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Formaggi storici siciliani, la loro valorizzazione in cucina

Canestrum casei, così la ricerca entra in cucina

https://immagini.ragusanews.com//immagini_articoli/12-02-2022/formaggi-storici-siciliani-la-loro-valorizzazione-in-cucina-500.jpg Formaggi storici siciliani, la loro valorizzazione in cucina

 Ragusa - Promuovere tra i consumatori il valore e la bontà dei formaggi storici del Meridione d’Italia grazie al confronto e alla sinergia che si possono creare con il mondo della ristorazione, gli chef in primis, e con quanti organizzano momenti di degustazione, veri ambasciatori del proprio territorio e delle sue produzioni. È una delle attività che sta vedendo impegnati i ricercatori di Canestrum casei, uno dei progetti di ricerca finanziati da AGER AGroalimentare E Ricerca, associazione senza fini di lucro formata da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria con l’obiettivo di promuovere la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano. Lo scorso 10 febbraio al CoRFiLaC di Ragusa si è svolto un importante momento di dibattito che ha visto presenti una buona rappresentanza de Le Soste di Ulisse, associazione che raccoglie in Sicilia un considerevole numero di eccellenze tra ristoranti gourmet e stellati, charming hotel, pasticceri, cantine ed importanti aziende legate a doppia mandata con il mondo enogastronomico che conta.

Nel corso dell’incontro, il prof. Giuseppe Licitra dell’Università di Catania ha illustrato gli obiettivi del progetto che ha come protagonisti 15 formaggi del Sud Italia a forte rischio di estinzione e che si sta avvalendo dell’attività di ricerca svolta dall’Università di Catania e di vari partner (UNIPA, UNIME, AGRISIS Sardegna, Fondazione MEDES, CREA, Fondazione Università di Catanzaro Magna Graecia, Università della Basilicata), potendo altresì contare su ricerche decennali a difesa delle produzioni tradizionali/storiche e della cultura casearia dei diversi territori. Licitra ha messo in evidenza le peculiarità dei formaggi della selezione Casei, ancor oggi prodotti con metodi tradizionali dalle abili mani dei casari, custodi dei territori in cui sono realizzati, evidenziando la necessità di creare un’efficace strategia di valorizzazione attraverso un’adeguata azione di marketing e comunicazione in cui si tengano conto i comportamenti dei Consumatori ed i loro criteri di scelta.

Grazie alla IULM di Milano iniziano ad arrivare i primi risultati sul comportamento dei consumatori, ad esempio sulla scelta del packaging migliore, sullo SPOT più efficace, sui messaggi comunicativi. Test effettuati attraverso analisi neuro scientifiche sviluppate dal Brain Lab della IULM. E a tal proposito, il Prof. Licitra ha annunciato che anche in Sicilia, al CoRFiLaC, si sta sviluppando un Brain Lab (di cui sarà responsabile la Dr.ssa Catia Pasta), convenzionato con la IULM, che sarà inaugurato il 14 maggio 2022, invitando tutti i partecipanti all’evento.

Fondamentale, si è detto nel corso dell’incontro con i soci de Le Soste di Ulisse, la creazione di una piattaforma e-commerce che propone una selezione accurata di questi formaggi, in diverse pezzature e confezioni, con una serie di informazioni e curiosità, in grado di raccontare la qualità e la storia di questi prodotti caseari e di riaccendere un rapporto di fiducia tra produttore e consumatore. Uno strumento utile per chi desidera trovare in un unico “posto” i formaggi storici del Meridione d’Italia con in più la garanzia della loro qualità. Fondamentale, in questo passaggio, la collaborazione ed i momenti di confronto con coloro i quali, come gli chef soprattutto, ogni giorno vanno alla ricerca di prodotti di nicchia, tesori di storia e tradizioni da utilizzare quali ingredienti delle proprie creazioni culinarie.

“È un progetto molto interessante– ha commentato lo chef Pino Cuttaia, presidente de Le Soste di Ulisse – perché si dà la possibilità a tanti artigiani di stare insieme, di difenderli e di creare una sinergia con un’altra filiera che è quella dei cuochi. Per cui il cuoco potrà, attraverso il progetto Casei, scoprire paesaggi, tradizioni e culture che prima non conosceva, perché il formaggio è cultura, e diventare egli stesso un ambasciatore di questi formaggi e della loro biodiversità”.

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Durante la mattinata, infine, si è svolta una degustazione dei formaggi della selezione Ager inviati per l’occasione dai partner del progetto. In degustazione la Vastedda del Belice DOP, il Piacentinu ennese DOP, il Ragusano DOP semi stagionato, la Provola dei Nebrodi DOP con limone verde, il Pecorino Siciliano DOP, il Caciocavallo palermitano PAT, il Maiorchino PAT, il Casizolu del Montiferru PAT, il Fiore Sardo DOP, il Pecorino di Filano DOP, il Caprino Nicastrese PAT, il Canestrato di Moliterno IGP e il Caciocavallo Podolico PAT.


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