Produrre diversi tipi di pane con elevato valore salutistico. E' questo l'obiettivo di un progetto di ricerca che si chiama "Processing for healthy cereal foods" appena finanziato dal Miur e con l’Università di Pisa capofila. In Italia esistono ben 250 tipi di pane diverso.
L'idea è quella di selezionare cereali integrali, lieviti e batteri lattici per ottenere pani con elevate proprietà nutraceutiche, capaci di incidere positivamente sull'indice glicemico e sulle attività antiossidanti e antiinfiammatorie. Lo studio durerà tre anni.
Si cercherà di individuare, attraverso le combinazioni fra le farine e lo studio in vitro dei microrganismi, quale sia il tipo di pane maggiormente salutistico.
Saranno analizzate le farine ottenute da 5 diversi cereali, fermentate con lieviti e batteri lattici selezionati da un pool di oltre 350 ceppi. Le proprietà funzionali dei grani integrali, infatti, possono essere migliorateanche utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici.
