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Tutte le virtù del gelato (anche se sei a dieta)

Gelato. Conviene scegliere sempre quello artigianale

E’ fresco, buono e, se è alla frutta, dà anche l'impressione di essere sano e leggero. E in parte è vero. La ricerca oggi tende a mettere in luce i benefici di un alimento così amato: da anni per esempio la Fondazione Umberto Veronesi celebra i benefici apportati dai singoli ingredienti del gelato. Dalle vitamine C ed E, i potenti antiossidanti del gusto mora, all'acido ellagico, depurativo per l'organismo, contenuto nei gusti fragola e lampone, dai flavonoidi dei mirtilli alla vitamina B3 del cioccolato fondente. Questo non vuol dire che il gelato si possa mangiare a cuor leggero: perché sia tale deve contenere per forza anche zuccheri e grassi. Gli esperti allora ci spiegano come gustarlo nella maniera giusta, accompagnandoci lì dove l'arte della gelateria incontra l'esigenza di un'alimentazione corretta.  

Così riconosci quello buono
Per prima cosa conviene scegliere sempre quello artigianale. Spesso anche questo usa basi pronte ma rispetto al gelato industriale contiene più prodotti freschi ed è lavorato al momento. Oggi però le nostre città sono piene di gelaterie che si definiscono artigianali e riconoscere la vera qualità è difficile. In effetti non esiste una legge che disciplini il settore e bisogna affidarsi alla serietà del maestro gelaterie. Oppure al gusto e alla vista: un gelato quasi masticabile, per esempio, è ovviamente di tipo "industriale". Ci sono poi gusti rivelatori come pistacchio: chi conosce quello fresco capisce al volo se nel cono c'è il frutto vero o l'insaporitore. Il colore, poi, è più vicino a quello della nocciola che al verde fosforescente che vediamo in tante vetrine. Occhio poi alla consistenza: un buon gelato fresco comincia a sciogliersi dopo 4, 6 minuti. La lista degli ingredienti invece va guardata con criterio: non bisogna sempre farsi spaventare dagli additivi con il codice E, non sono tutti dannosi. Molti indicano addensanti che servono a sostituire l'uovo, che a causa dell'aumento di allergie non usiamo quasi più. La sigla E410 per esempio indica la farina di semi di carrube, una sostanza completamente naturale. La E471 invece i grassi mono e digliceridi che servono a legare gli ingredienti.  

Attenzione ai sostituti dello zucchero
Per arginare il contenuto di zuccheri si pubblicizzano prodotti a base di stevia o altri dolcificanti. La stevia è un sostituto con un potere dolcificante maggiore di 300 volte. Questo vuol dire che per ottenere lo stesso grado di dolcezza basta pochissima stevia. Ma lo zucchero è un anticongelante, toglierlo vuol dire aggiungere qualcos’altro, oppure mettere comunque lo zucchero e poi scrivere "alla stevia" senza per questo dire una bugia. Ma così siamo al punto di partenza. L'alternativa per chi vuole evitare troppi zuccheri è scegliere gusti salati che ormai vanno di gran moda: basilico, spinaci, cardamomo hanno un quantitativo minore.  

Fai il pieno di vitamine e minerali
Se non è possibile ridurre lo zucchero, anticongelante per eccellenza, si può invece limitare il suo carico glicemico. I nostri gelatieri lavorano a miscele che riducano l'impatto glicemico. Per esempio aggiungendo le fibre che hanno proprio questo effetto quando sono abbinate alle proteine del latte. In questo modo si ottiene una struttura con carico glicemico basso e a questo punto il gelato diventa un buon alimento funzionale, cioè capace di veicolare nutrienti benefici per l'organismo. Con un grande vantaggio: il freddo mantiene minerali e vitamine intatti e non degradati come avviene con la cottura e il calore. Quindi il nostro organismo li assorbe nella forma migliore.  

Non è vero che sostituisce il pasto
Chi ama il gelato mette a tacere i sensi di colpa consumandolo come sostituto di un pasto. Ma questa non è una buona strategia. Seppure abbia un'ottima composizione di proteine, grassi e altri nutrienti, nel gelato manca quasi del tutto la fibra, che non supera mai il 5%. Quindi non dà senso di sazietà e non può sostituire la pasta né un piatto di verdure. Inoltre, manca il concetto di masticazione che, psicologicamente, associamo al pasto. Questa combinazione fa sì che dopo qualche minuto abbiamo fame come prima e il rischio di concederci un inopportuno bis aumenta. Meglio considerare la coppetta come una gustosa merenda, da consumare al massimo due volte a settimana. E ricordarsi, in quei giorni, di non assumere altri zuccheri. In un regime dietetico normale, il massimo consentito giornalmente è il 10% del fabbisogno calorico, cioè tre cucchiaini.  

Cosa devi sapere degli ingredienti
La percentuale di frutta contenuta nel gelato dipende da consistenza e dolcezza: il gusto al cocomero, che è molto acquoso, ha fino al 60% di frutta, quello alla banana il 45% mentre quello alla fragola massimo il 50. Il freddo mantiene inalterati nutrienti, vitamine e minerali contenuti nella frutta. Il latte è la base dei gelati alla crema ed è composto per il 12% da grassi solidi che servono a dare cremosità al gelato. Spesso per aumentare l'effetto crema si usa anche la panna. Il latte apporta al gelato anche le proteine che migliorano il processo di incorporamento dell'aria. Lo zucchero è indispensabile perché evita il congelamento e mantiene la cremosità. Una volta si usava il miele, oggi invece una miscela di maltodestrine, sciroppo di glucosio e saccarosio. Da abbinare alle fibre e alle proteine per abbassare l'indice glicemico. In alcuni gusti alla crema l'uovo è ancora presente ma per lo più è ormai sostituito da altri ingredienti che hanno la sua stessa funzione, che è quella di rendere il gelato "spatolabile", cioè della tipica morbidezza del gelato. L'uovo infatti lega l'acqua con zuccheri e proteine e contribuisce ad evitare il congelamento. Gli additivi sono per lo più addensanti ed emulsionanti che sostituiscono l'uovo e svolgono la sua stessa funzione. Ma si possono anche aggiungere grassi come il burro di cacao o l'olio d'oliva denaturato e decolorato per dare cremosità e leggerezza quando non è presente il latte.  

Il gelato fatto in casa
Vuoi provare a fare il gelato in casa? Per una versione più sana e light punta al sorbetto che è a base di acqua, così eviti la componente grassa del latte e della panna. Ecco come puoi realizzare in maniera facile e veloce un gusto alla frutta.
Gelato con la gelatiera
Frulla in un contenitore 1/3 di polpa di frutta, 1/3 di zucchero e 1/3 di acqua, inserisci il composto nella gelatiera per circa 30 minuti (o secondo le istruzioni fornite dal tuo apparecchio) e consuma al momento. Senza addensanti e additivi, infatti, il gelato non può essere conservato in freezer perché otterresti l'effetto congelamento.

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Gelato senza gelatiera
Metti in una bacinella 1/3 di polpa di frutta già frullata, 1/3 di zucchero e 1/3 di acqua. Inserisci il contenitore dentro uno più grande dove avrai messo 2/3 di ghiaccio e 1/3 di sale. La reazione chimica tra questi due elementi crea la temperatura giusta per realizzare il gelato: ti basta mescolare gli ingredienti della bacinella piccola per circa 10 minuti in modo da incorporare la giusta quantità di aria.