Attualità Enogastronomia

Sua Maestà la pizza: il suggestivo percorso sensoriale a La Sirenetta. FOTO

La pizza de La Sirenetta è un perfetto incontro fra la cucina raffinata di Luca Cannizzaro e la sperimentazione gastronomica di un pizzaiolo illuminato come Corrado Baglieri.

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Modica – La Sirenetta è un locale molto conosciuto in provincia principalmente per raffinati piatti a base di pesce, soprattutto crudi e marinati. La bravura dello chef e proprietario del locale, Luca Cannizzaro, non si discute. Ma c’è qualcosa per cui la Sirenetta dovrebbe essere conosciuta ulteriormente: la sua pizza. Probabilmente vi verrà difficile crederlo perché tutti siamo portati a pensare che una pizza è una pizza. Sulla pizza è stato detto tutto? Noi questo non lo sappiamo, ma c’è una cosa che abbiamo imparato: la pizza de La Sirenetta deve essere assolutamente e perentoriamente provata. Perché è qualcosa di sublime. Venerdì sera a La Sirenetta: un locale accogliente, elegante ma non formale, con interni blu e tortora che ricordano l’interno di una nave. Il locale è stato sapientemente rinnovato da pochi mesi, con gusto e raffinatezza, senza però risultare pretenzioso. Ci accoglie la gentilissima Manuela, comproprietaria del locale e moglie dello chef, e decidiamo di provare un percorso sensoriale a base di pizza.

Il locale, infatti, oltre a proporre le classiche e “tradizionali” pizze, riserva anche un percorso di degustazione su taglieri. E vi garantiamo che non ha nulla a che vedere con i soliti giro-pizza perché si tratta, in effetti, di qualcosa di unico, mai visto in provincia.  La prima pizza che ci viene servita è con i crudi di pesce. La base è una “facci ri veccia” bianca preparata con una particolare combinazione di farina (la percentuale è un segreto del pizzaiolo, Corrado Baglieri): viene usata, comunque, una parte di farina 00 e una parte di farina di grano antico russello. Il risultato è una pizza fragrante, croccante e morbida allo stesso tempo, quella che in gergo tecnico viene definita “alveolata”. Ed è questa particolare combinazione di farine, unite ad un sapiente studio dei lieviti, che rende la base della pizza de la Sirenetta qualcosa di unico. Inoltre, la base viene lievitata dalle 48 alle 72 e ciò la rende molto digeribile e si evita, a fine pasto, quel fastidioso senso di pesantezza o di arsura.

La pizza coi crudi è un trionfo di bontà e viene servita su un tagliere di legno tagliata “a tocchetti”. Su ogni tocchetto, varie combinazioni di crudi: stracciatella di bufala, polpa di ricci e salsa verde, tartare di tonno e cipolla stufata, gambero rosso con sale nero al carbone, scampi al naturale. Ogni tocco di pizza è un tuffo nel mare, nei sapori, nella tradizione di un’isola che offre infinite possibilità gastronomiche e la freschezza delle materie prime è davvero inimitabile. La secondo pizza proposta è la “Regina Margherita”. Oseremmo dire, sua maestà la Regina Margherita. Stiamo parlando semplicemente di pasta, mozzarella, salsa di pomodoro e basilico. Eppure, anche per fare una “semplice” Margherita ci vuole arte. Perché questo era la Margherita assaggiata: arte trasformata in cibo. La salsa di pomodoro non era né troppo acida, né troppo dolce e la mozzarella non era né eccessiva né scarsa. Il basilico, leggermente croccante, accompagnava delicatamente tutti i sapori. Non sappiamo se esiste una Margherita perfetta, ma quella de la Sirenetta ci è andata molto vicina perchè un piatto povero, semplice e se vogliamo banale è diventato un piatto amplificato per bontà.

Per finire, abbiamo assaggiato un’altra pizza alveolata bianca condita con stracciatella di bufala, polpo arrosto e rosmarino. Com’è noto il polpo è tanto buono quanto difficile da cucinare: a volte è troppo molliccio, a volte troppo stopposo. Il polpo arrosto de La Sirenetta era sodo, croccante e morbido: la combinazione perfetta. La mozzarella di bufala accompagna delicatamente e dona una certa dolcezza e il rosmarino, invece, si fa avverte giusto come un leggero sentore. Per completare, vi consigliamo due dolci della casa: gramolata di frutti rossi su biscotto di meringa e gelato al limone artigianale con polvere di liquirizia (lo chef ci ha confessato che si tratta della rivisitazione di un suo ricordo d’infanzia, il liuk, il famoso ghiacciolo con lo stecco alla liquirizia).

Questi due dolci, molto freschi, sono l’ideale per concludere una cena a base di pizza. E siccome non è pizza senza una buona birra, abbiamo accompagnato la nostra cena con due proposte artigianali: una Isaac e una Nora (una birra chiara e una birra rossa) del birrificio Baladin, particolarmente ideali per pasteggiare, molto beverine, dal gusto delicato e leggermente speziato. La pizza de La Sirenetta è un perfetto incontro fra la cucina raffinata di Luca Cannizzaro e la sperimentazione gastronomica di un pizzaiolo illuminato come Corrado Baglieri. Il risultato è che dietro a una pizza, anche una semplice Margherita, c’è una filosofia e un mondo difficile da immaginare ma perfettamente rappresentato in un tagliere.

Foto: Davide Modesto

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