I cibi surgelati sono come i cibi freschi? L’industria del freddo ci risparmia tanta fatica in cucina. Ma, sul piano nutrizionale, i cibi surgelati fanno male o hanno le stesse proprietà dei prodotti freschi?
Cominciamo col dire che la verdura del proprio orto, o quella che ci da il contadino amico col campo a due passi da casa nostra, se la consumiamo pochi minuti dopo averla colta – al massimo dopo un giorno - è sempre la scelta migliore. Una bomba di vitamine. È quello che gli inglesi chiamano “garden fresh”, su questo non si discuterà mai. Poi c’è la verdura proveniente dai mercati generali che ha due, tre giorni di vita. Ed è ancora una buona scelta. Poi c’è la verdura che troviamo sui banchi del supermercato che fra il trasporto, lo stoccaggio e lasistemazione nei banchi può arrivare ad avere anche sette giorni di vita. Pazienza, punteremo sulla frequenza di consumo. E infine ci sono i surgelati. In questi giorni forzati di Quarantena a casa, con la spesa razionata, sicuramente tutti più o meno abbiamo utilizzato i cibi surgelati In molti Italiani si sono posti la domanda ma i cibi surgelati, fanno male? E quanti di voi, non si posti mai la domanda? Cercheremo di seguito di darvi le giuste risposte in merito.
Come vengono preparati i surgelati?
Cosa distingue un surgelato dai congelati che possiamo preparare anche in casa? La surgelazione è un procedimento industriale caratterizzato dal cosiddetto fast-freezing, cioè il congelamento rapido, ed è regolata da un Decreto legislativo del 1992. Ogni parte del prodotto deve raggiungere una temperatura pari o inferiore a -18 °C nel tempo tecnicamente più breve possibile, temperatura che non deve essere superata fino al consumo. Così l’acqua e i liquidi cellulari si solidificano in minuscoli cristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento e i nutrienti, e il sapore rimane inalterato. Tutti i cibi possono diventare dei “surgelati”; tranne i gelati che non sono considerati tali perché si conservano anche a temperature superiori a -18 °C.
Un sondaggio realizzato dalla Doxa su commissione dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, ha scoperto che i surgelati vengono, in tempi normali, consumati almeno una volta a settimana da un italiano su due (curiosamente, c’è stato pure un aumento dei consumi durante la recente crisi economica). Il problema però sta nella convinzione (il 69,6%) che i surgelati siano meno nutrienti del prodotto fresco e facciano male.
I principi nutrizionali dei cibi surgelati
Leviamoci subito il dubbio: più passa il tempo dopo la raccolta, più la verdura si impoverisce di principi nutrizionali, il pesce diventa a rischio, idem la carne. Solo la surgelazione è il vero miracolo della nostra epoca che cattura, blocca letteralmente ogni principio e fa arrivare gli alimenti nelle case come erano al momento in cui sono state surgelate. È un’operazione che viene risolta in meno di quattro ore per le verdure, immediata per il pesce (le due categorie alimentari più sottoposte a surgelazione) che ormai viene pulito e surgelato appena pescato, direttamente sulla nave. Questo permette al surgelato di conservare le sue proprietà. Quindi, no: la surgelazione non impoverisce affatto i valori nutrizionali. E no, i surgelati non fanno male. Contrariamente a quanto molti di voi credono, i surgelati possono garantire freschezza e qualità esattamente come i cibi freschi se non addirittura di più: dal momento in cui gli ortaggi sono raccolti fino alla surgelazione passano solitamente poche ore. I piselli, ad esempio, vengono surgelati solo dopo due ore dalla loro raccolta. La raccolta delle verdure avviene al livello ottimale di maturazione e, successivamente, avviene il congelamento che punta a preservarne i valori nutrizionali. Un altro falso mito sulla qualità dei surgelati riguarda il colore brillante delle verdure congelate, che alcuni credono sia dovuto all’utilizzo di coloranti. In realtà la ragione del colore è che, prima della surgelazione, tutte le verdure vengono leggermente scottate per evitare l’attività degli enzimi, così facendo esse mantengono il loro colore naturale. In definitiva, i surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il medesimo sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza degli stessi.
La sicurezza dei cibi surgelati
La sicurezza sui surgelati è garantita da una severa normativa comunitaria, applicata anche in Italia, che prevede un rigido controllo sulle materie prime, le quali devono essere conservate in determinate condizioni igieniche. Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce controlli sui surgelati e stabilisce norme anche riguardo ai banchi frigoriferi presenti nei punti vendita. Il freddo può avere molti aspetti sgradevoli, ma ha un grande pregio: è l’unico conservante sicuro e del tutto naturale del quale possiamo disporre. Se applicato correttamente al settore alimentare, permette di avere sempre a disposizione materie prime, cibi, piatti pronti e ingredienti vari da utilizzare insieme o separatamente per preparare le ricette più adatte alle singole esigenze. Per questo, se vengono adoperati in modo corretto, i surgelati possono essere un valido alleato anche per chi vuole seguire un’alimentazione sana e attenta al contenuto calorico, senza cadere nella monotonia o nella ripetitività.
Al supermercato: Per quanto riguarda i surgelati, il primo passo da fare è al supermercato. Per un’appropriata conservazione dei prodotti surgelati occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni, integre, non deformate e prive di brina. Dobbiamo assicurarci che nel tragitto dal negozio a casa meglio usare borse termiche raffreddate e infine rispettare i termini di conservazione riportati sulle confezioni. La data che troviamo sopra i surgelati indica il periodo in cui sono garantite le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento.
Come va fatto lo scongelamento dei cibi surgelati?
Quando si decide di consumare il prodotto congelato non bisogna scongelare né a temperatura ambiente, né direttamente in pentola. Lo scongelamento va fatto a temperatura di frigorifero o nel microonde se ha l’apposita funzione “defrost”. Solo quando ci troviamo in presenza di piccoli surgelati, come piselli o frutti di mare, si possono scongelare direttamente in pentola o sotto l’acqua corrente fredda, purché rimangano nel loro involucro per non determinare la dispersione di nutrienti a causa della rottura dei grandi cristalli di ghiaccio che si sono formati nel congelamento.
Ricongelare, sì o no?
Tutti di noi lo hanno sentito dire o lo hanno letto sulle confezioni, ma forse non sanno il perché: i prodotti scongelati non vanno surgelati nuovamente. Il motivo è duplice: la surgelazione non elimina bensì “iberna” enzimi e microbi che deteriorano gli alimenti, i quali anzi proliferano con grande rapidità una volta risvegliati, e quindi ricongelare un alimento significherebbe impoverirlo ulteriormente; inoltre, le molecole di acqua contenute nei cibi aumentano di volume passando alla fase solida (cioè al ghiaccio), rompendo le membrane delle cellule degli alimenti, e anche questo sconsiglia un secondo passaggio nel freezer, per non sottoporre le cellule a un ulteriore choc. Invece, è possibile ricongelare un piatto realizzato in parte con ingredienti surgelati (per esempio, degli spinaci lessati e “saltati” al burro ad esempio) perché la cottura elimina i batteri che si possono sviluppare durante lo scongelamento.
Va sfatata quindi l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata. Infatti se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria. Tuttavia ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali: in particolare aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata. Mentre tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.
