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Se lo chef si mette a tavola. FOTO

L'umiltà di Vincenzo Candiano, due stelle Michelin. Ha cenato con gli ospiti, chiedendo pareri e commentando sapori e profumi

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Ispica - Anche lo chef si mette a tavola. Bella scoperta, si dirà. Ovvio, chi governa la cucina (l'alta cucina!) deve pur mangiare. Ma la sua attenzione è rivolta soprattutto al gusto degli altri. A soddisfare il palato dei clienti, a sorprenderli con nuove idee e menù. Già. E ai cuochi che cosa piace? Mi è capitato di chiederlo ad alcuni chef amici ottenendo risposte sorprendenti: loro, (in primis il grande Gualtiero Marchesi, recentemente scomparso) mangiano piatti semplici, tradizionali e quando cenano fuori casa prediligono le trattorie d'altri tempi (le poche rimaste). Marchesi mi parlava di certi piatti lombardi, i cibi della memoria (lui e il mitico Gioann Brera, in tempi ormai lontani, frequentavano insieme gli stessi locali d'Oltrepò da far venire in mente il famoso libro di Brera "La paciada", la mangiata…). Pure Vissani, a sentir lui, segue la linea. Con il personaggio ci sta. Ma al di là dei gusti e degli aneddoti, alcune sere fa, eccomi a cena assieme ad alcuni amici nel nuovo locale a mare dei fratelli La Rosa (gestori della "Locanda Don Serafino", 2 stelle a Ragusa Ibla), affacciato sulla piccola e incantevole baia di Porto Ulisse (Ispica). Mi ha fatto piacere essere a tavola con lo chef executive Vincenzo Candiano. Il suo regno è la "Locanda" ma toccano a lui anche la linea dei menù e la supervisione degli altri due ristoranti sul mare. (A Marina di Ragusa e a Porto Ulisse dove in cucina c'è un giovane cuoco di 21 anni, Andrea Ridolfo). Candiano non solo ha consigliato i piatti (delizioso il "benvenuto" d'apertura, fra mini-gaspacho alla siciliana, bruschetta, acciuga…); egli stesso ha cenato con gli ospiti, chiedendo pareri e commentando sapori e profumi. (Il patron Pinuccio La Rosa ha scelto i vini, esaltando un Etna rosso). Candiano è uno chef valido, d'accordo. Qui mi piace sottolineare il suo tratto cordiale, ma non sfrontato. In epoca di chef mediatici, superstar, personalmente apprezzo chi non se la tira e piuttosto esprime in loco (cioè in cucina) la sua professionalità. Non credo di sbagliarmi, Vincenzo è uno di questi. L'estate alla "Locanda Don Serafino", il locale bistellato, si è annunciata con un nuovo menù. Cito qui soltanto un piatto (gli altri vanno scoperti) che mi intriga: Fagottini farciti di zucchina estiva e patate in brodo di tenerumi e scampi. Amen.

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