Cultura Modica

Le ricette della Contessa di Modica

L’ “aranciata” e la “cedrata” sono due torroni profumatissimi realizzati con scorzette di arancia e di cedro e miele

Le ricette della Contessa di Modica

Modica - Tempo fa mi è capitato fra le mani un vecchio testo castigliano manoscritto in cui oltre alle ricette di cucina per le quali sicuramente era stato pensato facevano bella mostra anche ricette di creme e medicine suggerite prevalentemente per la cura del viso e delle mani.
Il libro, un piccolo manuale con copertina in pergamena, non è datato. La sua composizione si fa risalire al secolo diciassettesimo, niente di più, niente di meno.
Era frequente nelle pubblicazioni antiche la commistione tra ricette di cucina e ricette varie per la cura del corpo.
Mi diverto sempre a leggere questi autentici gioielli.
Lascio immaginare, però, quale fu la mia sorpresa quando tra le sue tante pagine scoprii due ricette che per essere attribuite alla “Contessa di Modica” non potevano essere del Seicento bensì del Cinquecento.
Nella storia di Spagna e della Castiglia, in particolare, quando si parla di “Contessa di Modica” non si può non pensare subito ad Anna Cabrera, ultima contessa di Modica di questo nome.
Non ci furono “contesse di Modica” che si trasferirono in Castiglia oltre a lei e che ricordassero in un certo senso la Sicilia. Vittoria Colonna, moglie di Luigi III Enríquez de Cabrera, era romana e di siciliano aveva ben poco, anche se poi diede il suo nome a una nuova città siciliana. E tanto meno contesse di Modica che dopo di Anna fossero venute ad abitare stabilmente nella loro lontana contea d’oltremare. La moglie di Juan Alfonso Enríquez de Cabrera, Luisa de Sandoval, abitò col marito, viceré di Sicilia, per un tempo a Palermo. Era una castigliana e della Contea conosceva pochissimo.
Le due ricette che, a ragione, attribuisco ad Anna Cabrera, scatenarono, dunque, in me le fantasie più disparate ma anche le più affascinanti.
Le ricette si riferiscono a due antichi dolci siciliani, tipici della Contea di Modica, che solo chi è nato nel territorio della contea poteva conoscere e apprezzare. Oggi, purtroppo, queste ricette sono poco eseguite dai pasticcieri moderni locali e quasi sconosciute alle nuove generazioni. Si tratta di “aranciata e cedrata”.
L’ “aranciata” e la “cedrata” sono due torroni profumatissimi realizzati con scorzette di arancia e di cedro e miele.
Fino a qualche decade fa, ricordo, questi dolci si confezionavano a Scicli nel tempo di Natale e per la festa di san Giuseppe. Durante la tradizionale “cena” del Patriarca a Scicli si offrivano all’asta splendidi “cuori” di cedrata e di aranciata che arabeschi sottili di ghiaccia impreziosivano insieme a perle commestibili. Più che del tempo di Natale, il “cuore” di cedrata e aranciata era il dolce tipico della festa di san Giuseppe a Scicli. Di elegantissima e barocca fattura, veicolava un messaggio d’affetto antico, incondizionato e profondo che una persona esprimeva nei confronti di un’altra cui voleva bene, non era un caso la forma del cuore! Lo regalavano spesso i figli ai genitori, anche se a divorare a pezzi lo squisito torrone erano i nipotini ai quali benevolmente i nonni giravano il prezioso dono.
L’ultima generazione è stata la mia a regalare ancora questo dolce. Dopo, i telefonini soppiantarono con emoticon e messaggi in codice il gesto antico del voler bene e con esso anche il cuore profumato di cedrata diventò un anonimo cuoricino pulsante nel cellulare.
Il “cuore” era strutturato in questo modo: se la base, spessa un dito, era fatta di torrone di cedrata, i bordi leggermente rialzati si facevano di torrone di aranciata e viceversa secondo il desiderio del committente. Le decorazioni erano a base di ghiaccia (albumi montati a neve con zucchero a velo e gocce di limone). Spesso al centro del cuore era scritta con la ghiaccia la parola “Auguri”.
Le due “ricette della contessa di Modica” mi rivelarono un aspetto sconosciuto di Anna Cabrera, più intimo e casalingo. Ambasciatrice della cucina siciliana, aveva sicuramente ammaliato con manicaretti e leccornie nostrane l’austera corte di Isabella la Cattolica che da “straniera” finì per conquistare definitivamente con la determinatezza del suo carattere e l’innegabile forza del suo fascino.
Le ricette saranno state così famose e apprezzate da rimanere nella storia della cucina castigliana.
Anna e i suoi torroni, comunque, in un modo o nell’altro ritornano nella mia vita, fatta di ricordi, di carte polverose che riservano suggestioni, di echi di un glorioso passato che non ha voglia di farsi dimenticare.
A seguire la trascrizioni delle antiche ricette.
Para hazer naranjas como en casa de la condesa de Modica

Las cascaras de las naranjas hazerlas quartos y echarlas en agua fria hasta que se cobra de agua mudarlas dos vezes al dia el agua y ponerlas al sol y al sereno si lo ubiere y si no no espriesa y anlo de hazer esto tantos dias hasta questen dulces y anlas de provar y si estubieren dulces estan buenas y tomen dos partes de miel y una de agua y con ello espumarlo mucho hasta que quede linpio y despues que se a espumado dexarlo cozer y un poco y despues dexarlo enfriar y echarlo sobre las naranjas y las naranjas an de estar muy estrexadas del agua quando les echaren la miel cada dia a de hervir esta miel un poco y dexarla enfriar y despues echarsela. Esto anlo de hazer tantas vezes hasta que las naranjas esten bien caladas de la miel y de que vieren questan ya caladas con la mesma miel hasta queste gastada toda el agua que se torne almibar y si vieren que no estan bien cozidas tonarlas mas a cozer.

Para hazer çidras
La corteza de las çidras hechas revanadas anse de hazer como las naranjas.
Memoria de las tajadas de las çidras.
Hazer las çidras pedazos y quitarles todo el agro y las corteças y hecharlas tres dias en agua fria y mudarles el agua dos vezes al dia y a cavo de tres dias cozerlas un poco en agua y depues sacarlas de aquel agua y tornallas a echar en agua fria y despues cozer el agua y la miel y echarselo como a las naranjas antes que se cueza las çidras con la miel en sacandolas de agua tomen un alfiler y pasen la cabeça por una de ellas y si pasare bien estan buenas y si no cozerlas mas.

CREDITI
Archivo Histórico Nacional de Madrid
Archivo General de Simancas
Biblioteca Comunale Scicli “Carmelo La Rocca”
Biblioteca Nacional de España
Carioti Antonino, Notizie storiche della Città di Scicli, ed. a cura di Michele Cataudella, vol. I e vol. II, Comune di Scicli, 1994
Pellegrino Francesco, La Contea di Modica nei primi anni del Cinquecento/storia di un giallo e di una contabilità ritrovata, The Dead Artists Society, 2019
Un Uomo libero, Tra balucu e spinnagghju: Scicli e i suoi dolci, www.ragusanews.com, 31.3.2014

© Tutti i diritti riservati all’Autore. Divieto di riproduzione parziale e totale dell’articolo. L’Autore sarà ben lieto di fornire tutte le coordinate archivistiche dei documenti citati a chi le richiederà attraverso la Direzione del Giornale on line “Ragusanews”.


© Riproduzione riservata