Cultura Modica

La cioccolata: croce e delizia del vecchio mondo

Le scoperte di Un Uomo Libero.

Modica - Pubblico qui di seguito il testo del mio intervento al Convegno sulla Cioccolata, celebratosi nel salone della Chiesa Madre di San Giorgio a Modica il giorno 28 giugno 2019:
Il licenziato Antonio Colmenero de Ledesma, medico e chirurgo della Città di Ecija, il 5 ottobre 1631 registrava il copyright, valido per un periodo di quattro anni, di un trattato da lui scritto.
Il titolo dell’opera era: “Curioso Tratado de la naturaleza y calidad del chocolate”.
Era una pubblicazione molto strana per quei tempi. Tuttavia non fu difficile ottenere l’imprimatur.
Il testo si articolava in quattro punti:
1 – Che cosa s’intende per cioccolata, analisi della qualità del cacao e degli ingredienti impiegati nella sua confezione.
2 - Qualità del prodotto.
3 - Tecniche per ottenere la cioccolata, diversi procedimenti usati nelle Indie, come si gusta e in che maniera essa possa riuscire a essere più proficua per la salute.
4 - Quantità di prodotto da assumere, in che periodi e chi potrà consumarlo.

Il trattato, come tutte le opere coeve, nella sua introduzione conteneva un’ampia e dotta dissertazione filosofica sulla natura del cacao, in buona sostanza se esso dovesse appartenere o no al segno dell’aria. Di temperamento freddo e secco, si pensava che inducesse chi lo assumeva alla malinconia.
Colmenero riportava anche un acceso dibattito tra i dotti suoi contemporanei divisi sull’opinione se considerare la cioccolata come un alimento dimagrante o ingrassante.
La parte, però, più importante dell’opuscolo era la ricetta data dall’Autore al Punto Terzo. Una ricetta che sembra essere la più completa e corretta fra le tante da lui esaminate.
“ A cada cien Cacaos se le mezclan dos chiles (peperoncino), …y, en lugar destos de las Indias, se pueden procurar los mas anchos, y menos calientes pimientos de España. De anis un puño, orejuelas que llaman Vinacaxtlidos, y otros dos que llaman Mecasuchil, si el vientre estuviere astrito. Vainilla de Campeche una, canela dos adarmes (pizzichi), almendras y avellanas, de cada cosa una docena, açucar media libra. Achiote la cantidad que bastare para teñirlo todo y si no hallaren algunas cosas de las Indias, se hara con los demas.”
Il Trattato proseguiva con il “Modus faciendi”:
“ El Cacao, y los demas ingredientes se muelen en una piedra, que llaman Metate, hecha para este proposito. Y lo primero que se ha de hazer, es tostar todos los ingredientes, para que se puedan moler, excepto el achiote, advirtiendo, que se tuesten con cuidado, menandolos al tostar, porque no se quemen y salgan negros. Demas de que estando muy tostados, se resuelve la virtud, y amargan. La canela, y chile se muele primero, este se muele con el anis, y lo ultimo el Cacao; el qual se vaya moliendo poco a poco, hasta que se acabe la cantidad, y cada vez se le dè dos ò tres bueltas en la piedra, para que salga mas bien triturado, y muelese cada cosa de porsi, y despues en la vasixa donde està el cacao, se echan los polvos de los ingredientes, los quales se van mesturando con una cuchara, y luego se và sacando de aquella masa, y tornando à moler en la piedra; ò metate, debaxo de la qual se le pone un poco de lumbre (fuoco), despues de hecha la confeccion, con advertencia, que no se ponga mucha lumbre, ni se caliente demasiado, porque no se resuelva lo butiroso (burro di cacao). Y adviertase que al moler del Cacao se và mesturando el achiote, para que vaya tomando mas bien el color. Los polvos de los demas ingredientes fuera del Cacao se ciernen por un sedaço (setaccio), y si se le quita la cascara (la pellicina dei semi) al Cacao, es mas regalado (raffinato); y despues que pareciere que està bien molido y incorporado todo (que se echarà de ver quando no pareciere pagilla alguna) tomando con una cuchara de esta masa, que casi estarà derretida, y hazen tabletas, ò lo echan en las caxas, y enfriandose quedara duro.”
L’Autore continuava descrivendo meticolosamente come fare queste tavolette. Scriveva di mettere cucchiaiate di questa massa o su fogli di carta o su grandi foglie di banano, mai su superfici legnose o di marmo perché i grassi contenuti nell’impasto si sarebbero attaccati a queste superfici.
Descrivendo il modo di fare la cioccolata, l’Autore raccontava che gli Indios scioglievano questa pasta dura così ottenuta in una brodaglia calda di farina di mais che era chiamata “Atolle”.
Il Trattato è custodito tra i fondi della Biblioteca Nazionale di Spagna a Madrid.
Cinque anni più tardi, siamo nel 1636, il Santo Officio sequestrava a Madrid scritture a don Giacomo Diamante, un messinese figlio di un militare spagnolo abitante in Calle Mayor, a metà tra aromatario e uomo d’affari.
In un suo grosso quaderno, infatti, erano annotati conti, ricorrenze e ricette. Ovviamente più che i prestiti e le ricorrenze furono proprio le ricette a insospettire gli Inquisitori.
Questo documento mi fu segnalato, nel corso di una simpatica conversazione sulla cioccolata spagnola, dal mio carissimo amico Ignacio Panizo Santos, già Capo archivista della Sezione Inquisizione dell’Archivio Storico Nazionale di Madrid, oggi Archivista presso la Biblioteca Nazionale di Madrid.
Nelle tre ricette per fare la cioccolata contenute nel quaderno del Diamante, oltre alla puntuale aggiunta di “harina de mais cernida i tostada” figuravano ingredienti strani come l’ “almisquel” e l’ “agua de anbar”.
Rimando per ulteriori approfondimenti sull’argomento al mio articolo dal titolo: “Cioccolato e marketing” apparso il 14 marzo 2018 sul giornale on line “Ragusanews” e ad altri diversi articoli sempre pubblicati sul giornale on line Ragusanews e riferiti allo stesso tema.
La cioccolata, al suo arrivo in Spagna intorno al 1532, era stata considerata prima un farmaco e, per questo, era prescritta con ricetta dal medico fisico e poi un alimento esclusivo per ricchi.
Ma già dalle prime decadi del Seicento, come abbiamo appreso dal “Trattato” sopra citato, aveva intrapreso la sua inarrestabile conquista del Vecchio Mondo.
Ben lo capì la Corona spagnola che subito ne ingabellò il commercio.
Nel 1693, don Antonio Pimentel cui era stata assegnata questa gabella, presentava al fisco una “Memoria de los derechos que pago y gastos que tubo por su mano en la saca del Recudimiento para las Rentas del cacao y sus agregadas que estan a su cargo”
Tra le voci di spesa indicava nel suo rendiconto:
- 10 doblones que por mano de Francisco de Yusta se gastaron en papel sellado, chocolata y azùcar que dio.
- 1.088 Reales que gasto por su mano el dicho don Antonio Pimentel en diferentes despachos que saco y chocolate y azùcar para el Comisario.
La cioccolata, come testimoniano queste carte, già dal 1693 faceva parte, dunque, di quelle regalie e mance alle quali quasi nessuno è riuscito mai a sottrarsi!
Amministratore de “Las rentas del Cacao y Chocolate del Reyno” era in quell’anno don Francesco Miranda de Ayala.
Un giro vorticoso di soldi era dietro il commercio della cioccolata e del cacao provenienti dal Nuovo Mondo, ben controllato dalle “aduanas” delle singole città con un sistema di mance anche doppie per i vari funzionari strettamente collegati o preposti ad esso.
Nel 1696 a Ciudad Real la “rendita” era amministrata da don Juan de Cortos Navarro.
Gli amministratori locali dei Porti di Andalusia, da dove i generi oggetto della gabella transitavano, erano:
- a Siviglia, Don Juan Antonio Burguino
- a Cadice, don Juan Francisco Lopez de Sota
- a Porto di Santa Maria, don Alonso de Escobas
- a San Lucar di Barrameda, don Diego de Miera
- a Malaga, don Francisco de Vitoria.
Per ogni libbra di cacao di Mecachuchil il dazio ammontava a venticinque e mezzo maravedì; per ogni libra di cioccolata, un Reale; per ogni libbra di vaniglia, sei Reali; per ogni “arroba” di zucchero, quattro Reali e mezzo; per ogni tipo di dolci e confetture, quattro Reali e mezzo.
Don Antonio Pimentel, che aveva ottenuto la gabella per dieci anni, denunciava nel 1692, cioè un anno prima del suo contratto di affitto, delle perdite. Di tale passivo ereditato dava due motivazioni: 1) un calo d’importazione della merce (cacao e cioccolata) la quale arrivava dalle Indie portata dalla flotta e dai galeoni; a causa della guerra combattuta contro la Francia.
E sempre in tema d’importazione riproduco qui fedelmente il “passaporto”, relativo a un carico di cioccolata destinata al Gran Duca di Toscana Cosimo III de’ Medici, rilasciato dall’amministratore di Yecla:
“En 7 de abril de 1693 años di (concessi) Pasaportte para que por la aduana de Albazete y Puerto de Yecla Salvador Mison carretero de Albazete con dos cajones grandes y en ellos trece arrobas y media de chocolate quel lleva en su galera de quenta y orden del S/or don Coriolan embiado del S/r gran Duque de Toscana para que desde Alicante se le dirijan a florencia= lo qual ell conoçido y llegado que sea y deja en mi poder treçientos Reales de vellon haviendole echo gracia de los treyntasiete y medio que ynportan los derechos de dicho chocolate.”
L’inviato del Granduca era un tale Coriolano Montemagni il quale approvvigionava la corte di Cosimo III di questa pregiatissima merce richiesta pure da altri clienti come per esempio da don Francisco Perez di Pavia che comprava cioccolata per regalarla al figlio Simone.
Ergo la cioccolata era esportata in “barrette” già confezionate provenienti nella maggior parte della loro produzione direttamente dal Nuovo Mondo come ci lasciano intuire i conti del gabelliere, solo in parte lavorata in terra di Spagna per la presenza di vari tipi di cacao importati.
Alicante era un importante snodo per la via della cioccolata non solo spagnola ma anche europea.
Proprio da Cartagena non molto distante da Alicante venne a Palermo al seguito di Don Pedro Colón, Duca di Veraguas, Don Domingo de Cerratón, suo maggiordomo e intrepido capitano di una delle galere di Spagna affidate al suo comando.
Don Pedro Colón era stato nominato nel 1696 Viceré di Sicilia in sostituzione del Duca di Uzeda.
Il grande sodalizio che da tutta una vita aveva legato Colón a Cerratón fece sì che Domingo seguisse l’amico Pedro anche in questa prestigiosa avventura siciliana.
Domingo aveva sposato donna Teresa Izco Quincoses, figlia di don Ambrogio, maggiordomo dei Duchi di Gandia. Una donna molto ricca ma anche colta e intelligente che gli diede due figli. Pietro, forse promesso sposo di una stretta parente di Don Pedro Colón, e Rosalia che nacque a Palermo.
I Cerratón vivevano in grande intimità con i Duchi di Veraguas, in passato titolari di vasti possedimenti nelle Indie perché discendenti da Cristoforo Colombo.
Non potevano, dunque, non conoscere e apprezzare la cioccolata di cui ben presto diventarono golosi estimatori.
Quando si rese vacante la sede della Sergenzia Maggiore di Scicli per morte del Sergente Maggiore, il Viceré propose al suo fedele collaboratore Domingo di ricoprire tale incarico.
Domingo arrivò a Scicli nella primavera del 1699 ma forse prima il Viceré lo aveva mandato come suo osservatore nella Contea.
Donna Teresa, la moglie, era rimasta a Palermo per riprendersi dal parto della piccola Rosalia e per un iniziale svezzamento della bambina.
Intorno al 1702 anche la signora arrivò a Scicli.
Purtroppo gli eventi che si susseguirono narrano di una pesante e commovente tragedia che colpì questa splendida e altolocata coppia.
Entrambi i figli, nell’agosto del 1708, morirono nello stesso giorno, a causa di un’epidemia.
Teresa e Domingo impazzirono dal dolore. L’uomo proprio nell’agosto del 1710, secondo anniversario della morte dei figli, morì.
Teresa rimase vedova, dunque. Non volendo più tornare in Spagna per custodire le tombe e la memoria di tutto ciò che le era stato più caro, si dedicò ad opere di bene, ricostruendo il monastero sciclitano di S. Maria degli Angeli detto di Valverde come già aveva cominciato a fare il marito. Nel chiedere al Vescovo di Siracusa nuove tavole di fondazione per il suo convento (1712), pronunciò anche i voti di castità, obbedienza e povertà con la sola eccezione di non rinunciare alla “cioccolata”.
E’ Carioti, l’arciprete scrittore sciclitano di Storia Patria, a raccontarlo nelle sue memorie.
La cioccolata trova in questa curiosa notizia la prima vera, antica e grande testimonianza della sua presenza nella Contea di Modica.
Con quasi certezza Domingo de Cerratón si procurava il prezioso prodotto a Palermo e dalla Capitale siciliana trasportava scorte a Scicli via mare grazie a un’imbarcazione armata da lui e sempre mantenuta alla fonda nel golfo di Sampieri.
Uno dei canali certi di penetrazione della cioccolata nella Contea fu proprio, dunque, la Sergenzia con il suo importante peso militare all’interno dell’economia e della politica della Contea e la stretta dipendenza del Sergente Maggiore, quasi sempre uno spagnolo, dal Maestre de Campo di Sicilia e dal Viceré, nella qualità di rappresentante del Re e della Corona.
Nel secolo XVIII la cioccolata ebbe un ruolo di assoluto protagonismo al punto tale da chiamarlo proprio come il “secolo della cioccolata”, rubando questa per certi versi la scena al caffè e al tè.
Così affermò Néstor Luján (1922-1995), il celebre giornalista ed esperto di gastronomia, in una lectio magistralis pronunciata nel 1981 nel corso di una conferenza su “Storia e Cucina” organizzata dalla “Universidad Internacional Menéndez y Pelayo”.
A difesa della sua tesi, lo studioso citava un libro fondamentale sulla pasticceria spagnola scritto da Juan de la Mata e pubblicato nel 1747 dal titolo: “El arte de repostería”. In esso è riportata una ricetta base per fare dell’ottima cioccolata.
La cioccolata spagnola nell’Ottocento trovò, infine, il suo vero e importante amante in Don Matías Lopez y Lopez, un leggendario fabbricante madrileno che dedicò anni di studio, risorse e ingegno a questo prezioso alimento.
Ho illustrato all’inizio di questo saggio un antico “Trattato” sulla cioccolata. Termino con un altro “trattato” più recente ma ben più circostanziato e documentato del primo.
Don Matías diede alle stampe nel 1869 un celebre “opuscolo” sull’origine della cioccolata e la sua fabbricazione dal titolo “Sucinta Reseña y observaciones acerca del Orígen del chocolate y su fabricacion”.
Quest’uomo lungimirante e geniale diventò ricco e famoso, grazie proprio alla cioccolata. Fu, in seguito, il fondatore della Camera di Commercio di Madrid.
Fabbricava cioccolata in un laboratorio all’ombra de El Escorial, il celebre e fastoso castello-monastero creato da Filippo II nei dintorni della Capitale.
A Madrid aprì un “punto vendita” proprio in piazza Puerta del Sol, all’angolo di via de la Montera. Fu la prima cioccolateria d’Europa.
Per gli appassionati e interessati a questo argomento rimando alla sua opera monumentale in cui descrive con dovizia di particolari il primo serio tentativo nel mondo di produzione della cioccolata su scala industriale e al mio articolo pubblicato il 12 novembre 2009 su Ragusanews dal titolo “Cioccolato amaro…”.
Il Lopez-Lopez aveva ripreso tra l’altro la “strana” abitudine di certe dame messicane di sgranocchiare le tavolette della cioccolata senza necessariamente farle sciogliere in delle infusioni.
Per il sofisticato palato delle signore madrilene confezionò deliziosi dolcetti di cioccolata dalle forme più disparate di animaletti o cose.
Ormai la cioccolata, da conquistata, aveva conquistato il Vecchio Mondo.
E’ nota la dipendenza di Carlo II (1661-1700), re di Spagna, dalla cioccolata, dipendenza che spesso gli procurava seri fastidi intestinali.
La mia analisi avente per oggetto la cioccolata spagnola termina qui. La Spagna fu il grande volano della diffusione di questo alimento in tutta Europa.
I documenti da me trascritti e studiati confermano che la cioccolata, appena sbarcata dal Nuovo Mondo, non si era subito imposta al gusto e ai raffinati palati delle Corti europee. Sappiamo però che già dalla seconda metà del Seicento la Corona spagnola aveva messo gli occhi su questo prodotto e lo aveva addirittura ingabellato!
Oggi a Madrid e in molte città spagnole si produce della cioccolata “a la piedra” secondo le antiche ricette della tradizione. Si distingue sapientemente tra prodotto antico, rigorosamente e storicamente documentato, e prodotto moderno.
Auspico che la stessa cosa avvenga a Modica nel rispetto della tradizione storica e delle fonti documentali di archivio.

CREDITI
Anthila, Rivista latino americana di Storia e Letteratura, numero 18, 23.1.2018
Archivo Histórico Nacional (AHN)
Bedoya J. G., “El siglo XVIII fue el siglo del chocolate , segun Néstor Luján”, El País, Santander, 8.7. 1981
Biblioteca Nacional de España, Madrid
Carioti Antonino, Notizie storiche della città di Scicli, a cura di Michele Cataudella, Comune di Scicli, Vol. I e Vol. II, Comune di Scicli, luglio 1994

Sitografia (ultima consultazione 26.06.2019)
Domingo de Cerratón: da Burgos a Scicli, storia di un ritrovato camino,
https://www.ragusanews.com/2013/07/11/.../
Enciclopedia on line Treccani
Enciclopedia on line Treccani, Voce Cosimo III de’ Medici Granduca di Toscana
Ortali Anna Laura, La metamorfosis del ámbar gris -www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/contratapa/ambar.htm
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