Cultura Scicli

Le ricette del Consiglio

Roberta Corradin e Antonio Cicero ai fornelli

 Questa settimana cominciamo con una ricetta facile facile, alla portata di tutti:

 

GLI SQUISITI TRADOTTI IN PIEMONTE: ovvero, le paste di meliga

Scicli - Cucinare a quattro mani comporta una serie di mediazioni. È un po’ la metafora del matrimonio. Io in cucina, come nella vita, sono principessa dell’improvvisazione, e anche esponente di quel filone che Carmelo Chiaramonte, “cuciniere errante” e amico illuminante, definisce «la cucina approssimativa delle madri».

Carmelo lo spiega così: «Prendi una teglia di patate al forno fatta da mia madre: ci sono almeno sette gradi diversi di cottura delle patate: c’è quella bruciacchiata, quella croccante, quella disfatta, quella un po’ crudina,  eccetera. Perché una madre le patate le taglia come viene viene, e la sua teglia rispecchia l’approssimatività della vita. Se una teglia di patate la fa uno chef, avranno tutte lo stesso taglio regolare, e anche se sono sei chili di patate, avranno ognuna lo stesso grado di cottura, perfetto e omogeneo».

Io sono approssimativa, e ho sposato Antonio che in cucina, come nella vita, è preciso come un meccanismo di alta orologeria.

Tant’è vero che mio marito mi ha ammessa nella cucina del Consiglio di Sicilia solo di recente, e solo per il brunch, che serviamo tutte le domeniche, dalle 11.30 alle 15.30: mettiamo a tavola tutti, stranieri che vorrebbero che aprissimo già alle 10.30 (nei paesi anglosassoni il brunch si serve a partire dal mattino presto), famiglie con bambini piccoli, tifosi di calcio che vengono entro mezzogiorno perché alle due devono essere di ritorno a casa per vedere la partita, e febbricitanti del sabato sera che la domenica non si affacciano al mondo prima delle tre, e a quel punto corrono da noi per aggiudicarsi l’ultima porzione del «cake che ha cambiato una vita», il tortino portafortuna, dolce oppure salato, che serviamo, ben fragrante, ogni domenica.

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Ve l’ho detto che sono approssimativa, anche quando racconto.

Veniamo al dunque. La ricetta. Dovevamo spiegarvi come facciamo le paste di meliga.

Io sono cresciuta in Piemonte, e ho sempre sostenuto che ci sono tantissime affinità tra piemontesi e siciliani. La prima è l’omertà, che si pratica anche in Piemonte ma lì si chiama “discrezione”. La seconda è la cura dei dettagli in cucina. Poi ce ne sono tante altre, ma ho promesso una ricetta, non un trattato di sociologia.

Quindi, quando abbiamo deciso di fare dei biscottini da servire per il brunch con il caffè, il tè, oppure con il cioccolato modicano in tazza all’antica, o con il cappuccino di latte di mandorle, ho proposto ad Antonio: «Facciamo gli squisiti piemontesi», e lui ha subito capito la mia provocazione, ovvero un nuovo sbarco, questa volta gastronomico, dei piemontesi sull’isola.

Come qui si servono gli squisiti con il tè, in Piemonte si servono le paste di meliga. Sono i biscotti della mia infanzia, un gusto di quelli scolpiti nella memoria, come la famosa madeleine di Proust.

Le paste di meliga si fanno con la polenta, cioè con la farina di mais, meglio se macinata fine. Non storcete la faccia pensando “e dove la compro la farina di mais?”: posso testimoniare che i supermercati della provincia, benché più forniti di semola di grano duro rimacinata, destinano qualche mezzo scaffale anche alla farina di mais, anzi, si trova persino la varietà bianca – ma per fare le paste di meliga, per ottenere un bel color d’oro, ci vuole quella gialla. Se non la trovate macinata fine, va bene anche la farina di mais bramata: i biscotti avranno una consistenza un po’ più ruvida, come il cioccolato di Modica.

Questa è la prima differenza tra me e Antonio: lui non transige, se ci vuole un ingrediente, dev’essere quello. Io invece sono flessibile: la differenza è che in un caso vengono dei biscotti più raffinati, nell’altro caso più rustici. A voler proprio fare i pignoli, le paste di meliga fatte con la farina di mais bramata sono più adatte ad accompagnare una cioccolata calda in tazza: il biscotto più rustico sta bene con la bevanda più densa.

Nel frattempo, mentre Antonio ed io mediamo su queste quisquilie (e questa mia frase comporta un’ulteriore mediazione sul fatto che secondo lui queste non sono quisquilie!), il burro si è ammorbidito a temperatura ambiente da solo, e non c’è bisogno di passarlo nel microonde, altra operazione da condurre con precisione cronometrica che appartiene ad Antonio ma non a me (io controllo il burro, ed è ancora solido; aziono altri dieci secondi, e lo trovo liquido: ma sono perversi i microonde!).

Ora: al ristorante regna l’HACCP, una norma europea su cui personalmente nutro molte perplessità, che vieta l’uso dei piani in marmo, e ha messo fuori legge pure i cari, vecchi taglieri di legno. Noi al ristorante dobbiamo lavorare sul piano di acciaio, ma se voi a casa avete un piano di marmo, è l’ideale: il marmo sarà pure poroso come dice l’HACCP, e non si potrà mai pulire con sgrassanti aggressivi, ma è bello, e soprattutto, essendo freddo, impedisce che il burro si surriscaldi mentre si lavora l’impasto. Viva il marmo, viva le cucine di casa! A proposito, se in queste foto vedete un piano di marmo, invece che di acciaio, è solo perché, per poter documentare la ricetta in tutta calma, abbiamo preparato le paste di meliga a casa. Dato che ce le siamo cucinate e spazzolate fino all’ultima briciola tra noi, il caso è chiuso ed è perfettamente legale: i legislatori, per grazia di Dio, non possono ancora sostituirsi agli architetti nella scelta dei materiali con cui arredare la cucina di casa (almeno per il momento, ma la storia ci sta dimostrando che non c’è limite al peggio).

Facciamo la fontana con 300 grammi di farina doppio zero e 100 grammi di farina di mais; al centro disponiamo 300 grammi di burro morbido tagliato a tocchetti, 200 grammi di zucchero, 1 uovo intero, 2 tuorli, e la scorza grattugiata di un limone. A me piace, in omaggio ai magnifici agrumeti dell’isola, grattugiare nell’impasto anche la scorza di un’arancia: dà una personalità più spiccata, più gioiosa. Sono delle paste di meliga che hanno conosciuto il sole di Sicilia.

L’importante è non dilungarsi a lavorare l’impasto come io mi dilungo volentieri in chiacchiere: giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, se no si “brucia” il burro. Mettete l’impasto (che sarà piuttosto denso) in una tasca di tela con la bocchetta larga spizzata. Qui può capitarvi una disavventura, come è successo a noi: si è rotta la mia vetusta tasca di tela. Antonio stava per uscire a comprarne una nuova, io ho detto «Ma no, facciamo così», e ho formato i cannelli spingendo l’impasto nel beccuccio con il dito mignolo. Una fatica, ma il risultato ci ha premiati.

In Piemonte le paste di meliga sono delle roselline solcate da striature, come dei vecchi dischi a 33 giri; ma visto l’intento metaforico del nostro brunch, che è quello di sposare due tradizioni, a noi piace fare anche qualche pasta di meliga a forma di S. Perché in fondo, le paste di meliga questo sono: gli Squisiti, tradotti in Piemonte. Celestiali, sia con il tè, che con la cioccolata modicana in tazza all’antica: niente latte né amido, solo cioccolata e acqua. E qualche spezia per profumare la bevanda, ma questo è un segreto che ci piace far indovinare a chi si lecca i baffi dopo avere provato la nostra cioccolata con le paste di meliga, la domenica al brunch.

Il Consiglio di Sicilia è a Donnalucata, in via Casmene 79, tel 340 94 48 923. Seguitelo su facebook: Consiglio di Sicilia Donnalucata.

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