Cultura Festa delle Milizie

Teste di turco e teste calde

Dapprima solo le suore di alcuni monasteri cittadini si dedicavano a confezionare questa delicatissima leccornia

Scicli - 15 giugno 2019, festa della Madonna delle Milizie a Scicli.
Una festa carica per me di suggestioni, di ricordi, di antiche tradizioni e cristiane leggende.
Da alcuni anni ormai la città ha preso l’abitudine di offrire al visitatore, al turista, agli stessi cittadini una sagra dal sapore molto dolce e profumato: la sagra della “Testa di turco”.

La “Testa di turco” è stata il dolce ispirato a devozione che da sempre ha caratterizzato la festa.
Degli aerei e grossi bignè, farciti di ricotta e di crema, realizzati in memoria di una scorreria saracena del 1091 nelle nostre coste siciliane conclusasi felicemente per il prodigioso intervento di una Madonna a cavallo, hanno stregato generazioni di piccoli e grandi sciclitani. Un peccato di gola che sicuramente la Vergine delle Milizie con molta indulgenza ha sempre fatto perdonare per sua preziosa intercessione.
La “Testa di turco” fino agli inizi del Novecento fu il dolce sofisticato di un’élite borghese e di un clero non ancora travolti dal vento della Prima Grande Guerra.
Dapprima solo le suore di alcuni monasteri cittadini si dedicavano a confezionare questa delicatissima leccornia.
Chi scrive ha raccolto dalla viva voce di Elena, una signora morta quasi alla venerabile età di cento anni e appartenente alla piccola borghesia della città, le testimonianze preziose che raccontavano questa strana e aristocratica presenza sulle tavole imbandite dei monasteri e delle classi più abbienti soprattutto in occasione della festa delle Milizie.
Bartolo Cataudella nel suo libro di memorie “Scicli” elenca molti dolci sciclitani ma sulle “Teste di turco” stranamente tace.
E a ragione tace perché questo gioiello non era per tutti, sicuramente non era popolare.
La preparazione di questo dolce squisito richiedeva molta pazienza e una perizia mostruosa che solo nel silenzio del chiostro potevano trovarsi. Una pasta bignè, neppure tanto raffinata, trattata con accorgimenti e trucchi saliva nel clima ardente di un forno di pietra, per effetto forse dell’intensa preghiera, dentro vecchie scatole di latta trasformandosi in contorti turbanti che una polvere di zucchero a velo avrebbe impreziosito e addolcito.
Aria e non altro. Aria benedetta dalla preghiera, dunque, in un Tempo di Quaresima nel quale l’animo contrito si rivolgeva al cielo in uno slancio di penitenza per implorare il perdono dei peccati.
Era, infatti, un dolce quaresimale, la “Testa di turco”, perché la festa delle Milizie cadeva sempre in Quaresima.
Le grandi èlite borghesi sciclitane commissionavano vassoi di “Teste di turco” per accogliere tra gli splendori dei loro salotti gli amici o i parenti che da Modica venivano a visitarle nell’occasione di una festa, quella delle Milizie, che anche in quella città era molto sentita e attesa.
Le classi povere festeggiavano, invece, nell’imminenza della sacra rievocazione della battaglia con pane e olive per companatico, acquartierate nel piano dell’Oliveto dove abitualmente si svolgeva il sacro evento.
Alla chiusura dei conventi, le famiglie borghesi ma soprattutto una, la famiglia Penna, s’impadronì di questo dolce fantastico e particolare.
Nei grandi ricevimenti che la famiglia offriva nelle numerose ville e palazzi della città, della marina e del circondario, la “Testa di turco” non mancava mai per stupire e conquistare definitivamente l’ospite.
Fu per questo motivo che nel primo ventennio del Novecento un grande pasticciere di origine e tradizione napoletane, spesso contrattato dai Penna per i loro banchetti, mise mano alla ricetta, perfezionandola e rielaborandola.
Un felice connubio tra due grandi pasticcerie, la siciliana e la napoletana, segnava, dunque, indelebilmente la storia culinaria della città di Scicli.
Il pasticciere, accolto in una camera in famiglia dalla mitica Donna Rosina Neri, terminato il suo incarico, lasciò la città non prima, però, di aver rivelato alla signora, che con tanta premura lo aveva ospitato e accudito, tutti i trucchi del suo mestiere.
Nacque così, forse per un incontro fortuito e banale, la leggenda di una donna di cui ancora oggi è d’obbligo favoleggiare.
Le sue “lanne” io le ricordo ancora.
Come uno sciame di moscerini, tutti i bambini del quartiere giravamo attorno al suo laboratorio che profumava forte di confetto. Ed era una festa se ai più giudiziosi la vecchia signora affidava enormi vassoi carichi di ben di Dio da recapitare a domicilio. A volte i destinatari cacciavano anche qualche spicciolo che si sarebbe trasformato, per un forzoso risparmio, alla fine nel dolce preferito.
Donna Rosina, e dopo i figli Giovannina e Giovannino, operarono autentici miracoli, se penso ancora alle enormi teste di turco ripiene rigorosamente di ricotta finissima lavorata o di morbida e bianca crema.
Il laboratorio di Donna Rosina non fu l’unico santuario della pasticceria sciclitana.
Molto contribuirono pure altri pasticcieri ad addolcire la vita di Scicli nel primo Novecento.
Mitico il Caffè “ra Bummardùna” in via Nazionale. Donna Zudda La Cagnina, questo era il nome della titolare, era una signora molto arzilla e capace, un’autentica strega buona del palato.
Anche Covato, ricordo, in Corso Garibaldi produceva “teste di turco” di buona qualità.
Oggi le tradizioni sono ritornate di moda, dopo un periodo di smarrimento prodotto dall’irrompere sul mercato di altre pasticcerie d’oltr’alpe e dalla pasticceria industriale.
La “Testa di turco” ha resistito, comunque, a tutti gli attacchi sferrati dalla modernità.
E lo credo bene! E’ impossibile confezionare questo dolce industrialmente. E’ così delicato e bello anche da vedere che nessun mortale, ch’io sappia, è riuscito a resistergli.
Tuttavia non bisogna abbassare la guardia.
So di varianti balzane con nomi nuovi che lo ricordano. Farcito con nutella, con mascarpone, con le creme più disparate e inopportune.
Tutto questo non deve avvenire in una sagra nella quale si vuole offrire al turista, con la mitica “Testa di turco” anche un pezzo di storia sciclitana.
Nulla ho in contrario se un produttore s’industria a commercializzare un prodotto arricchito con fantasia. Ma questo prodotto non può e non deve essere spacciato e annoverato come il prodotto antico tipico per eccellenza, frutto del “tradere” dei nostri Padri.

Voglio sperare che il mio appello non cada nel vuoto e sia raccolto e che per il prossimo anno gli organizzatori della festa delle Milizie siano anche esigenti con i pasticcieri che vogliono partecipare alla sagra nel rispetto di un disciplinare che non può e non deve ammettere prodotti diversi da quello antico consegnatoci dalla tradizione.
La “Testa di turco” non deve fare la fine della “Pizza Margherita” riprodotta in mille e discutibili varianti o di qualche altro prodotto più o meno conosciuto la cui ricetta è stata semplificata, abusata, coniugata in mille innumerevoli tipicità.
La “Testa di turco” non ha bisogno di matrimoni impossibili con cioccolato di Modica, svizzero o di Caropepe o di arricchimenti stravaganti. E’ bella così com’è. E’ il simbolo del barocco di una città che risorse dalle rovine del terremoto del 1693 e lo fece con un’eleganza e una voglia di vivere rare non estranee al dolce palato.
E se la Madonna delle Milizie sconfisse i turchi nel 1091, potrà ancora mettere in fuga tutte le teste calde che nel 2019 cercano di trasformare la storia in business e la tradizione in paccottiglia.

CREDITI
Cataudella Bartolo, Scicli/ storia e tradizioni, Editore il Comune di Scicli, 1970

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