Attualmente, deteniamo il mercato della carne d’asino in Sicilia”.

Quando hai iniziato ad avere riconoscimenti?

“Nel 2012 ho preso il Best in Sicily grazie al salame d’asino ed è stato allora che ho capito che nel mondo dei salumi non c’era niente di scritto. Cominciarono a venire in macelleria a Chiaramonte anche da fuori provincia. Tenevo un freezer pieno di bottiglie ghiacciate per dare la possibilità alla gente di portare via i salumi anche d’estate. Era una specie di servizio. Dopo qualche anno, ho pensato alla mortadella di asino e al Chiaracotto, un prosciutto cotto fatto artigianalmente a cui ho dato un nome in omaggio a Chiaramonte. Il Chiaracotto è cucito e legato a mano e oggi è presente nel gruppo Decò Arena”.

Quando ti sei trasferito in zona industriale a Ragusa?

“Nel 2014. Io non sarei mai voluto andare via da Chiaramonte, ma è stata un’esigenza logistica. Ma abbiamo mantenuto la sede legale a Chiaramonte. Oggi ho 18 dipendenti, un punto vendita diretto in Conad Masserie e abbiamo in progetto di fare “Il chiaramontano – store”, una specie di format esportabile”.

I salumi che produci oggi sono sempre artigianali?

“Li faccio esattamente come a Chiaramonte: stessi ingredienti, stessa tipologia di lavoro e soprattutto stessi tempi di stagionatura. Non ho cambiato neanche la carne. Abbiamo ampliato la nostra gamma di prodotti: produciamo capocollo, pancetta arrotolata, Chiaracotto, nero–cotto ( prosciutto di suino nero siciliano), e Tano, un prosciutto siciliano (abbreviativo di chiaramontano). Tano è un prodotto commerciale perché viene fatto nello stampo, ma resta comunque un ottimo prosciutto”.

Per quanto riguarda le mortadelle?

“Mortadelle di sino, suino nero, di bufala ragusana, classica di maiale e mediterranea (con finocchietto, origano, timo e peperoncino). Stanno andando molto bene”.

Quali prospettive per il futuro?

“A parte costituire “Il chiaramontano-store”, vorrei produrre anche i salumi da taglio, cioè quelli da due chili che si trovano in salumeria per affettarli. Oggi, infatti, i nostri salami possono essere venuti o interi o a tagliati a metà. Sto anche sperimentando dei nuovi salumi: prosciutto al suino nero senza conservanti, salame al miele di ape nera sicula, mortadella con tartufo nero siciliano. Nuovi progetti? Un sacco”.

Irene Savasta