L'arancino nero
Ragusa - Ha appena 29 anni, ma il suo “Etna”, nato come rivisitazione dell’arancino è diventato già un classico. Stiamo parlando di un giovanissimo chef, Dario Di Liberto, originario di Caltagirone e patron del Tocco Sicilian Ways, ristorante dell’Hotel Montreal di Ragusa. Nonostante la giovane età, Dario Di Liberto ha già lavorato con chef del calibro di Accursio Craparo, Ciccio Sultano e Sergio Mei. Nel 2013 è stato inserito fra i 35 chef emergenti d’Italia e nel 2015 è stato testimonial della Regione Sicilia sulla guida Foodies di Gambero Rosso. Prodotti esclusivamente provenienti dalla Sicilia con l’aggiunta di un tocco personale: sembra essere questa la chiave di lettura per comprendere la cucina di questo chef, che ha scelto di vivere a Ragusa perché: “Questo territorio è ricco di tradizioni”.
Che cos’è esattamente “Etna”?
E’ un piatto che vuole essere un omaggio alla Sicilia. Il piatto è nato perché abbiamo partecipato ad un evento di street food che si teneva sull’Etna. Per questo motivo ho pensato di rivisitare un piatto principe del cibo di strada per trasformarlo in qualcosa di completamente diverso. Si tratta di un arancino nero perché il riso è mantecato al nero di seppia, con all’interno del ragù di salsiccia servito con una vellutata di verdure selvatiche che vogliono richiamare il colore delle campagne dell’Etna. Il mare, invece, è rappresentato da un’insalatina di seppia adagiata sopra l’arancino. Tengo a precisare che il nostro riso è siciliano al 100%”.
Quando è stato pensato questo “arancino nero”?
“Il piatto è stato proposto nel 2013 e ha avuto subito un grande successo, tanto da dedicargli una puntata su Gambero Rosso. E’ diventato praticamente il simbolo della nostra cucina e pur essendo un piatto innovativo è entrato a far parte del nostro menù classico. Ai nostri clienti piace molto e ce lo richiedono sempre”.
Quando è iniziata la tua carriera nel mondo della cucina?
“Sono originario di Caltagirone e ho frequentato l’Istituto Alberghiero di San Michele di Ganzaria. A 13 anni ho fatto la mia prima stagione, grazie al mio professore che mi ha portato nel suo locale, a Linguaglossa. Di lì a poco ho capito che quello era il mio mondo. Devo essere sincero: mi è sempre piaciuto mangiare. Mi piace la buona cucina. Inoltre, sono sempre stato incuriosito dalla preparazione dei piatti. Sono convinto che l’esperienza abbia un ruolo fondamentale. Da allora ho iniziato a lavorare tutte le stagioni. Mentre i miei amici andavano in campeggio, io lavoravo nei ristoranti”.
Hai avuto anche dei maestri importanti…
“Si, Ho lavorato con Accursio Craparo, Ciccio Sultano e a Milano con Sergio Mei. A 24 anni ho aperto il mio primo ristorante a Marina di Ragusa, il “Tocco”. E’ rimasto aperto due stagioni ma avevo il desiderio di creare qualcosa di più grande. Per questo, oggi, gestisco l’albergo e il ristorante del Montreal a Ragusa, il Tocco Sicilian Ways.
Come definiresti la tua cucina?
“Direi territoriale e personale, essenziale e semplice, ma allo stesso tempo creativa. Il territorio è negli ingredienti, tutti siciliani e ogni singola componente del piatto viene valorizzata. Sono gusti familiari ma reinterpretati a modo mio”:
Perché hai scelto di lavorare nel nostro territorio?
“Questa zona mi è sempre piaciuta. E’ piena di tradizioni, ha ad esempio degli ottimi formaggi. Penso che il compito di uno chef sia quello di trasformare quei sapori semplici in qualcosa di moderno e innovativo”.
