Economia Formaggi

Aiuto! Si è persa la tuma persa

Salvatore Passalacqua, che aveva recuperato la tradizione di produrre questo formaggio, sta per gettare la spugna

Palermo - Rischia la chiusura per impraticabilità delle strade. Il Caseificio Passalacqua di Castronovo di Sicilia, nel palermitano, dichiara di volere gettare la spugna di fronte alla noncuranza “di chi gestisce la cosa pubblica”.

Messo in ginocchio dalle abbondanti piogge dei primi giorni di novembre, il territorio attraversato dalla SP 48, la strada provinciale che collega la provincia di Palermo con quella di Agrigento, di fatto, è una lunga striscia di terra e fango con un dislivello della sede stradale che rende l’arteria totalmente impraticabile in alcune zone. Come accade in prossimità del caseificio, rimasto isolato per oltre cinque giorni, con la conseguente impossibilità di approvvigionarsi di latte, quindi di fare il formaggio e consegnarlo. “Un danno gravissimo dal punto di vista economico e di immagine”, dice Salvatore Passalacqua, casaro molto noto in Sicilia e nel resto della Penisola, per avere recuperato la tradizione di un formaggio quasi dimenticato, la tuma persa, che oggi rischia nuovamente di scomparire sotto il peso di incuria e mancati interventi.

Passalacqua produce la tuma persa, un un formaggio a pasta pressata cruda in cui è fondamentale la fase di stagionatura. Pare, infatti, che il suo nome abbia un legame con questo processo, tenuto conto del fatto che, dopo essere stato messo in forma, il formaggio viene “abbandonato” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta. Quindi viene lavato in maniera grossolana per togliere la muffa che si è creata e “abbandonato” nuovamente per altri 8/10 giorni prima di essere salato. La crosta è di colore giallo-ocra e diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati.

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