Attualità Ricetta siciliana

Tagliatelle al nero di seppie

Un gustoso sapore intenso di pesce

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Il nero di seppie è un colorante naturale. Anticamente veniva utilizzato come inchiostro, oggi è usato sempre più spesso in cucina, soprattutto nella cucina tradizionale siciliana.

Il nero di seppia non è altro che l’inchiostro che i molluschi, come i polpi, i totani e le seppie, se si sentono minacciati o vengono attaccati, spruzzano per difendersi. Il suo colore è dovuto alla presenza della melanina che contiene una sostanza chimica che è la dopamina.

Questo inchiostro naturale, contenuto nella sacca interna del mollusco, che si trova tra le branchie, viene utilizzato non solo per la sua capacità di colorare di nero-violaceo i piatti,  ma anche perchè dona alle pietanze un gustoso sapore intenso di pesce.

Ai giorni nostri, studi recenti hanno dimostrato che l’inchiostro dei cefalopodi può aumentare l’attività di alcune componenti del sistema immunitario umano, ostacolando o ritardando indirettamente la crescita delle cellule tumorali.

Si è scoperto anche che il nero di seppia ha un discreto effetto antibiotico verso l’Escherichia coli (Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa). Il suo effetto benefico pare essere associabile anche per la cura degli sbalzi ormonali della Sindrome Premestruale e della menopausa.

Anticamente, in cucina, il nero di seppia veniva utilizzato come scarto della stessa, si utilizzava, in mancanza di altro, per condire le seppie. Ai giorni nostri, il suo utilizzo in cucina è stato ampiamente rivalutato grazie al suo colore e al suo sapore di mare intenso. Prevalentemente lo troviamo nelle ricette siciliane come condimento nelle più svariate ricette dei primi piatti. E’ un ottimo condimento per la realizzazione del sugo a base di nero di seppie con il quale si condisce la pasta, specialmente gli spaghetti e le tagliatelle, per il risotto al nero di seppie, dal sapore unico, carico ed avvolgente. Il nero di seppie, di recente, lo troviamo anche negli arancini, sia come condimento che come colorante naturale.

Vedi l’arancino vulcanico, a base di pesce, proposto qualche anno fa dal cuciniere errante Carmelo Chiaramonte.

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Il nero di seppie viene utilizzato anche come colorante negli impasti. Soprattutto nell’impasto della pasta fresca, tagliatelle, spaghetti, linguine. All'impasto classico viene unito il liquido della sacca contenuta nelle seppie, che dona il caratteristico colore nero-violaceo alla pasta.

Lo troviamo anche nella preparazione degli gnocchi il cui condimento, di solito, prevede un sugo a base di pesce. Bellissima, ad esempio,  l’idea proposta da alcuni chef di presentare nello stesso piatto gli gnocchi bicolore. Lo possiamo trovare anche nell’impasto sia dei dolci che del pane.

Sempre più spesso i ristoranti propongono dei panini del tipo all’olio (quelli morbidi) tondi e piccoli colorati al nero di seppie, che vengono utilizzati per accompagnare le portate di pesce. Il sugo a base di nero di seppie è perfetto per chi ama il gusto e i sapori del mare, il suo sapore non è molto forte come si potrebbe pensare, sebbene sia molto sapido.

Nella preparazione del sugo a base di nero di seppie è previsto anche l’utilizzo, oltre che della salsa di pomodoro delle seppie. Il sugo è ottimo per condire sia la pasta fresca o quella secca. Io preferisco il formato lungo. Vi consiglio sempre, per la preparazione del vostro sugo, di utilizzare delle seppie di grandezza media o piccola e fresche. Per la realizzazione di questa ricetta bastano pochi ingredienti, ma di qualità. Essa è adatta anche per chi è alle prime armi ai fornelli.

Rivisitata dai più grandi Chef, la pasta al nero di seppie è diventato uno tra i primi piatti gourmet della cucina Italiana.

Molti Chef hanno proposto le loro rivisitazioni e le loro varianti.

Vincenzo Candiano, Chef della Locanda Don Serafino, due stelle Michelin, ha proposto la sua ricetta degli Spaghetti al nero di seppie con i ricci, la ricotta e il prezzemolo. Nel suo piatto, lo Chef ha scelto di utilizzare l’inchiostro per confezionare della pasta fresca, quindi di utilizzare il nero di seppie per colorarla e di condirla con la ricotta, la polpa di ricci e delle fettine sottili di seppie tagliate a julienne a crudo.

Un consiglio; oggi si trovano le bustine di nero di seppie nei supermercati e nelle botteghe, quello, utilizzatelo solo se volete colorare la pasta o il pane. Per la preparazione del sugo, procuratevi quello fresco, il sapore non sarebbe lo stesso, altrimenti.

Utilizzate il nero di seppia subito, visto che ha la tendenza a disidratarsi in un tempi brevi.

Il nero di seppie lo troviamo facilmente in pescheria; il periodo migliore va da fine settembre a marzo.

Ricetta delle tagliatelle fresche al nero di seppie.

Vediamo come procedere.

https://blog.giallozafferano.it/fantasiaincucina/ricetta-tagliatelle-fresche-al-sugo-di-nero-di-seppie/