Attualità Comiso

Riccardo Romano: il primo studente dell'alberghiero di Chiaramonte ad Alma

Si è diplomato con una tesi che si chiama Inversamente proporzionale
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Comiso - E’ il primo studente ad aver frequentato l’Istituto Alberghiero “Principi Grimaldi”, sezione di Chiaramonte Gulfi, ad essersi diplomato alla scuola di Alta Cucina Alma, fondata da Gualtiero Marchesi, che si trova a Colorno, in provincia di Parma. Lui è Riccardo Romano, ha 21 anni ed è originario di Comiso ma per cinque anni è stato allievo dell’Istituto alberghiero a Chiaramonte. “Ho scelto di partire per Alma perché dopo aver lavorato con lo chef Claudio Ruta ho deciso di approfondire il mio mestiere che è quello di fare il cuoco”, dichiara. La specializzazione ad Alma è durata cinque mesi e qui vengono studiate le ricette di Gualtiero Marchesi e tutto ciò che questo grande chef ha lasciato, come le tecniche di cucina.

La sua tesi di diploma alla scuola Alma si intitolava “inversamente proporzionale” perché, spiega Riccardo “Ciò che manca al nord ce l’abbiamo al sud e viceversa”. Sono state tre le portate presentate: uno stuzzichino, costituito da panella con storico ribelle (un formaggio presidio slow food della Valtellina) e missoltino (una specie di sarda del lago di Como).
Il Piatto unico: tavolozza dei colori in legno di rovere con al centro lavarello al vapore e polenta arrostita e affumicata con condimenti a parte (capuliato, capperi, burro alla salvia e la mela smith).
Dolce: Tronchetto congelato alla nocciola con un’anima di granita al limone accompagnato da un tortino al caffè con cuore caldo. Non a caso, si tratta di un dolce “italiano” dove vengono rappresentate tre regioni: Piemonte (Nocciole), Sicilia (Limoni) e Caffè (Campania).

Successivamente, Riccardo Romano ha inziato uno stage con Paolo Lopriore, allievi prediletto di Gualtiero Marchesi. Qui, Riccardo ha imparato a usare cibi semplici, a rispettare la materia prima e a non buttare via niente. Ma il suo sogno è quello di portare qualcosa che ancora in provincia manca: la Tavola conviviale. Questo tipo di ristorazione consiste nel recupero di un’antica tradizione familiare, ovvero la condivisione di un piatto fra tutti i commensali. “Si tratta di un gesto e di un gusto casalingo”, spiega Riccardo e aggiunge: “Sostanzialmente consiste in un piatto da portata che viene servito a tavola con diversi condimenti a parte. Ogni commensale può così prendere quanto cibo vuole e mangiarlo come vuole. Può sembrare qualcosa di strano, ma in realtà il meccanismo è molto divertente e poi stiamo parlando del recupero di una tradizione molto radicata nella nostra cultura”.

Qualche esempio? Un arrosto di maiale con a parte diversi condimenti, come ad esempio burro romatizzato, aceti particolari, verdure bollite, pepe liquido. Il cliente, può decidere come combinarli a proprio piacimento. Oppure pensate ai classici ravioli di ricotta: si possono condire con sugo di maiale, burro alla salvia, formaggio o semplicemente lasciarli in bianco. In questo tipo di cucina è il cliente a decidere come mangiare e cosa mangiare.
Riccardo Romano ha deciso di portare questa particolarissima esperienza nel prossimo locale in cui lavorerà a partire dalla stagione estiva: il ristorante-pizzeria “Bianca di Navarra”, che si trova fra Santa Croce e Punta Secca.
Infine, aggiunge: "Vorrei ringraziare i miei insegnanti dell'istituto alberghiero di Chiaramonte, in particolare i professori Giovanni Brullo e Mario Cutello".

E noi, gli auguriamo tanta fortuna per il suo lavoro.

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