di Redazione
C’è chi dice che il nome derivi dal fatto che il formaggio viene “abbandonato” durante la fase di stagionatura. Altri, invece, sostengono che nasca da una leggenda e addirittura le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Stiamo parlando di un formaggio siciliano chiamato “Tuma persa”, inserito nei presidi Slow Food, prodotto da un solo caseificio al mondo che si trova a Castronovo di Sicilia, provincia di Agrigento, sui Monti Sicani, al confine con la provincia di Agrigento.
Salvatore Passalacqua, proprietario dell’azienda agricola omonima, è l’unico ad aver riscoperto e salvato questo formaggio dall’oblio. Ma che cos’è esattamente la tuma persa? La leggenda narra di un carrettiere che, mentre attraversava i campi con del formaggio da portare al feudatario, a causa del terreno scosceso perse una forma di cacio. La forma rotolò a valle, in un luogo fresco, e lì rimase per qualche tempo. Successivamente, il carrettiere ripassò dalla zona e dapprima scambiò il formaggio per un sasso ma, una volta resosi conto che si trattava proprio della forma che aveva perduto, diede al formaggio il nome di tuma persa.
In realtà la tuma persa è stata salvata dal suo destino grazie all’esistenza di un libretto del 1936 che si intitola “I formaggi siciliani”, scritto da Alberto Romolotti. Questo, infatti, risulta essere l’unico testo in cui viene nominata la “tuma perduta”, un formaggio che necessitava di essere abbandonato per circa 10 giorni per permetterne la stagionatura. Per circa un secolo, infatti, si era completamente perso il ricordo di questo formaggio ma nel 1999, grazie a Passalacqua, la tuma persa ritornò in vita.
La particolarità di questo formaggio è dovuta al processo di produzione. Viene prodotto con latte vaccino intero e caglio di capretto e, dopo averlo abbandonato per circa 10 giorni, si forma una prima muffa sulle forme. A questo punto avviene una prima ripulita grossolana e quindi viene abbandonato ancora una volta per altri dieci giorni. Successivamente, viene pulito in maniera accurata dalla muffa e salato. Il risultato è quello di un formaggio a pasta pressata tenera ricoperto da una crosta giallo oro che diventa scura al momento della cappatura, cioè quando viene lavorata con olio d’oliva e pepe. Rispetto al gusto tipico di altri formaggi siciliani, il sapore della tuma persa ricorda molto di più quello di alcuni formaggi d’alpeggio, avendo una pasta comunque molle, poco salata, a metà fra il piccante e il dolce e un leggero retrogusto di erbe.
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