Cultura Cucina

In principio fu il fagiolo. Cosaruciaro

Tre ricette tre

Scicli - Ho scoperto, da poco, che il fagiolo cosaruciaro di Scicli divenuto dal 2012 presidio slow food é uno dei fagioli più buoni e versatili che abbia mai conosciuto e lavorato.

Il cosaruciaro é un fagiolo molto simile ai fagioli cannellini, ma molto più digeribile per la sua buccia quasi inesistente e alquanto sottile. Lo si puó utilizzare in mille modi, dalla classica zuppa della nonna, con le cotiche, o in una versione marinara, frullando i fagioli e abbinandoli con u n'cucciatieddu(pasta tipica modicana e Sciclitana...tipo grattoni) e cozze o, se vogliamo esagerare, possiamo trasformare una semplice zuppa di fagioli in qualcosa di avveniristico, di grande effetto e di sapore impressionante. Aggiungendo semplicemente dei gamberi rossi di Mazara del Vallo. Di seguito vi do non una, non due, ma bensí tre ricette di grande effetto, che hanno fatto furore al mio ristorante "Al Galù" e anche al salone del gusto al Lingotto di Torino.          

ZUPPA RI CASOLA COSARUCIARA RI SCICLI  

INGREDIENTI per  4 PERSONE:   200/300 gr di fagioli cosaruciari di Scicli 1 piccola cipolla di Giarratana  1 carota di medie dimensioni 2 coste di sedano 2 cucchiai colmi di oli e.v.o. 1 dado da cucina 1 cucchiaio di astratto di pomodoro 200gr circa di cotenne di maiale a cubetti piccoli 2 cucchiai di bicarbonato (facoltativo...io lo sconsiglio, perché accelera la cottura).

       PROCEDIMENTO: Mettere a mollo i fagioli per una notte  almeno 12 ore). Quando pronti, rosolate le verdure con l'olivo e aggiungete i fagioli senza acqua e le cotiche. Tostate un attimino e aggiungete l'estratto, l'acqua dove hanno riposato una notte e circa un litro di acqua ancora. Mettere il dado e lasciate cuocere per almeno un'ora e mezza; quando i fagioli si sfalderanno, la zuppa é pronta.       

"COSARUCIARO FUSION".

Gastropazzia n.1   Agli ingredienti della ricetta precedente aggiungete semplicemente 4 gamberi rossi di Mazara del Vallo a persona e uno spicchio d'aglio privato dell'anima, che normalmente é difficile da digerire.   Dalla zuppa di fagioli togliamo momentaneamente le cotiche, frulliamo i fagioli con un mixer ad immersione. In una padella rosolate uno spicchio d'aglio, aggiungete i gamberi e rosolate, salate, pepate aggiungete la crema di fagioli e una goccia d'acqua, lasciate insaporire, togliete l'aglio e aggiungete le cotiche. Scaldate per qualche istante ancora e servite bollente con un filo d'olio e qualche crostino se vi va!      

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"U N'CUCCIATIEDDU D'A...MARE!"

Gastropazzia n.2  

Semplicissimo! Lessate i fagioli, messi a mollo, senza sale, nè verdure, nè estratto, solo acqua e fagioli. Cuoceteli per un'ora e mezza e quando cotti frullateli ottenendo una crema grossolana. Comprate e pulite un bel chiletto  di cozze, possibilmente locali, perché le spagnole (detto fra noi fanno puzzetta!) non sono il massimo. Lavatele per bene e apritele in padella con aglio (anche in camicia) e olio. Sgusciatele e mettetene da parte i molluschi e l'acqua che abbiamo ricavato da loro. Per preparare u n'cucciatieddu, basta impastare  400 di farina, 4 uova e un pizzico di sale, acqua in genere, l'impasto non ne necessità, perché dobbiamo ottenere una pasta molto dura, che, dopo aver riposato per mezz'ora grattugeremo grossolanamente (dobbiamo ottenere una pasta tipo grattoni della Barilla). A questo punto tritate uno spicchio di aglio, rosolate e aggiungete l'acqua dei molluschi e un po' dal rubinetto, le cozze, la crema di fagioli e quando bolle anche la pasta. Mescolate aggiungendo acqua di tanto in tanto come se fosse un risotto, per 6/7'minuti, mantecate  con un filino d'olivo, una manciata di prezzemolo tritato e servite caldissimo in una scodella. E degustatelo se vi va con un cucchiaio di legno!!  

      Grazie. Alla prossima gastropazzia e vi raccomando fatemi sapere.       

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Cell 329/1835639

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Scicli

Lo chef del ristorante "Al Galù"

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