La mortadella che piace all’Islam

Chiaramonte Gulfi – Vuole aggredire il mercato arabo a colpi di mortadella. Massimiliano Castro, uno dei più noti macellai siciliani (vincitore del Best in Sicily 2012), sta lavorando ad un progetto che ha già suscitato grande interesse e curiosità.

L’idea è quella di produrre una mortadella di asina o di bufala ma con una macellazione islamica. Gli arabi non mangiano il maiale, proibito dal Corano, ma, grazie agli accorgimenti che ha preso Castro, presto potrebbero abbuffarsi di buonissime fette di mortadelle prodotte con carne di asino ragusano.

Insomma dall’altopiano ibleo a Riyad, capitale dell’Arabia Saudita, dove un importatore ha già avviato i contatti all’interno di un progetto che passa da Malta e che proprio qualche giorno fa è stato presentato al Salone dell’innovazione a Genova.

Per giungere sul mercato arabo occorrerà ottenere la certificazione Halal, ma la sperimentazione è già a buon punto tanto che presto sarà posta in commercio andando a completare un’offerta che sta trovando grandi riscontri grazie alla fantasia di Castro e alla spinta che a Catania, a Fud, sta dando anche lo chef Andrea Graziano. La mortadella d’asina o di bufala si accosterà infatti allo “Shek Burger”, ovvero l’hamburger di asino e prestissimo, da febbraio 2014, anche all'”Hot Shek”, cioè un wurstel di asino.

Per il mercato arabo fondamentale è il metodo di macellazione che avviene durante una preghiera mentre si è rivolti verso La Mecca. E’ una macellazione senza stordimento dell’animale a cui fa seguito la delicata fase del dissanguamento che porta alla “purificazione” della carne. “Pensiamo al mercato arabo – spiega Castro – ma possiamo dire che sarà una mortadella che potrà andare bene anche per il nostro mercato considerato che è molto basso il contenuto di colesterolo ed è una mortadella priva di grassi. La sperimentazione è cominciata due mesi fa sulla base di una richiesta di un amico che frequenta il mondo arabo e che mi ha chiesto di lavorare ad una mortadella adatta agli arabi. Abbiamo pensato a questo prodotto che lavoriamo in un apposito laboratorio, usando coltelli solo per questa preparazione in modo da non avere alcuna contaminazione con il maiale”.

La carne viene finemente tritata più volte mentre una parte viene tagliata a punta di coltello, servirà a fare da contrasto alla mortadella assieme all’aggiunta in quantità maggiori del normale, di pistacchio di Bronte. “Le qualità nutrizionali della carne di asino e di bufalo, sono eccezionali – spiega ancora Castro – La carne d’asino contiene molto ferro e molti sali minerali”.

Una mortadella “magra” che a dicembre sarà uno dei prodotti di punta per l’apertura a Milano di un nuovo importante ristorante. “Ci rivolgiamo alle salumerie di fascia medio alta, così come alla ristorazione di qualità” conclude Castro. Anche l’Assessorato regionale all’Agricoltura, guidato da Dario Cartabellotta, ha mostrato grande interesse per questa produzione che potrà dare un’opportunità maggiore agli allevatori di asini.

La Sicilia

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