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La caponata siciliana, un trionfo di sapori e colori

La caponata alla siciliana è un insieme di ortaggi

Un piatto che parla di Sicilia, bello a vedersi e buono da mangiare, la Caponata o capunata è un contorno a base di verdure miste, condite con della salsa di pomodoro e un tocco di agrodolce. A seconda delle verdure da cui è composta ne esistono diverse tipologie, in totale trentasette varianti. Esiste una caponata invernale ed un caponata estiva.

Sappiamo bene che la cucina Siciliana ha le proprie radici nella tradizione povera, contadina, che è basata soprattutto sugli ortaggi, che insieme al basilico sono i protagonisti indiscussi di questa ricetta.

La Sicilia divide in due scuole di pensiero per quanto riguarda questo famoso contorno di verdure: una parte, il messinese, intende la caponata come un insieme di verdure in agrodolce accostata alle mandorle, l’altra parte, quella del catanese, vuole la caponata solo con predominanza di melanzane e pomodoro.

La caponata alla siciliana è un insieme di ortaggi, che si ottiene friggendo separatamente ogni singolo ortaggio: melanzana, peperone, ecc. tutti tagliati a tocchetti e facendo terminare la loro cottura in un'unica grande padella. Le verdure vengono condite con la salsa di pomodoro, le cipolle, il sedano, le olive denocciolate e infine il tutto viene condito con una salsa agrodolce, ottenuta mischiando zucchero e aceto. In estate la caponata di verdure è un ottimo contorno, specialmente se preparata in anticipo rispetto al vostro pranzo o alla vostra cena; una volta che i sapori si saranno amalgamati per bene, rilasceranno gusto intenso e unico, al quale è impossibile resistere. Servita in piccole dosi può essere anche un ottimo antipasto.

Questa ricetta, diffusa in tutto il Mediterraneo, anticamente, nel Settecento, costitutiva un piatto unico.

L’origine del nome, caponata si rifà al nome capone, che è il nome di un pesce pregiato, dalle carni bianche, nome che sta ad indicare la lampuga in alcune parti della Sicilia.

La lampuga è un pesce le cui carni sono asciutte. Un tempo, la lampuga, della stessa famiglia dei tonni, veniva servita solo sulle tavole dell’aristocrazia ed essendo asciutta veniva accompagnata da una salsa in agrodolce, che è il condimento tipico della caponata. Il popolo, non potendosi permettere l’utilizzo di questo pesce pregiato, lo sostituì con le melanzane. Insomma la caponata sostituiva il pesce degli aristocratici.

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Alcuni invece attribuiscono all’etimologia del termine la parola “caupone”, un’antica taverna frequentata dai marinai.

Se la caponata, da ricetta siciliana, è divenuta molto conosciuta nel resto dell’Italia e del mondo è anche per merito della Famiglia Pensabene. Una famiglia industriale, con a capo Andrea Pensabene, che negli anni Quaranta, con il marchio Salsa Cuoco, iniziò ad esportare, con successo, la salsa di pomodoro e anche la caponata, inscatolata in delle lattine, rigorosamente a mano, sia negli Stati Uniti, dove vivevano molti emigrati siciliani, che in Medio Oriente.

Lo stabilimento, sito a Palermo, contava 170 operai e a capo di tutto vi era donna Rosa, la vera forza motrice dello stabilimento che ebbe il suo momento di maggiore produzione nel Dopoguerra.

La versione più classica e sicuramente più conosciuta della Caponata è sicuramente quella Palermitana dove, nella ricetta non possono assolutamente mancare le melanzane tagliate a tocchetti, le olive, verdi e bianche, senza il nocciolo, il sedano, le carota, le cipolla, i capperi, le mandorle tostate, i pinoli e ovviamente la salsa in agrodolce.

La versione messinese è molto simile a quella Palermitana, si differenzia sostanzialmente per l’utilizzo dei pomodori pelati al posto della salsa di pomodoro. La caponata viene solo "colorata" dal pomodoro e così facendo i sapori dei singoli ortaggi si sentono in bocca.

Nella versione Agrigentina della caponata si ha l’aggiunta anche dei peperoni e dell’uva sultanina (uva secca). Da menzionare vi è anche un ricetta particolare di caponata che si prepara sempre nell’agrigentino, in un paesino che si chiama Cianciana. Ebbene, qui si prepara una variante di caponata, unendo alle verdure anche i carciofi.

Anche a Bivona, sempre nell’agrigentino, si prepara una variante di caponata con la frutta. Qui, oltre alle classiche verdure, la caponata è resa ancor più colorata e “dolce”, grazie alla presenza della frutta e in particolar modo delle pere e delle pesche. 

Nella versione della caponata Trapanese si ha l’aggiunta delle mandorle, dapprima tostate poi tritate e unite solo alla fine.

Nella versione catanese abbiamo in predominanza le melanzane rigorosamente fritte in olio di oliva, il pomodoro freso, il basilico e i pinoli. Non mancano poi le varianti di famiglia in famiglia, esistono anche le versioni con il cacao amaro e il cioccolato.

Per fare una buona caponata, io vi consiglio una buona melanzana con poca polpa, ad esempio quella violetta. La  violetta di Palermo, avendo poca polpa non si inzuppa di olio durante la frittura. Per un ottima riuscita del piatto è consigliabile prepararla in anticipo e gustarla fredda, o al massimo tiepida.

Vediamo come procedere per la caponata siciliana di verdure.

https://blog.giallozafferano.it/fantasiaincucina/ricetta-caponata-siciliana/