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U strattu, l’arte del fare il concentrato di pomodoro in Sicilia

Un'arte antica

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Il concentrato di pomodoro detto estratto o “strattu” è un prodotto principalmente della tradizione estiva gastronomica siciliana. U strattu ha origini antichissime. Rappresenta uno dei modi con cui anticamente si conservava il pomodoro per gli usi invernali, dato che si disponeva ovviamente di questo frutto della natura solo in estate. Più che una ricetta fare il concentrato di pomodoro in Sicilia, in particolar modo nel Ragusano, è un arte. È la conserva siciliana per eccellenza, fatta ancora con l'antica lavorazione. Una tradizione piena di amore e di passione che si tramanda oralmente di famiglia in famiglia. Ogni famiglia ha la sua ricetta: si può fare con i pomodori a crudo, ma lo strattu si può ottenere anche dalla salsa. Servono pomodori, sole e sale e tanta pazienza. Ogni estate, fare l’Astrattu o Strattu, era un rito che coinvolgeva l’intera a famiglia dai più grandi ai più piccoli, ognuno con il proprio compito. Una volta si usava prepararlo in casa, nelle campagne, ma anche in città: bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era sistemata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.

Le famiglie, generalmente, si riunivano per fare le salsa di pomodoro da imbottigliare di cui una parte era destinata alla preparazione dello stratto. L’estratto o strattu di pomodoro veniva poi utilizzato nell’inverno successivo nella preparazione di piatti dal gusto unico e inimitabile come a pasta “co’ sugu fintu” il classico sugo di carne o nel ragù, principalmente. Anticamente, specialmente nei piccoli centri abitati non era raro vedere degli ampi contenitori rettangolari in legno con sponde piuttosto basse (maiddi = madie), messe sopra ai “trispiti” piene di pomodoro messo ad asciugare per la strada. Talvolta u strattu si trovava accanto alle porte dei pianterreni, o nelle terrazze, nei cortili o nel finistruni (balcone).

I pomodori raccolti al mattino venivano ben lavati e controllati uno per uno, poi spaccati in due o in quattro e messi a cuocere “na caurara”, sopra la fornacella. Dopo aver bollito i pomodori nel grande pentolone di rame o di alluminio, si faceva la passata, coinvolgendo tutta la famiglia. Il pomodoro, dopo la cottura, veniva passato al setaccio. A volte si chiedeva l’aiuto anche dei vicini di casa, poiché si usava il setaccio a mano e a volte per questa operazione si impiegava tutto il giorno. La salsa ottenuta veniva distribuita su grandi piatti di terracotta, “fanguotti” e si metteva ad asciugare al sole avendo l’accortezza di coprirla con un tulle per evitare che gli insetti si posassero sopra. La salsa bisognava poi girarla “riminarla” più volte al giorno, utilizzando un cucchiaio di legno avendo l’accortezza di rientrarla la sera per evitare che l’umidità “l’acquazzina” della notte la facesse inacidire. Questa operazione durava per diversi giorni finché la salsa non si asciugava e da passata di pomodoro diventava concentrato di pomodoro, strattu bello cremoso e saporito. Ci volevano dai tre giorni fino ad una settimana per avere uno strattu ben asciutto. A questo punto si conservava in vasi di coccio, coperto dal buon olio extravergine e delle foglie di alloro.

Dove si utiizza “U strattu”?
L’estratto di pomodoro veniva e viene tutt’ora utilizzato nella preparazione di molti piatti della cucina tipica siciliana. Una noce di estratto ad esempio va aggiunta alla pasta ch’i vruocculi o broccoli arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi oltre che al classico ragù di carne. Ma serve anche per insaporire il pesce e chi lo mangia addirittura spalmato sopra il pane, meglio se è caldo. Ancora oggi in alcune famiglie, quelle più tradizionali è buona consuetudine “stinniri u strattu p’asciugari o suli” … esporre ai caldi raggi solari estivi siciliani la passata di pomodoro per ricavarne l’estratto concentrato facendolo asciugare per diversi giorni nei fanguotti, i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.

Ingredienti per fare lo stratto:
1 kg di passata di pomodoro
35/40 gr di sale fino per kg
olio extravergine q.b. per la conservazione.

Procedimento per la preparazione dello “stratto”
I pomodori devono essere perfettamente integri e di tipo biologico. Dopo aver lavato, e tagliato in o in due o in quattro i pomodori, fare una passata come una comune salsa di pomodoro, aggiungete il sale. Disponetela in uno più piatti o in una teglia abbastanza larga e farla asciugare al sole, coperta da un tulle per evitare che qualche moscerino vi vada a finire dentro. Mescolatela 2/3 volte al giorno, la sera portarla in casa, questo per 2/3 giorni finché non è ben asciutta.

Conservazione: Potete conservarla nei vasetti di vetro con un filo d’olio. I vasetti vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, meglio se al buio. Potete conservarli anche in frigo, o scegliere di sterilizzarli a bagnomaria per 15 minuti. Il rito della preparazione del concentrato di pomodoro era un arte che si ripeteva ogni estate, specialmente nei mesi di Luglio e di Agosto, essendo questo sole caldo, tipico dell’estate siciliana a costituire, forse, l’ingrediente fondamentale della ricetta.


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