Attualità Enogastronomia

Come sullo scoglio

Un piatto realizzato dallo chef Luca Cannizzaro de La Sirenetta

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Modica - Non solo tradizione. Un piatto in cui abbiamo anche l’evocazione di luoghi che ricordano l’infanzia spensierata, l’aria salmastra del crepuscolo, il tramonto visto da una scogliera. Lo chef modicano Luca Cannizzaro de La Sirenetta ci ha deliziati con un piatto unico nel suo genere, dal nome evocativo e dal gusto inimitabile: “Come sullo scoglio”. Quando parliamo di Luca Cannizzaro parliamo di cucina marinara, ricerca, passione e materia prima freschissima, non particolarmente manipolata. “Come sullo scoglio” è un piatto che non solo ricorda il mare: sa di mare.

Il piatto è composto da una cialda di riso al nero di seppia, stracciatella di bufala, carpaccio di calamaro crudo, polpa di ricci e salicornia. La cialda di mare, visivamente, ricorda il nero degli scogli, la stracciatella di bufala e il carpaccio di calamaro la spuma delle onde, mentre la salicornia ricorda la vegetazione tipica delle acque. I ricci, poi, sono per antonomasia uno dei frutti più pregiati che il mare può offrire. All’assaggio, è come avvertire il sapore del mare consumarsi in boccone: la cialda croccante ha un sentore leggero di pesce, dovuto al nero di seppia, il carpaccio di calamaro è dolce, mentre la salicornia dona al piatto una consistenza carnosa, succulenta.

Per chi non lo sapesse la salicornia (o asparago di mare), è una pianta erbacea stagionale e spontanea generalmente reperibile nelle zone litoranee del Mediterraneo. All’apparenza, in effetti, ricorda un asparago e il sapore è leggermente amaro. La stracciatella di bufala dona al piatto una certa dolcezza e cremosità ma su tutto spicca la nota inconfondibile dei ricci di mare, sia al profumo che al palato. Le consistenze generalmente morbide del piatto sono ben bilanciate dalla cialda di riso al nero di seppia, che riesce a donare al piatto un equilibrio invidiabile. Un consiglio: non mangiate questo piatto con i soliti grissini, provatelo, invece, insieme alle focacce e al pane di produzione del ristorante, che vi verranno serviti insieme ai crudi e ai marinati di pesce. Il top.

Foto: Davide Modesto

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