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Pane, un progetto per migliorarne le qualità salutistiche

In Italia esistono 250 tipi di pane

Produrre diversi tipi di pane con elevato valore salutistico. E' questo l'obiettivo di un progetto di ricerca che si chiama "Processing for healthy cereal foods" appena finanziato dal Miur e con l’Università di Pisa capofila. In Italia esistono ben 250 tipi di pane diverso.

L'idea è quella di selezionare cereali integrali, lieviti e batteri lattici per ottenere pani con elevate proprietà nutraceutiche, capaci di incidere positivamente sull'indice glicemico e sulle attività antiossidanti e antiinfiammatorie. Lo studio durerà tre anni.
Si cercherà di individuare, attraverso le combinazioni fra le farine e lo studio in vitro dei microrganismi, quale sia il tipo di pane maggiormente salutistico.

Saranno analizzate le farine ottenute da 5 diversi cereali, fermentate con lieviti e batteri lattici selezionati da un pool di oltre 350 ceppi. Le proprietà funzionali dei grani integrali, infatti,  possono essere migliorateanche utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici.