Attualità Collonges-Au-Mont D'or

Morto Paul Bocuse, il Gualtiero Marchesi francese

Chef tre stelle da sempre, è stato il padre della moderna cucina francese

Collonges-Au-Mont D'or - Tre stelle da sempre, star della cucina, papà della gastronomia, miglior chef del mondo: tutti i titoli attribuiti a Bocuse non gli importavano come quel «Monsieur Paul», appellativo con cui voleva essere chiamato.

«Oggi (20 gennaio 2018) si piange nelle cucine, all'Eliseo e in tutta la Francia» la morte del più grande cuoco di Francia, Paul Bocuse, ha detto, celebrandone la fama, il presidente Emmanuel Macron. Aveva novantuno anni (ne avrebbe compiuti novantadue l'11 febbraio), era affetto dal morbo di Parkinson, ma fino all'ultimo giorno è rimasto ai fornelli, il regno di «monsieur Paul», personalità straripante, creativa, generosa, l'anima per decenni dell'alta gastronomia francese.

Imparò l'arte e crebbe velocemente tra i fornelli della locanda familiare, vicino al cuore della cucina di Francia, Lione. Era l'Auberge du Pont de Collonges, che anno dopo anno si trasformò nel suo regno, quello dove preparava e inventava, dove riceveva seguaci e appassionati che affluivano dal mondo intero. Unico a mantenere la tripla stella Michelin per mezzo secolo, Bocuse era «semplicità e generosità, eccellenza e arte di vivere», come ha scritto il ministro dell'Interno ed ex sindaco di Lione, Gerard Collomb, annunciandone la scomparsa su Twitter.

I Bocuse erano cuochi da generazioni, Paul - dopo aver spiato i gesti del papà Georges ai fornelli (sembra che cucinasse i rognoni già a nove anni) - finì quasi naturalmente, a vent’anni, dalla Mere Brazier, la prima donna a 3 stelle, anche lei di Lione, poi seguì Fernand Point, lo chef che gli fece capire la modernità del mestiere e la necessità di riportare nella cucina la centralità del savoir-faire, fino ad allora delegato al protagonista assoluto, il maitre che operava direttamente davanti ai clienti, in sala. Al tempo stesso, lo chef diventava decisivo anche per il modo di apparecchiare, di disporre i bicchieri, le tovaglie.

Quando arrivò la prima stella, nel 1958, nell'Auberge di Bocuse c'erano ancora le tovaglie di carta e le posate di tutti i giorni. Due anni dopo, seconda stella, la terza nel 1965, dopo aver stregato anche critici gastronomici Gault e Millau, quelli che per primi parlarono di nouvelle cuisine e che proprio in Bocuse la videro incarnata.

Quello che distingueva la cucina di Bocuse era la semplicità e la profonda cura che metteva nella scelta di ogni prodotto del territorio, che veniva da lui trattato fedelmente alla tradizione in modo da esaltarne sapore e aroma. Bocuse era in grado di gestire i rapporti e la comunicazione in modo trascinante, con umorismo e sagacia. Lavorare era la sua passione e costruì un impero mondiale valutato oltre 50 milioni di euro, con ristoranti, brasserie, un complesso multifunzionale in Florida, un istituto di cucina a Ecully, sempre nella regione lionese, un concorso internazionale (il Bocuse d'oro), una fondazione.

Nella vita privata era ancora più famelico, fino ad autodefinirsi «trigamo» (moglie sposata nel 1946, con una figlia, compagna con un figlio, quindi rapporto quarantennale con la responsabile della comunicazione).

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Gli americani, alla Liberazione, gli tatuarono un galletto simbolo della Francia sulla spalla, Giscard d'Estaing gli conferì la Legion d'Onore nel 1975, Gault & Millau prima, il Culinary Institute of America poi, lo elessero «cuoco del secolo». Lui preferiva definirsi un «adepto della cucina tradizionale» anche se aveva inventato la nouvelle cuisine, un amante «del burro, della crema, del vino» e non «dei piselli tagliati in quattro». E per ricordarlo, sul suo profilo Facebook, la sua foto con una frase emblematica: classica o moderna, non c’è che una sola cucina, quella buona.