L'uomo moderno si distanzia dai suoi antenati anche in fatto di dieta. Quanti di noi infatti sono abituati a mangiare alimenti crudi? Il termine probabilmente di primo acchitto ci rimanderà a pratiche tribali in uso presso i primitivi. In realtà il discorso potrebbe anche ribaltarsi sostenendo che invece l'uomo con l'avanzare della civltà ha progressivamente perso contatto con la natura, a partire dall'alimentazione. Nello specifico chi segue una dieta crudista predilige i cibi non cotti e quindi carne pesce e soprattutto frutta e verdura che possono essere consumati crudi. La filosofia sottesa a questo regime alimentare si può riassumere in breve così: tutto ciò che è crudo è più vivo.
Di base chi segue questo tipo di regime dietetico ritiene quindi che gli alimenti sono più salutari se consumati crudi perché la cottura va ad inficiarne i valori nutritivi, in quanto li depaupera degli enzimi naturali. Insomma un cibo cotto sarebbe privato dell'apporto vitaminico che si otterrebbe se fosse consumato così come si presenta in natura. I crudisti ritengono che questa alimentazione possa disintossicare il corpo e quindi renderlo più forte e anche fare dimagrire. Scegliere di assumere dei cibi non cotti corrisponde a una precisa scelta che ha il suo razionale perché quando la cottura degli alimenti supera i 50° C si perdono le vitamine che vi sono contenute.
Si tratta quindi di una scelta atta a salvaguardarne le caratteristiche nutrizionali. In realtà si può parlare di una vera e propria cucina crudista in quanto se la frutta e la verdura si consumano così come sono (in pratica vengono solo sciacquate sott'acqua), i cereali e alcuni legumi invece si consumano germogliati. Oltre alla germogliazione si conoscono altre tecniche, quali la fermentazione per l'ortofrutta, la centrifugazione e frullatura, la marinatura e l'essiccazione, una sorta di cottura al forno sotto i 45°C. I germogli ad esempio possono essere conservati in frigorifero anche per una settimana per poi essere utilizzati per la preparazione di insalate, paté e salse.
Dieta crudista: i benefici e i rischi
Riguardo ai benefici, i crudisti sostengono che gli alimenti crudi o comunque trattati a non più di 42-45 gradi preservano vitamine, oligoelementi, minerali e soprattutto gli enzimi. Insomma il potenziale nutrizionale non viene alterato dalla cottura. L'eliminazione della cottura inoltre rende gli alimenti più digeribili. Questo tipo di dieta, grazie alle vitamine contenute nella frutta e nella verdura, rafforza il sistema immunitario, abbassa il colesterolo e permette di controllare il peso, in quanto non vi sono presenti grassi. Insomma mangiare verdure e ortaggi crudi rappresenta un beneficio per la salute.
Discorso differente invece per quanto riguarda carne e pesce, a causa della possibile presenza di parassiti. Riguardo alla carne, ad esempio bisogna controllare accuratamente che non vi sia stata l'interruzione della catena del freddo che è fondamentale per la conservazione del prodotto. E' importante poi verificare che le carni non presentino dei tratti più scuri nelle parti del taglio, in quanto il colore dovrebbe essere rosso vivo e non rosso scuro. Va poi osservata anche un'altra precauzione: il crudo va separato dal cotto anche nel frigorifero, al fine di evitare le contaminazioni batteriche che con le alte temperature sono più frequenti.
Per quanto riguarda il consumo di pesce crudo, il pericolo deriva soprattutto dalla presenza dell'Anisakis, un parassita che può sopravvivere anche a procedimenti di conservazione, quali l'affumicatura e la marinatura. Per eliminare il rischio il pesce va cotto a temperature superiori ai 60° C. Se invece lo si vuole consumare crudo va tenuto a una temperatura di -20° C per almeno 24 ore.
