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Sabato 10 Dicembre 2016 - Aggiornato 10/12/2016 12:52 - Online: 839 - Visite: 41407808

 

08/10/2016 14:35

Notizia letta: 5107 volte

Don Serafino, storia di una Locanda

Chef Vincenzo Candiano

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Ragusa Ibla - Quando una sera ti ritrovi a Ragusa Ibla a passeggiare fra quelle vie senza tempo, circondato dai giardini di pietra e dalle cattedrali mute e imperiture, fare un salto alla Locanda Don Serafino è quasi una tappa d’obbligo. Ti ritrovi in una grotta senza età, semplice ma di un’eleganza straordinaria, circondata dal fascino segreto della natura. E’ un po’ il posto delle fate, un luogo quasi mitico. Pinuccio La Rosa è un ottimo padrone di casa e il suo chef due volte stellato, Vincenzo Candiano, un maestro dell’arte culinaria. “Siamo ristoratori da generazioni e  siamo partiti da Marina di Ragusa”. Fra una portata e l’altra, Pinuccio La Rosa racconta la storia del suo splendido ristorante, diventato una Historic Boutique Hotel.

“Nel 1993 ho preso la situazione in mano: avevo 26 anni e decisi che dovevamo cambiare le sorti del ristorante di Marina di Ragusa che, fino ad allora, si era occupato di cucina tradizionale marinara. Ero fresco di laurea a Venezia e prima di tutto ero un cliente. E fu così che importammo a Marina di Ragusa la moda dei locali in spiaggia e le prime feste, come ad esempio i sangria-party”. Il cortese e preparatissimo personale di sala, nel frattempo, ci serve il benvenuto dello chef: finto tonno rosso con ganache di pomodoro agrodolce e  polvere d’olio all’origano, accompagnato da una vasta scelta di pane da intingere in olio extravergine d’oliva DOP Frantoi Cutrera. La prima portata, invece, ci viene servita su un piatto Thalas Drope, la linea inventata dallo chef Vincenzo Candiano: si tratta di un sandwich di ricciola con crema di cipolle allo zafferano con tagliatelle di zucchina estiva. Il sandwich è croccante al punto giusto e la ricciola viene esaltata dalla morbidezza della crema di cipolla allo zafferano.

La Rosa, nel frattempo, riprende il suo racconto: “Abbiamo aperto la prima Locanda Don Serafino nel 1999, nei locali di via Orfanotrofio. Purtroppo, dopo un mese,  è morto mio padre e lui non lo vide mai completo. Per questo, abbiamo deciso di chiamare il locale così, in suo ricordo. Nel 2000, il nostro era un ristorante-pizzeria e ho rischiato di assumere come chef Ciccio Sultano”, dichiara ridendo e aggiunge: “Ma alla fine non siamo quagliati. Abbiamo aperto ufficialmente nel 2000, il 15 giugno. Dopo un anno ero segnalato nella guida Michelin, ma senza stelle”. La seconda portata è l’uovo con la salsa: una ricetta antica quanto potente e gustosa rivisitata dallo chef Vincenzo Candiano. Difficile descrivere la morbidezza dell’uovo che si sposa alla perfezione con la salsa di pomodoro. Un crostino non può mancare per effettuare, sul finale, la classica scarpetta. “Nel 2001 assumo Vincenzo Candiano e nel 2003 arriva la prima stella per Sultano. Noi andavamo bene e c’era quella sana competizione che rende tutto migliore. Per questo abbiamo deciso nel 2005 di chiudere la pizzeria e tentiamo, io e mio fratello, di prendere la stella. E’ stato un atto di coraggio perché la pizzeria ci forniva ossigeno da un punto di vista economico.

Per 12 giorni abbiamo girato da clienti i ristoranti stellati di tutta Italia. Nel 2006, Sultano prende due stelle e per noi, quindi, era un 2-0”. Ci viene servito, intanto, un gambero rosso su crema di cipolla di Giarratana, acqua di liquirizia e limone candito con spinacioni. “Nel 2007 noi prendiamo la prima stella ad un anno dalla chiusura della pizzeria. Un giorno, passando da Ibla, vedo questa grotta meravigliosa. Ho fatto il compromesso dopo cinque giorni. Nel 2009 apriamo contro tutto e tutti e stavano già lavorando per la seconda stella. Nel 2013, chiama al telefono Luvrimovic, della guida Michelin. Ci invita a Milano per la presentazione della guida. E fu così che prendemmo la seconda stella. Fu una gioia pazzesca”.

Dalla cucina ci servono un piatto tanto profumato quanto prelibato: insalatina tiepida di faraona e quinoa e porcini affumicati. All’apertura della cloche, il profumo di affumicato invade narici e palato. La faraona, inoltre, è tanto delicata quanto morbida. Poi, i primi: spaghetti neri con ricotta, ricci e seppia e una rivisitazione della cacio e pepe denominata due caci: dentro il pizzicotto e all’esterno, insieme alla  pancetta dei Nebrodi, clorofilla e salvia fritta. I dessert sono un trionfo: il pre-dessert è un formaggio di capra con composta di fragole, mentre il dessert è un cioccolato di Modica denominato “I peccati di Montezuma”: gelato pasta del conte, mousse di cioccolato e nocciola con semi di canapa tostati, biscotto al burro e cioccolato e terriccio di cioccolato con salsa al pistacchio. Non è stata una cena. E’ stato un banchetto. Difficile eguagliare.

Irene Savasta

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