Attualità Enogastronomia 14/06/2016 18:37 Notizia letta: 116 volte

Una sera a cena da Zafran

Con lo chef Giorgio Ruggeri
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Scicli - In uno splendido edificio gentilizio, a due passi dal mare cristallino di Donnalucata, sorge “Zafran Boutique Hotel”, una struttura innovativa e charmant che unisce l’antico e il moderno, il passato e il presente, la memoria e il futuro. Una sera, a cena,  ci si ritrova in questo splendida location ed è così che inizia un viaggio della memoria attraverso odori, sapori e consistenze del tutto originali. La linea dello Zafran Ristorante è affidata ad un giovane chef di 34 anni, Giorgio Ruggeri: nato in America da madre americana e padre Pozzallese, trascorre l’infanzia a casa dei nonni paterni ed è qui che ha inizio la sua prima esperienza culinaria: la cucina della nonna, infatti, diventa il luogo in cui l’insita cultura marinara si fonde con quella delle produzioni della terra. E’ dalla nonna che viene trasmesso il primo amore per le materie prime, il rispetto per la memoria delle antiche ricette dell’altipiano ibleo e di quelle marinare. Poi, le prime esperienze importanti in cucina: prima al Duomo, poi con lo chef Carlo Ruta, poi all’Eremo della Giubiliana, solo per citarne alcune. Zafran  apre le porte anche ad un pubblico esterno che vuole far viaggiare il proprio  palato sulle note di una tradizione culinaria rieditata e vuole dare l’opportunità di scoprire il nostro territorio attraverso la lavorazione di materie prime, sia di terra che di mare, con un servizio altamente professionale, accogliente e non troppo formale, inebriati dal profumo del pane preparato direttamente dallo chef. Sarà forse un caso, ma l’antipasto Mousse di Baccalà al cappero ibleo, accompagnato da una salsa allo zafferano, forse vuole essere un omaggio anche al nome dell’Hotel, visto che la parola Zafran, in arabo, vuol dire proprio zafferano. Tutte le portate, in realtà, hanno un tocco arabeggiante o comunque richiamano molto la cucina a contrasto tipica del medio oriente.

La Mousse di baccalà, ad esempio, è una ricetta ripresa dalla cucina veneziana a cui viene aggiunto il cappero ibleo nella mantecatura. Una ricetta di fama internazionale ma che viene intercettata dalla cucina siciliana grazie all’utilizzo del cappero locale. C’è, in ogni piatto, un pizzico di ragusanità, proprio grazie all’utilizzo di un prodotto tipico. E la mousse al baccalà, dal sapore intenso e stuzzicante, viene bilanciata dall’elemento dolce della pesca tabacchiera, la vera sorpresa del piatto.  La salsa allo zafferano, invece, è un’emulsione creata senza panna o formaggi, ma soltanto con brodo vegetale, cipolla stufata, patata rossa e l’aggiunta di pistilli di zafferano. Delicata e cremosa, è il vero quid del piatto.

Il primo, invece, è un’esplosione di sapori: Ravioli ripieni di erbette amare con parmentier di pecorino siciliano al profumo di miele di zagara. Si tratta sempre di un piatto arabeggiante: in primavera, la sfoglia è riempita con il senapu, mentre d’estate con l’indivia riccia. L’amaro è allietato dal miele di zagara che dona una certa freschezza agrumata, contrastata dalla dolcezza del miele e dal gusto forte e salato del pecorino siciliano. Insieme, questi ingredienti costituiscono un trittico fondamentale.

Il secondo, invece, è un piatto fresco ed estivo: Tataki di tonno con salsa Teriyaki e verdure Stir-Fry. Le verdure, saltate in agrodolce, rimangono croccanti all’assaggio, mentre il tonno è appena scottato e scaloppato,  sulla scia della cucina giapponese.  La salsa Teriyaki, richiama la cucina siciliana grazie all’utilizzo dell’arancia. Il tutto, viene condito con erbette lemonine. I dolci, sono un peccato di gola a cui non si può rinunciare: Tre palle di mandorla D’Avola e le sue tre salse, ovvero un parfait con salse ai frutti rossi di stagione, ganache di cioccolato modicano e salsa all’arancia, e Freddo all’arancia al finocchietto selvatico, la sua salsa e crumble di noci di Monterosso. Quest’ultimo dolce, è di matrice anglosassone ed è realizzato giocando sulle consistenze: il classico semifreddo all’arancia viene accostato all’elemento terra, ovvero il finocchietto selvatico e al bosco, cioè le noci di Monterosso. Entrambi i dolci raccontano il territorio, attraverso un ideale percorso tracciato sulle papille gustative. Una nota a parte merita il pane: viene preparato direttamente dallo chef, utilizzando anche i grani antichi o arricchendolo con il capuliato. Ed è un piacere per il palato poterlo gustare insieme alle portate principali.

Irene Savasta
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