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La Locanda Gulfi, a Chiaramonte: Girandola di spatola, carciofino tardivo

L'esperienza di Carmelo Floridia, cresciuto alla scuola di Sergio Mei

Chiaramonte Gulfi - Il giorno del battesimo della cantina con ristorante della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi , Vito Catania ha presentato il suo chef. È Carmelo Floridia, cresciuto alla scuola di Sergio Mei (chef executive del Four Season di Milano). Davanti una trentina di fortunati, Floridia ha scelto di moltiplicare il pane e i pesci creando la “girandola di spatola con pomodori canditi, crema di cipolla bianca e carciofino tardivo stufato alla nepitella”.

Se volete ritrovarvi sotto l’alberello siciliano che l’azienda Gulfi ha scelto come simbolo, procuratevi: per la spatola, 4 filetti non molto grandi, 60 gr di prezzemolata, 100 gr di pomodori canditi, un giro d’olio extra vergine (gr 30) e sale qb. Per la crema di cipolla, ovviamente 500 gr di cipolla bianca di Giarratana, 400 gr di acqua, 6 gr di sale e 10 gr di foglie di basilico, alloro (gr 5), vino bianco Caricante (gr 150). Per il carciofino, prenderne 8 di quelli tardivi piccoli, pulirli e mondarli, miscelarli allo scalogno (gr 50), nepetelle (gr 20) e del brodo vegetale (gr 100).

A sentire Floridia, fare il resto è di rapida esecuzione. Iniziate col cospargere la prezzemolata sui filetti di spatola, adagiandovi le falde dei pomodori canditi, arrotolando e fissando la spatola con uno stecchino, in modo da lasciare la pelle all’esterno. Il secondo passaggio interessa la cipolla a falde, da pelare, tagliare e far bollire assieme al resto degli ingredienti. Dopo la cottura, frullate tutto e riducete il composto fino a ottenere una crema, da emulsionare con olio.

Nel frattempo stufate i carciofini in pentola con un fondo di scalogno. Regolate di gusto e bagnate con poco brodo fino a cottura ultimata (circa 3 minuti). L’ultimo tocco profumato lo regala la nepetella. Facendo attenzione a cuocere la spatola in forno a 160° per 4 minuti, impiattando avrete la sensazione di calarvi lì dove nasce il Nero d’Avola e il Frappato di Vittoria, per respirare la stessa aria che respira il Pachino.

Dopodichè, disporre la crema di cipolla al centro del piatto, adagiando al girandola per rifinire con i carciofini e la nepitella, sarà un gioco da ragazzi. Facendo attenzione a “lucidare con gocce di olio extra vergine”, come consiglia lo chef. Dopo aver gustato questo piatto lo aggiungeremo al grano, al mandorlo e al carrubo. I simboli secolari della civiltà agricola siciliana.

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