Cultura Ricette

L'Arancino Vulcanico: rielaborazione dell’arancino in chiave marinara

Dosi ed ingredienti per sei commensali:

per il consommè di pesce:
100 gr. di tracina, 100 gr di scorfano, 50 gr, di gamberi freschi, 200 gr. di testa di cernia, una cipolla piccola tostata in forno a 220°C per 20 minuti, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, un bicchiere di Marsala Vergine Solera , 1,5 lit. d’acqua, un cucchiaio di capperi dissalati, olio d’oliva extra vergine di tonda iblea.

Per il nero di seppie:
2 seppie intere da 200 gr. l’una con la vescica dell’inchiostro e le gonadi, 40 gr di cipolla trita, un ciuffo di basilico, 20 gr. di concentrato di pomodoro essiccato al sole, un bicchiere di nero d’Avola, 300 gr di sugo di pomodori costoluti di Pachino, un cucchiaino di capperi, olio d’oliva extra vergine di tonda iblea.

Per il ripieno: un ciuffo di basilico, 70 gr di scamorza affumicata tenera(senza fumo liquido ma trattata artigianalmente).

Per la cottura del riso:
300 gr di riso carnaroli pregiato, un cucchiaio di cipolla trita, un bicchiere di Marsala Vergine Solera, un uovo intero.

Per la pastella e la panatura
2 uova intere, 30 gr di farina “00”, 20 gr di latte fresco, 20 gr di birra fredda, 300 gr di pangrattato.

Per la frittura:
una casseruola alta 20 cm, 1,5 lit di olio d’oliva extra vergine.

Come procedo
Per prima cosa eviscero e lavo i pesci per il consommè; li tosto in forno a 200°C per 20 minuti e li passo in tegame con aglio intero, basilico, timo e peperoncino. Lascio dorare per tre minuti e verso il Marsala e dopo un po’ tutta l’acqua. Cuocio a fuoco forte fino all’ebollizione e appena affiorano impurità procedo a schiumare con un mestolino, abbassando il fuoco. La cottura del brodo avviene in un’ora circa e solo a consommè pronto aggiungo i capperi tritati. Filtro il liquido in un colino a maglia sottile facendo attenzione di spremere i pesci per averne più succo possibile.
A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco: sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato. Lasci soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere ed il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo(sulla fiamma della caffettiera) per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello.
Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo.
Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo doro per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore. Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con una bacinella d’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia trita. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica. Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova ,latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo. E’ bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto.

L’accostamento del vino può essere vario: da un bianco siciliano profumato da uve grillo o cataratto fino ad un rosso giovane di uve nero d’Avola e pure un Marsala Solera servito a 19° di temperatura. Non è azzardato accostarvi pure uno spumante dell’Etna da uve di nerello mascalese in purezza.

Carmelo Chiaramonte

Cuciniere

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