Scicli - Lo N'cucciatu sciclitano, una pasta antica, molto versatile, adatta a tantissime preparazioni.
Al Galù l'ho riscoperta e la preparo in svariati modi.
La ricetta che voglio regalarvi oggi è molto particolare e di grandissimo effetto.
Nei nostri mari iniziano ad essere pescate le prime seppie e ho pensato ad una rivisitazione del tipico risotto al nero di seppia con una mia particolare interpretazione.
Ingredienti per 4 persone :
PER LA PASTA:
Gr. 600 di farina tipo 00
N. 2/3 uova
Sale Q.b
Acqua (se necessario Q.b.)
PER LA SALSA NERA:
N.1 seppia da circa 200 gr.
N.1 cucchiaio di estratto di pomodoro.
N.1 spicchio d'aglio
Mezza cipolla tritata finemente.
Nero di seppia Q.b.
Olio e.v.o. Q.b.
Acqua Q.b.
Sale Q.b.
Peperoncino Q.b.
PER LA TARTAR:
N.1 seppia da circa 200gr.
Scorza d'arancia grattugiata
N.1 cucchiaino da caffè di succo di lime.
Olio e.v.o. Q.b.
PER LA FINITURA DEL PIATTO:
Ikura ( uova di salmone) Q.b.
Malva stufata Q.b.
PROCEDIMENTO PER LA PASTA:
Impastare la pasta ottenendo un impasto molto duro, farla riposare circa mezz'ora e grattugiarla grossolanamente con abbondante farina.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA NERA:
Pulire le seppie, privandola dall'osso e dalle interiora, facendo attenzione a non rompere il sacchetto del nero.
Un seppia intera, più la testa dell'altra, tritarla finemente.
Rosolare l'aglio con la cipolla aggiungere la seppia tritata e rosolare anche quest'ultima, sfumare con un po' di vino bianco, salare ed aggiungere il peperoncino, l'estratto, un po' d'acqua e il nero.
Far cuocere aggiungendo acqua di tanto in tanto, fino a che la seppia non cucinerà del tutto.
PER LA COTTURA DELLA PASTA:
In un pentolino allungare la salsa nera con dell'acqua, portare ad ebollizione, aggiustare di sale ed aggiungere lo n'cucciato, facendo attenzione ad eliminare tutta la farina in eccesso.
Rimestare come un risotto ed aggiungere acqua se necessario, fino a fine cottura.
Mantecare con un filo d'olio.
PER LA TARTAR:
Tritare le seppie rimaste, condendole con sale, olio scorza d'arancia e il succo di lime.
PER LA MALVA:
Schiacciare uno spicchio d'aglio rosolarlo leggermente, aggiungere malva ben lavata, salarla e lasciarla appassire.
COMPORRE IL PIATTO:
Impiattare lo n'cucciatu nero e decorare come da foto, aggiungendo:
La tartar, la malva e le uova di salmone.
Foto Barbara Conti.
Chef Luca Giannone
Ristorante al galù via Pluchinotta n. 2 97018 Scicli
Tel. 0932841249
Mobile: 3291835639
