Attualità Chiaramonte Gulfi

Giovanni, il cavatore di tartufi. FOTO e VIDEO

Intervista di Irene Savasta

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Chiaramonte Gulfi - Un giovane, una passione, un sogno, un cane. Ed è subito amore per i tartufi. Giovanni Micieli è un giovane cavatore di tartufi di Chiaramonte che, insieme al fedelissimo Paco, un esemplare di Lagotto Romagnolo di 6 anni, si reca due volte a settimana sugli Iblei per cercare di trovare questo preziosissimo frutto della terra: “Amo camminare con il mio cane, amo le passeggiate. Amo i tartufi”, ci spiega Giovanni. Com’è nata la passione per questo fungo? Precisiamolo subito a scanso di equivoci: il tartufo non è una patata o un tubero, è un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra.
Giovanni, com’è nata questa passione per la ricerca e la scoperta di tartufi?
“Dunque, tutto è nato da quanto io e la mia famiglia abbiamo deciso di acquistare un terreno. Ci siamo chiesti se era possibile coltivarlo a tartufi, dato che si tratta di agricoltura di nicchia e così ho iniziato a prendere delle informazioni e ho scoperto che la coltivazione dei tartufi è possibile, eccezion fatta per il bianco pregiato che non attecchisce. Ma per far si che un terreno cominci a produrre tartufi bisogna aspettare almeno cinque anni affinchè le piante attecchiscano. Tra l’altro, ogni piantina costa dai 12 ai 15 euro. Insomma, è un bell’investimento! Ho pensato che un giorno ci arriverò a questo, ma nel frattempo mi sono appassionato ai tartufi, alla loro storia culinaria, al loro valore gastronomico e così ho iniziato a trasformare questa passione in un secondo lavoro”.
C’è stato qualcuno che ti ha iniziato a questo secondo lavoro?
“Si, ho contattato il dottor Giuseppe Zuccalà, proprietario di un’azienda che in Sicilia produce tartufi. E’ venuto a farmi visita e ha notato che, vedendo come io e il mio cane eravamo in simbiosi, ha deciso di iniziarmi a questa passione. Insieme, abbiamo iniziato ad andare a tartufi e ho scoperto la passione per la raccolta e l’amore per lo specialissimo legame che si crea nella coppia uomo-cane. Adesso, sono cinque anni che faccio questa attività”.

In quali località sei stato a raccogliere tartufi?
“Ho girato tutta la Sicilia, dai monti Iblei all’entroterra ennese”.
Quindi, in Sicilia, quali tartufi si possono trovare?
“Ce ne sono di diverse specie. L’unico che non ho mai trovato è il bianco pregiato, per intenderci il bianco di Alba, anche se esiste una pubblicazione che attesta la sua esistenza nell’entroterra ennese. Ma sinceramente, io non l’ho mai trovato. Per il resto, in Sicilia esistono tante varietà altrettanto pregiate”.
C’è un periodo dell’anno particolare in cui effettuare la raccolta?
“Si può raccogliere il tartufo tutto l’anno e in base al periodo si trovano tartufi diversi. Gli unici mesi in cui non si raccoglie sono agosto e settembre. A ottobre, novembre e dicembre, si trova il bianco pregiato, a novembre, dicembre e gennaio il nero pregiato. A gennaio, febbraio e marzo il nero invernale, a febbraio, marzo e aprile il bianchetto e a maggio, giugno e luglio lo scorzone o nero estivo”.
Sui monti Iblei è possibile trovare tartufi?
“Certamente. Si trovano principalmente bianchetti e scorzoni. Devo dire che qualcosa la trovavo anche sui monti qui, a Chiaramonte, ma da quando c’è stato l’incendio non ho più trovato nulla. Onestamente, però, su Chiaramonte non è che ci siano stati mai grandi quantità: diciamo che trovavo la quantità giusta da mettere su un uovo al tegamino! Il tartufo lo si trova principalmente sui monti di Buccheri, Palazzolo, Sortino e Ferla. E non certo in tutti i boschi: cresce solo in alcune aree”.

Quali caratteristiche hanno il bianchetto e lo scorzone?
“Il bianchetto ha un odore agliaceo, molto forte e pungente. Di colore paglierino e bianco, ha la gleba, cioè il suo interno, nero con venature color crema. Si abbina principalmente a piatti di fettuccine all’uovo, uovo al tegamino, carni bianche e pesce. Ha la pelle esterna liscia. Lo scorzone, invece, ha la pelle corazzata, a mo’ di borchie, di colore nero, all’interno la gleba è paglierina con venature bianco-beige. L’odore è più dolce, con un sottofondo di nocciola, simile al porcino, ma c’è da dire che le profumazioni del tartufo cambiano a seconda del periodo di raccolta. A maggio, ad esempio, il tartufo è quasi inodore”.
Come si fa a stabilire il prezzo del tartufo?
“Ci si rifà al bollettino della borsa del tartufo di Alba. Il bianchetto va dai 50 ai 60 euro all’etto e arriva fino 90 euro, mentre lo scorzone va dai 18 ai 33 euro l’etto”.
Per andare a raccogliere tartufi, è necessario avere un cane addestrato?
“Direi proprio di si. Paco, il mio cane, è addestrato alla raccolta e quando un tartufo viene raccolto in questo modo, non viene danneggiato l’habitat naturale del bosco. Purtroppo, però, in Sicilia non vi è una regolamentazione in merito alla raccolta dei tartufi e devo dire che ho trovato spesso aree boschive completamente devastate perché alcune persone entrano e scavano con la zappa e la vanga, rovinando così il sottobosco. Per fare i cavatori di tartufo è necessario un cane e un vanghetto, nient’altro”.

Un consiglio per conservare al meglio un tartufo fresco in casa?
“Il tartufo fresco si conserva per pochissimo tempo, se chiuso in una boccia ermeticamente sigilllata e piena di riso, può durare al massimo 8 giorni, se parliamo di scorzone. Il bianchetto, invece, dura massimo 5 giorni frigo. Poi, inizia a creare la muffa, proprio come tutti i funghi. Se invece volete consumarlo, evitate di usare l’olio o la salsa di pomodoro: sono gli alimenti che uccidono il sapore del tartufo. Consumatelo con il burro e non fatelo mai cuocere: il tartufo va usato crudo o a limite riscaldato. Ideale con i formaggi, coi porcini, i risotti, o anche con un semplice uovo al tegamino”.

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