Attualità Enogastronomia

Acquario

E ricorda, tantissimo, la tavolozza di un pittore

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Modica – Mai nome fu più azzeccato per descrivere, in un’unica parola, un piatto. Acquario non è solo un antipasto a base di crudi di pesce, ma è anche una filosofia, una ricerca, un modo per riuscire a trovare l’abbinamento perfetto fra dolcezza e acidità, fra gusto e vista. E’ questo il nuovo antipasto di crudi di mare proposto da Luca Cannizzaro, chef de “La Sirenetta”, ristorante e pizzeria di Modica. Ricorda la tavolozza di un pittore, Acquario: una pennellata di rosa, un tocco di rosso carminio, un pizzico di bianco…e un uovo che non è un uovo al centro.

Seduti nella splendida veranda del ristorante, con vista sul prato all’inglese e sorseggiando un rosé Cantine Milazzo Terre di Baronia, ci viene servito un piatto che è un piccolo capolavoro culinario, un delizioso gioco di consistenze, che non disdegna a farsi ammirare, proprio come un quadro. Cominciamo con il sashimi di salmone, con salsa agrodolce allo zenzero. Il sentore leggermente piccante dello zenzero, dona al sashimi di salmone, di per sé dolce, una nota briosa, piacevole al palato. Anche la canocchia con buccia di limone gioca sul contrasto dolce-acido, visto che la canocchia (o cicala di mare) ha un gusto dolciastro. Grazie alla buccia di limone, il dolce viene immediatamente rinfrescato e il palato è subito pronto per un altro assaggio: sashimi di tonno marinato alla soia. Si tratta di un assaggio “fusion”, un mix perfetto di pregiato tonno del Mediterraneo con un tocco di cucina asiatica.

La seconda parte di Acquario è dedicata agli abbinamenti fra pesce e frutta, per nulla semplici da gestire. Indimenticabile la tartare di scampo con mora. La mora è un frutto che inganna: apparentemente dolce, in realtà possiede un retrogusto leggermente aspro che contrasta perfettamente la dolcezza dello scampo. Gioca sulle consistenze, invece, il crudo di scampo con cialda di pane, un abbinamento che propone morbidezza, data dallo scampo e croccantezza, data dalla cialda. Interessante anche il sashimi di tonno all’anguria, con bottarga.

Qui, abbiamo l’abbinamento e il gioco di tre sapori: il dolce (anguria), leggermente sapido (tonno) e decisamente sapido (la bottarga). Il risultato è un potente mix di sapori, decisamente coinvolgente. Si continua, per rinfrescare il palato, con un’ostrica al naturale si termina, al centro, con un finto uovo di gambero bianco, con spuma di patate e tartufo scorzone ibleo. L’abbinamento crema di patate e tartufo e un classico, ma il tocco di genio è arrivato col gambero bianco (decisamente più delicato del gambero rosso), che non ha minimamente coperto il delicato sentore del tartufo.

Al contrario, lo ha esaltato. E non è certo semplice abbinare il tartufo, un prodotto di terra così legato, tradizionalmente, alle carni, al pesce. Acquario è un’esperienza unica, agli amanti del pesce crudo e a chi vuole sperimentare nuovi sapori e nuove consistenze. Per chi, insomma, ama provare nuove esperienze culinarie e chiede alla cucina sempre qualcosa in più.

Foto: Davide Modesto

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