Attualità Wine

Semplicemente Rosà

Parla Salvo Foti, enologo. Carmelo Floridia, chef e direttore di Locanda Gulfi, propone una ricetta per l'abbinamento.

Chiaramonte Gulfi - Il 2017 sarà ricordato come l’anno dei rosé. E non lo sarà solo per una sciocca questione di tendenza, ma perché le migliori aziende del territorio hanno deciso di investire in questo specialissimo e incompreso settore del wine, regalando al proprio pubblico prodotti di grande valore enologico. E quando parliamo di eccellenza, non possiamo non pensare a Gulfi, la celeberrima cantina che si trova immersa nel cuore delle campagne chiaramontane. Da sempre, sin da quando ha aperto nel 1996, ad occuparsi del vino c’è un uomo: Salvatore Foti, enologo, 56 anni, originario del catanese, cresciuto in mezzo ai vitigni e innamorato del vino, della sua storia, delle sue tradizioni.

Dicevamo, i rosé. Gulfi, infatti, ha realizzato un vino straordinario, frutto di un’intensa ricerca delle migliori uve, dal colore rosa intenso e dall’aroma di frutti di bosco: semplicemente, Rosà. Ma perchè i vini rosé sono stati tanto bistrattati negli anni? Perché su di loro aleggia un pregiudizio difficile a morire? E’ Salvo Foti stesso a spiegarcelo: “Per capirlo è necessario chiedersi com’è cambiato, in questi anni, il mondo del vino. Fino agli anni ’90 non esisteva nemmeno la cultura dell’enologo, figuriamoci quella dei rosati”, sorride, e mentre parla è un fiume in piena di notizie, di storia, di passione per il suo lavoro.

Perché nasce il pregiudizio sui rosati? Il motivo è presto detto: “Era usanza delle cantine proporlo ai banchetti di nozze, in quanto i menù erano misti, di carne e pesce. Per questo, si pensava che il rosé potesse essere l’ideale. Ma in realtà, una volta, per produrlo si usava mischiare vino bianco e rosso. Pensare ad una cosa del genere, oggi, ci sembra un’assurdità, una follia, ma bisogna capire che il rosé, qui da noi, non era un vino della tradizione e non era nemmeno un vino particolarmente legato al territorio. I nostri vitigni, infatti, raccontano di vini molto corposi, di un rosso quasi nero, tanto è scuro. Non c’era, insomma, nessun legame con la gente, con le tecniche, con la società o con la cultura. Quando parliamo di territorio, infatti, parliamo di tutto questo: parliamo di persone, di cultura, di tecniche di produzione e non solo di vitigni”.

La cultura del rosé, invece, è stata da sempre molto diffusa in Provenza e, in parte, anche sull’Etna, per via delle speciali condizioni climatiche. “Il rosé, un tempo, era visto come un vino di ripiego, di massa – spiega Foti – “Ma sull’Etna, già a partire dal 1860, viene utilizzato il metodo del “pistammutta”, cioè del “pesta” e “togli”, che è un po’ il metodo provenzale. Da quel momento, anche l’Etna comincia ad avere dei rosati legati alla tradizione”. Naturalmente, oggi le cose sono molto diverse. I rosati, infatti, hanno acquisito una loro specifica dignità, sono sempre presenti sul mercato e vanno anche di gran moda. Ma la moda passa, mentre il vigneto resta. Esistono dei rosati con caratteristiche organolettiche molto interessanti, perfette per alcuni abbinamenti. Uno di questi è Rosà di Gulfi, ideale per abbinarlo ai marinati o ai crudi di pesce.

Qual è, dunque, il legame che questo rosato ha con il territorio? “Abbiamo pensato che, pur essendo in una zona dove il vino è generalmente molto scuro, potevamo realizzare un ottimo rosé grazie ad un nostro vitigno straordinario, ubicato a San Lorenzo, a Pachino - spiega Foti - Abbiamo usato uve Nero D’Avola, raccolta precocemente, lavorate con il metodo etneo. Il colore è rosa acceso, perché alla fine ciò che attira dei rosati è proprio il colore. Per quanto riguarda le caratteristiche, il nostro rosato è fresco, bevibile, non deve stancare. Si chiama Rosà, ed è il nostro rosato con uve 100% Nero D’Avola. Ideale per piatti leggeri, semplici, veloci, come i crostacei o i crudi. Quando un vino ha un legame con il territorio, ha una sua dignità. Altrimenti, quando è solo una moda, è destinato a scomparire. Ma forse questo vale per tutte le cose".

La ricetta di Carmelo Floridia
Abbiamo parlato di questo vino straordinario, ma visto che ci troviamo a Gulfi, non potevamo non chiedere allo chef e direttore della Locanda, Carmelo Floridia, come abbinare il Rosà Gulfi a una ricetta: “Penso che Rosà si sposi bene con il pesce marinato, per questo propongo Prosciutto di ricciola con insalatina di frutta di stagione. Si fa marinare il filetto a secco, solo con sale e zucchero di canna. Poi, si tira via col coltello la marinatura. Si taglia a fettine con un coltello ben affilato, a mo’ di prosciutto e si serve con un’insalatina estiva, composta da pesche tabacchiera, per la dolcezza, prugne, per l’acidità e albicocche, per la consistenza. Un po’ di olio e un po’ di pepe ed è fatta. Il sentore di fragola e frutti rossi del Rosà è ottimo per pulire il palato e dare una gradevole sensazione di freschezza”.