Cultura Siracusa

L’uomo che inventò la pasta coi ricci di mare

Il racconto di Giovanni Guarneri

Siracusa - Correva il 1986 e il pescatore di datteri di mare di Ortigia era affranto. La pesca di quel mollusco dal guscio marrone e allungato era diventata proibita per legge. Di cosa avrebbe campato il nostro da quel momento in poi?
La rabbia, la sera della notizia fu tanta, e il pescatore decise di andare in cerca di ricci di mare per allontanare la disperazione. Con una bacinella piena andò al ristorante di Camillo Guarneri, cuoco palermitano che a Siracusa aveva lavorato al ristorante dei fratelli Bandiera per poi aprire un proprio locale in Ortigia. Il signor Camillo era affiancato dal giovane figliolo Giovanni, e quella sera padre e figlio decisero di improvvisare una pasta coi ricci e i gamberi per consolare il pescatore che vedeva vacillare il suo già precario futuro di cacciatore di molluschi.
Pasta coi ricci, mai sentita, mai provata. Alcuni degli avventori del locale della Mastranza, in Ortigia, incuriositi vollero assaggiare. Fu un visibilio per il palato e l’olfatto. L’indomani, la voce si sparse. “Da Camillo e Giovanni Guarneri fanno una cosa strana: la pasta coi ricci di mare e i gamberi”. Inedita, insospettata.
“Ho cercato prove, documenti, testimonianze in grado di confutare questa cosa: ma ad oggi posso affermare senza tema di smentita che la pasta coi ricci la inventammo io e mio papà, per sbaglio, e per caso, quella sera”.

Don Camillo, il ristorante Don Camillo, deve il suo nome al papà di Giovanni Guarneri, anch’egli nato a Palermo, città d’origine della famiglia, ma siracusano d’adozione. E sul menù esibisce con orgoglio uno schizzo a penna di Salvatore Fiume, che ritrae il padre di profilo. “C’era una mostra del grande pittore comisano a Siracusa, Fiume veniva a mangiare da noi. Fu attratto da mio padre, prese una penna, un foglio di carta, e realizzò quest’opera di impulso”, racconta Giovanni.

Entrando del ristorante dalle mura spesse e antiche si ha subito l’impressione di essere in un luogo dove la sostanza è anche forma. Lo si comprende dal menù, comprensibile, chiaro, intriso di sapori del territorio. “Non c’è bisogno dello psicoterapeuta per leggerlo e comprenderlo”, commenta un commensale. Fa impressione la cantina, e la qualità del servizio. “Abbiamo ripreso dopo il lockdown sapendo di non potere contare sul turismo straniero, ci sono cali significativi in Ortigia, forse anche dell’80 per cento. Ma i miei collaboratori sono per me parte della mia famiglia, e nonostante al momento si corra il rischio di lavorare in perdita, siamo qui, in cucina, a onorare l’impegno con la storia di questo luogo”.
Da Don Camillo capita di incontrare di tutto: da Giancarlo Giannini al principe Alberto II di Monaco. Ma i commensali sono tutti uguali per Giovanni, che bardato con una visiera che sembra uscito da un film di fantascienza, fa fronte agli obblighi di legge contro il Covid con paziente osservanza. Del resto, nel 1986, quella pasta coi ricci, poi copiata ed entrata in tutti i menù siciliani, nacque grazie a una legge e a un divieto. A essere ligi, c’è sempre da guadagnare.


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