Economia Scicli 16/11/2016 18:13 Notizia letta: 2521 volte

Grani antichi siciliani. Pane al pane

Parla Giovanni Galesi, direttore didattico della Scuola Nosco
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Scicli - Cosa sono i grani antichi e perché sono così importanti per l'alimentazione e per l'ambiente? Se ne parla sempre più spesso, a vario titolo.

Sembra sia in atto un vero rinascimento di queste antiche colture, a discapito dei frumenti “tradizionali”, ovvero i grani che generalmente vengono potenziati geneticamente dalla grande distribuzione. Di tutto questo se n’è parlato anche martedì 1 novembre a Scicli, in occasione dell’evento “Rubino”, in un convegno che si è tenuto a Palazzo Busacca. Ospiti, i professori Paolo Guarnaccia, docente di Agricoltura Biologica e Umberto Anastasi, del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente Università di Catania. Insieme a loro, anche Giovanni Galesi, chef del ristorante Antico Convento di Ibla e direttore didattico della Scuola Nosco.

Quando si parla di frumenti antichi bisogna fare un salto indietro nel tempo fino ai primi del ‘700. Ma i genotipi italiani furono descritti negli anni ’20 dal De Cillis nel fondamentale testo “I grani d’Italia”. In questa opera si parla del Bidì, del Tripolino e del Mahmoudi, una varietà proveniente dal nord Africa. Nel 1942 il De Cillis sancisce 45 varietà locali di frumenti e distingue alcune aree di coltivazione per la Sicilia: valli trapanesi, Sicani e Madonie, Caronie e Nebrodi, Peloritani, valle del Belice, Enta e piana di Catania e Iblei. Ed è proprio sulle varietà iblee che noi ci soffermeremo.
I frumenti venivano distinti per “altezza”:
Pianura: margherito, girgentana, inglesa, scavuzzuzza, cotrone, scorsonera.
Pianura sub insulare: tripolino, urria, ruscia, pavone, manto di maria, tunisina
Collina: francesa, regina, biancuccia, chiattulidda, trentino, timilia, giustalisa, marinella, sementella, castiglione, lina, vallelunga, romano, maiorcone, gigante.
Alta collina: francesone, sammartinara, margherito, farro lungo, priziusa-russello, bivona, maiorca, cuccitta
Montagna: ciciredda, paola, bufala rossa lunga, bufala nera corta, bufala nera lunga, bufala bianca.

Già nel 1971, però, erano scopersi oltre 200 genotipi di frumenti tradizionali.
Per quanto riguarda, nello specifico, i frumenti dell’area iblea, le prime catalogazioni risalgono al 1908, con Paolo Balsamo che recensì il territorio di Monterosso Almo e della contea di Modica. A Monterosso, erano presenti le varietà castigliona, cicirella, paola, tumminia, majorca, trentina. Nella contea di Modica, le varietà gurria, russia, tumminia, sambucara, castigliona, paola, majorca.
Nel 1926, Prestiani recensisce la zona di Ragusa (che allora faceva parte della provincia di Siracusa): regina, urria, maiorca, gigante, paola, farri, russello e timilia.

Nel 1942, il De Cillis ci parla del gigante, regina, sammartinara, tripolino, timilia, bidì, inglesa, trentino, urria, farro lungo, realforte, russello, ruscia, scorsonera e maiorca.
Ma già nel 1953, Giacomo Albo parla solo del Grano ramoso ibleo.
Per un lungo periodo di tempo, dunque, i grani antichi sono quasi andati perduti a favore, probabilmente, di un’esigenza di mercato che non poteva soddisfare la grande e crescente domanda di farinacei.
Oggi, è arrivata una grande inversione di tendenza. La nuova piramide alimentare della dieta mediterranea, infatti, predilige i cereali integrali ad ogni pasto mentre i cereali raffinati (riso, pane e pasta), patate e dolci, andrebbero consumati con moderazione.

La differenza fondamentale fra i cereali integrali e quelli raffinati è proprio nella molitura, ovvero la prima fase di lavorazione del chicco di grano. Inoltre, i grani antichi hanno un glutine più debole rispetto a quelli “moderni” e ciò previene intolleranze alimentari. Perché, dunque, rivalutare i grani antichi siciliani? Innanzitutto, per salvaguardare la biodiversità, per migliorare il pool genetico delle coltivazioni (in vista dei cambiamenti climatici), per avere una qualità nutrizionale più salutistica, per la tutela del territorio (anche delle aree marginali), per diversificare la produzione e per la valorizzazione dei prodotti tipici. La ricerca scientifica, da parte propria, dovrà puntare sull’identificazione e caratterizzazione agronomica dei genotipi disponibili e valutare la variabilità indotta dall’ambiente pedoclimatico.

Irene Savasta
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