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Venerdì 09 Dicembre 2016 - Aggiornato 09/12/2016 00:07 - Online: 560 - Visite: 41353913

 

27/09/2016 11:47

Notizia letta: 5951 volte

Assaggiare il mediterraneo. L'antipasto Tonno Rosso di Andrea Lanza

Mare e terra. E storia di un territorio

Assaggiare il mediterraneo. L'antipasto Tonno Rosso di Andrea Lanza
 
 

Pozzallo - Si sono trasferiti da poco più di un mese all’interno del magnifico palazzo Ottocentesco di Piazza Rimembranze, a Pozzallo. L’edificio, di proprietà della famiglia Giunta, oggi ospita l’Osteria del Tonno Rosso. Chef, il pozzallese Andrea Lanza, 55 anni, un vero amante della materia prima locale. E il suo cavallo di battaglia, il piatto che racchiude l’intera storia di questo posto, è senza ombra di dubbio l’antipasto Tonno Rosso. 15 o 16 assaggi (a seconda del pescato del giorno) per raccontare una storia: la storia del prodotti locali: “Volevo che i nostri ospiti assaggiassero il Mediterraneo”. Così, in effetti, è stato.

Il piatto si presenta elegante, invitante, raffinato: sette  amuse-bouche raccontano una storia. La storia del territorio grazie ad un mix sapiente di mare e terra. Si parte con gambero rosso di Mazara su due fettine di kiwi, perché, spiega Lanza: “I prodotti di mare devono per forza sapersi sposare con i prodotti di terra”. Si prosegue con Mousse di ricotta (rigorosamente nostrana, neanche a dirlo) e salmone. Filanché di calamari con grani di melograno e composta di gelsi: “Per dosare il dolce del calamaro con l’aspro dei gelsi”. Cubetto di spada affumicato con granella di pistacchio di Bronte, origano fresco e ricotta. Tartare di salmone fresco con semi di finocchietto selvatico e capperi. Cubetto di tonno ai due sesami (da una parte sesamo tostato, dall’altra sesamo bianco decorticato). Tartare di dentice con cetriolino fresco. Fettina di tonno scottato con pinoli e uvetta passa.

Teminate le amuse-bouche, si passa ai caldi e ai carpacci. I carpacci comprendono quelli di tonno rosso, specialità della casa, e di pesce spada con semini tostati di girasole.

Nel bicchierino,  una insalatina di gamberi marinati con sedano e fragole.

Nella ciotolina, del semplice polpo lesso con olio extra vergine d’oliva, limone e sale.

I caldi, invece, comprendono una pralina di baccalà che viene mantecato prima in una casseruola, impanato e fritto e un bignè salato di cernia (o di cozze,  o salmone, a seconda del periodo). Si conclude con un tortino di melanzane con ricotta e gamberetti (o scampi, o polpa di pesce, a seconda del periodo).

Naturalmente, tutti i prodotti vengono abbattuti e questo antipasto, così come altri piatti proposti in menù, è soggetto a variazioni: “Il nostro menù cambia continuamente proprio in virtù del pescato del giorno o del fermo biologico, ma quello che conta, per me, è garantire la presenza costante del territorio nei nostri piatti”.

Irene Savasta

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