Attualità Enogastronomia

Il paradiso sa di latte. FOTO

Alcantara Formaggi, a Castiglione di Sicilia

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Castiglione di Sicilia – Ricotta al forno da tavola, tuma, provola con vino o con limone, nero di Sicilia, nero dell’Etna, Trinacria, caprino, argentata dell’Etna…sono solo alcuni dei formaggi che abbiamo trovato nei territori della Valle dell’Alcantara, e precisamente a Castiglione di Sicilia, uno dei Borghi più belli d’Italia. E, osiamo dire, anche uno dei più buoni: se capitate da quelle parti, fermatevi almeno una volta presso la bottega di Salvo Camuglia, “Alcantara Formaggi”. E’ davvero il paradiso del latte cagliato. La famiglia Camuglia da quattro generazioni persegue l’obiettivo di salvaguardare la tipicità delle proprie produzioni. Le tecniche di lavorazione artigianale contribuiscono a preservare caratteristiche e specificità organolettiche inconfondibili.

Il latte, unicamente siciliano, viene raccolto e caseificato quotidianamente. Tutti i loro prodotti nascono dalla lavorazione del latte a crudo, un fattore fondamentale per la produzione di formaggi che preservano l’antica arte casearia. La bottega si trova in una via abbastanza centrale di Castiglione di Sicilia, facilmente raggiungibile. Il bancone è piuttosto ampio, i formaggi esposti sono invitanti e profumati, appesi al soffitto, proprio come nelle migliori “putie”, i peperoncini essiccati. Salvo Camuglia ci fa assaggiare diversi formaggi e ci offre anche un ottimo vino da accompagnamento, un nerello mascalese di produzione locale. Ci spiega, infatti, che nella sua bottega si trovano principalmente i formaggi dell’Etna, della Valle dell’Alcantara e dei Nebrodi (fra le proposte, anche un fantastico salame di suino nero). Fra i formaggi assaggiati, alcuni ci hanno davvero colpito per originalità, gusto e sapidità.

La ricotta al forno da tavola è qualcosa di sublime: si può ottenere sia da latte vaccino che di pecora, ma con quest’ultimo si realizza un prodotto più prestigioso. La ricotta fresca viene messa in apposite ciotole di terracotta e infornata ad alta temperatura per alcune ore. Questo tipo di cottura le conferisce una consistenza morbida e leggera. Di solito viene utilizzata come antipasto rustico, magari accompagnata da olive e salame. Questa ricotta è soffice come una nuvola e naturalmente dolce. Un vero must del territorio.

Nero di Sicilia
Un formaggio speciale, da provare almeno una volta nella vita. Si tratta di un semi-stagionato prodotto da latte ovino crudo cappato con pepe nero macinato e olio. Al suo esterno, infatti, il formaggio presenta una crosta grigio-scura non uniforme leggermente canestrata, ottenuta per la cappatura della forma con pepe nero in polvere ed olio. Il sotto crosta è medio ed internamente il formaggio si presenta uniforme, di colore giallo paglierino scarico. La struttura è compatta e con un’occhiatura media e rada. Al sapore tipico del formaggio pecorino si associano note fresche che trovano complessità nel sapore moderatamente dolce e sapido. Il formaggio, all’assaggio, ha un’ottima persistenza. E’ possibile mangiarlo con tutta la crosta, in quanto il pepe nero non risulta fastidioso o troppo preponderante.

Trinacria
Ma il formaggio forse più rappresentativo del territorio dell’Alcantara è sicuramente Trinacria. E’ un formaggio stagionato da latte crudo vaccino, pecore e capre. L’insieme dei tre latti e le differenze di composizione, evolvono durante la stagionatura, offrendo un’esperienza di degustazione molto complessa. Ha una struttura molto compatta, canestrata di colore giallo paglierino, una pasta con fessurazioni ed occhiatura uniforme ma non preponderante con crosta molto presente. All’assaggio, ha un gusto molto equilibrato fra dolce, sapido e note leggermente piccanti: si ha la sensazione di percepire note burrose e sentori di frutta secca. Anche in questo caso, abbiamo un’ottima persistenza. E’ un formaggio da meditazione, ideale per chi vuole degustarlo con un ottimo calice di vino, come ad esempio il nerello mascalese.
 

Foto: Davide Modesto