Cultura Scicli

I dolci di Cicidda r’Oru

Le ricette di Un Uomo Libero

Scicli -  Scicli è una città strana. Ubicata quasi al centro del Mediterraneo, da secoli si è rivelata crocevia di svariate culture, frutto di dominazioni diverse che hanno lasciato tracce indelebili nelle sue tradizioni, nella sua storia.

Scicli è la storia stessa della sua isola, la Sicilia.

Gli abitanti di questo grosso centro siciliano non sempre hanno avuto la percezione della specialità della loro terra. Forse perché a lungo sono rimasti emarginati dal resto del mondo. Un’emarginazione geografica più che sociale e politica: alle spalle gli Iblei che li riparavano da qualsiasi vento di novità che veniva dal resto dell’Isola e, davanti, il mare che idealmente, però, li collegava alle coste settentrionali dell’Africa e al Medioriente.

Un mondo isolato e feudale che tuttavia conservava ostinatamente una sua personale indipendenza, conteso da nobiltà e clero.

Un mondo spesso purificato dalla peste e dal colera, frequenti calamità che comunque non riuscirono a cancellare mai la memoria della tradizione, perpetuata con religioso impegno.

A Scicli si dà del tu a Dio come in un paradiso alternativo, dove il rispetto si fonda sulla persona e l’onore sul carattere.

Il Cristo Risorto, popolarmente chiamato “U Gioia”, è la prova provata di questa mia affermazione.

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Prima ancora che il popolo trattasse da pari a pari col Risorto, già aveva un rapporto strettamente confidenziale col Bambinello Gesù, una splendida scultura lignea di fattura napoletana che è collocata sull’arca santa, una cassa reliquiario d’argento, oggi custodita nella Chiesa di San Bartolomeo, portata in processione nel giorno di Natale. Il Bambinello è soprannominato “Cicìdda r’oru” per offrirsi in tutta la sua nudità al culto dei fedeli.

Il mistero del Natale è stato motivo di grande fede popolare a Scicli.

Un culto antico che suggerì in passato anche investimenti non indifferenti per tramandare a noi, posteri distratti, testimonianze di grande valore artistico e monumentale come il settecentesco magnifico presepe della Chiesa di San Bartolomeo, unico esempio in tutta la Sicilia.

“Cicìdda r’oru” sostiene con una mano il mondo e con l’altra benedice da secoli il suo popolo che lo ha voluto, più che lo scultore, nudo come i bambini poveri che scorrazzavano per le impervie strade di Chiafura, il quartiere medievale. Il santo Bambino ha, infatti, il volto pacioccone del bimbetto coccolato ma gli occhi “latri”(=ladri=furbi) del monello pronto a rubare i fichi di un giardino proibito.

“Cicìdda r’oru” non è solo un bambinello di legno.

E’ il testimone silenzioso di un’epoca lontana che rivive nel cuore degli abitanti con i suoi profumi, con i suoi odori, con le voci e i canti che hanno fatto, da secoli, del tempo di Natale il tempo dell’incontro.

“Ci vediamo a Natale!” si scriveva nelle lettere dal fronte o da remoti luoghi d’emigrazione e si aspettava il ricongiungimento come un’autentica epifania.

E prima ancora si veniva in città dalla campagna, dove il tempo era scandito dalle albe e dai tramonti e questa festa era l’unica occasione per riabbracciare dopo lunghe assenze una moglie devota e paziente e i figli che crescevano lontani dagli occhi del padre “addivàtu”, in altre parole a padrone.

Le mense, anche le più povere, s’imbandivano allora di cibo prelibato e spesso le caciotte, portate dallo sperduto “fièju” (feudo) dal genitore, diventavano le protagoniste assolute del pranzo di Natale.

Le mense povere ostentavano “pastìzza” (pasticci), croste di pane ripiene di “patacche” (topinambur), di broccoli e pasta, di spinaci, mentre il tacchino, l’anguilla, il baccalà, la razza chiodata (picara pitrùsa), il palombo o la semplice ricotta costituivano il ripieno di una crosta sottile di pasta sfoglia, (u sfuògghju), tipica delle mense borghesi e aristocratiche.

Dopo Santa Lucia, le strade, i vicoli, risuonavano delle nenie della novena, musiche natalizie che contribuivano ad alimentare un clima d’attesa per un pranzo di Natale che gli occhi affamati dei piccoli sapevano unico nell’anno e speciale.

Le strade s’impregnavano di profumi e di odori. Anche la casa più modesta confezionava i suoi dolcetti di Natale che erano regalati ai bambini, ai suonatori della novena, ai parenti e agli amici.

E primo fra tutti non poteva mancare “Cicìdda r’oru”. Il Bambino per eccellenza, il Bambino che ognuno sentiva come suo e, grazie al quale, quel tempo aveva un significato, un senso, un sapore particolare.

Sicuramente il dolce più antico e “natalizio” di Scicli è lo “ncucciddàtu” ma anche il più squisitamente tipico.

Di questa preparazione si faceva pure una variante salata. Entrambi i “’ncucciddàti” sono stati dei veri e propri ex-voto a “Cicìdda r’oru”. Si confezionavano alla vigilia e si portavano il giorno di Natale con orgoglio a San Bartolomeo per essere devoluti alle mense dei più poveri. Spesso, i più belli adornavano le braccia dei pastori del presepe.

Lo “’ncucciddàtu” di pasta di pane presentava al centro sul dorso piccole mandorle intere che, private del guscio legnoso, abbrustolitesi durante la cottura, sostituivano il companatico.

Lo “’ncucciddàtu” dolce era una ciambellina che, come il primo, presentava al centro sul dorso palline di ripieno. La superficie era glassata e con un penna di gallina si tracciavano sul bianco della ghiaccia segnetti di colore rosso vivo ottenuti sciogliendo dell’anilina in acqua. L’impasto e il ripieno erano quelli dei dolcetti chiamati “jaddùzzi”.

Non è difficile afferrare il senso di queste preparazioni.

Entrambi presentavano delle incisioni ai bordi con piccoli tagli (pizzicúna) che trasformavano la ciambellina in una vera corona di spine stilizzata. Soprattutto nella variante dolce, sono significativi e rivelatori i segnetti rossi che ricordano il sangue e attribuiscono la natura inconfutabile di “ex voto” al dolce.

I “jaddùzzi” come dolcetti da consumare in famiglia nel cenone della notte di Natale presentavano altre due forme interessanti. Erano confezionati in parte a forma di “S” in parte a forma di “X”, al centro sempre una pallina di ripieno e piccoli segni di anilina rossa sopra la ghiaccia bianca. Queste forme, che potrebbero apparire di primo acchito misteriose, trovano una spiegazione logica ben precisa: mia madre alternava, infatti, la forma a “S” all’altra a “X” “per devozione”. In un clima di forte misticismo, anticamente la “S” si riferiva a “Sotèr” (=salvatore) e la “X” a Cristo, sigla comunemente utilizzata negli antichi manoscritti e nei mosaici bizantini per indicare il Cristo. Cristo, il Salvatore, come è annunciato il Bambino nelle Scritture, dunque. Si spiegherebbe così anche il nome di “galletto”(=jaddúzzu) dato a questo particolare dolce. È conosciuta, infatti, sin dai primi anni del cristianesimo la relazione che intercorre tra il gallo e la resurrezione: il gallo come sentinella che annuncia i tempi nuovi, la venuta del Salvatore. 

Una tradizionale forma a “S” conservavano pure “i cardinali”. Altro squisito dolce natalizio, tipico della pasticceria sciclitana, ottenuto farcendo con un preparato di mandorle zucchero e buccia di limone una pasta realizzata con farina di mandorla.

E sempre ad “S” si spremeva da una bocchetta “spizzata” di latta un impasto di farina di mandorle, zucchero, buccia grattugiata di limone, cannella o vaniglia e albume d’uovo: i biscotti ricci.

Non così, invece, i “passavulànnu”(termine corrotto in “passavulanti”), dolcetti confezionati con farina di mandorle abbrustolite, zucchero, albume d’uovo e cannella macinata all’istante. Si depositavano su una lastra ben unta piccoli mucchietti dell’impasto, al centro una mandorla pelata e si passavano in forno.

Le famiglie più povere confezionavano un tipo di dolce di mandorla più economico e pesante che fu chiamato “palmetta”. Alla farina di mandorle aggiungevano della farina di grano e del lievito creando un biscotto meno raffinato del “riccio” e più lavorabile a cui davano sempre l’antica forma rituale ad “S” sebbene appiattita. Ricoprivano anche questo biscotto di ghiaccia.

Le palmette erano farcite a volte come i cardinali.

E’ comunque doveroso, però, ricordare come queste ricette, eseguite nelle cucine dei numerosi monasteri presenti nella nostra città, siano arrivate fino a noi.

Com’è noto, alcune, di antica tradizione romana, sono state tramandate nel Medioevo dai monaci e dalle monache. Il vero boom, la pasticceria conventuale lo registrò, tuttavia, dopo la scoperta dell’America. Dalle nostre parti soprattutto, l’introduzione della coltivazione della canna da zucchero, presente in vaste piantagioni nei possedimenti di Avola di proprietà del Duca di Terranova, e l’importazione di pasta di cacao dal nuovo mondo per opera degli spagnoli contribuirono in modo determinante a tale immenso successo.

La contea di Modica, di cui Scicli era parte importante, nel Seicento e nel Settecento era sotto le dirette dipendenze di un conte padrone che risiedeva a Madrid. La IV Sergenzia di Scicli era, invece, espressione del potere centrale della Corona spagnola.

Scicli, in quanto piazza d’armi, brulicava nei secoli XVII e XVIII di soldati spagnoli. Potenti famiglie aristocratiche spagnole vi si erano nel tempo stabilite per incarichi ricoperti nella sergenzia.

I numerosissimi monasteri presenti in città erano affollati da figli e figlie, rami cadetti di queste famiglie.

In essi fiorì la più squisita e profumata pasticceria della Contea.

L’unità d’Italia dovette affrontare, tra l’altro, anche il problema di gestire un popolo conventuale fatto di moltissime anime.

Con una legge del 7 luglio del 1866 molti monasteri furono chiusi, il loro patrimonio immobiliare incamerato dal nuovo Regno, monaci e monache furono rimandati alle loro famiglie nel mondo.

Una di queste monache, vittime della confisca, fu suor Cecilia. Di lei è rimasto appena un ricordo. In convento questa suora confezionava dolci, dalla vendita dei quali il convento traeva un discreto reddito.

I dolci in passato erano molto richiesti per qualsiasi tipo di evento. Dalle nascite, alle cresime, ai fidanzamenti, ai matrimoni.

Suor Cecilia, che il popolo chiamò poi storpiandole il nome “donna Sizilia”, continuò da “monaca di casa” a confezionare dolci in una Scicli di fine Ottocento molto golosa ed esigente.

Lo fece fino a quando morì, dopo la Prima Guerra Mondiale.

Abitava in una casetta di via Santa Teresa, nelle vicinanze della via Francesco Mormina Penna (l’antico Corso San Michele), quasi attaccata al convento delle clarisse e, ad aiutarla, spesso era una zia di mia madre, zitella.

Donna Sizilia fu la prima grande “cosaruciàra” della città.

Le sue ricette furono presto eseguite da altre, apprendiste come la mia prozia, e trovarono larga diffusione nelle case di Scicli, tanto ricche quanto modeste.

Di lei ci sono rimasti pochissimi ferri del mestiere; il ricordo magico dei suoi dolcetti; le ricette originali.

Anche Suor Cecilia avrà eseguito ricette di altri.

Le ciambelline di pasta dolce di jaddùzzu note come “nucciddàtu” ricordano tanto, infatti, le ciambelline di “hanukkah”, confezionate in occasione della famosa festa ebraica.

I biscotti di mandorle e spezie tradiscono un’inconfondibile origine araba.

Per una beffa della sorte, ebrei e mori, messi al bando dai Re Cattolici, s’incontravano e si fondevano in squisiti impasti sul caratteristico piano di marmo, complici le suore che li rivestivano di pii significati cristiani come, appunto, avvenne per i “jaddùzzi” di Natale.

Donna Sizilia è stata una di queste.

A lei va il mio affettuoso e riconoscente ricordo.

Senza la pazienza e la lungimiranza, però, di un famoso pasticciere sciclitano contemporaneo, Giovannino Neri, che raccolse queste ricette dalla viva voce del popolo e le perfezionò, esse oggi non sarebbero tali e, anzi, sarebbero andate in parte perse. Ora sono magistralmente eseguite dalla pasticceria Tona di Scicli ma anche da altri pasticcieri sciclitani. Il signor Orazio Tona, infatti, ebbe la fortuna e il privilegio di riceverle dalle stesse mani dell’indimenticabile Giovannino Neri.

Non solo i dolci di Natale ma anche altre ricette Giovannino Neri raccolse, rielaborò e affidò al Signor Tona. È il caso delle famose “Teste di turco”, un grosso bigné farcito di ricotta. Dolce tradizionale e devozionale, eseguito in occasione della festa della “Madonna delle milizie”. È ancora il caso dei mustaccioli di “vinocotto” (mosto ridotto di un terzo a fuoco lento) o di miele, della cobbàita.

Altre due antiche ricette di dolcetti di Natale sciclitani, i “bastardi” e gli “atturrati”, di cui qui di seguito si danno gli ingredienti, sono state suggerite dalla Signora Lidda Aprile in Vindigni (Caffè Millennium).

Sarebbe auspicabile che i pasticcieri della città si sensibilizzassero finalmente e avanzassero alle Autorità competenti la richiesta di una tutela di questo tipico strepitoso patrimonio del “made in” sciclitano.

ANTICHE  RICETTE  NERI   E ALTRI   RIELABORATE DALLA PASTICCERIA  TONA  DI  SCICLI:

 

 

JADDUZZI

 

Farcitura:

Kg. 1 di miele di carrubo

Gr.500 di acqua

gr.400 farina di semola

n.2 arance grattugiate

Per la pasta:

Kg1 farina di semola

Gr. 200 di strutto

Gr. 200 di zucchero

n.3 uova

acqua q.b

colorante rosso

PALMETTE

 

 

Kg 1 di mandorla pelata

Kg.1 di zucchero

Kg 1 di farina di semola

Gr. 20 di lievito secco

N.2 arance grattugiate

Gr. 50 miele d’arancio

n. 3 uova intere

acqua per impastare q.b

RICCI

 

 

Kg. 1 di mandorla pelata

Kg. 1 di zucchero

n.2 limoni grattugiati

pizzico di vanillina (o cannella)

gr.50 di miele d’arancio

albume d’uovo per impastare q.b.

CARDINALI

 

 

Kg.1 di mandorla naturale tostata

Kg.1 di zucchero

Kg.1 di farina di semola

Gr.50 di miele

Gr. 20 di lievito secco

n.3 uova intere

n. 2 arance grattugiate

n. 1 stecca di cannella

PASSAVULANNU

 

 

Kg.1 di mandorla pelata tostata

Kg.1 di zucchero

Gr.50 di miele

n.1 stecca di cannella macinata all’istante

albume d’uovo q.b per l’impasto

MOSTACCIOLI DI VINO COTTO

 

L.1 vinocotto

Gr.300 farina di semola

n.2 arance grattugiate

RIPIENO PER MOSTACCIOLI,  CARDINALI  E  PALMETTE

 

 

Kg.1 mandorla pelata

Gr.600  di zucchero

Gr 2,50 di acqua

Gr. 1,75 miele d’arancio

n. 2 arance grattugiate

n.2 limoni grattugiati

TESTE  DI  TURCO

 

L.1 acqua

Kg.1 strutto

Kg.1 di farina 00

n.30 uova circa

pizzico di sale

COBBÀITA

 

Kg. 1 di sesamo

Gr.400 miele di carrubo

Gr.500 di zucchero

Gr.500 mandorla naturale

Buccia di un’arancia tagliata a pezzettini

ANTICHE  RICETTE  DELLA  SIGNORA  LIDDA  APRILE  IN  VINDIGNI

 

ELABORATE DALLA PASTICCERIA CAFFÈ RISTORANTE  “MILLENNIUM”  DI  SCICLI

 

 

BASTARDI

 

 

Farina  00, zucchero, mandorla tostata e sbucciata, lievito secco, uova q.b.

ATTURRÀTI

 

 

Farina 00, zucchero, mandorle sbucciate tostate molto (atturràte), lievito secco, chiodi di garofano, uova, marmellata di mandarino

 

 

      

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Elenco foto:

in copertina, paniere di dolci tipici sciclitani.

A seguire:

Il bambin Gesù della chiesa di san Bartolomeo, detto Cicidda r'Oru;

testa di turco 1 e 2,

jadduzzi

Atturrati 1 e 2 ,

I bastardi,

 biscotti ricci,

 cardinali e palmette,

 passavulannu,

cardinali,

mustazzola.

 

 

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