Dal 22 dicembre «Polpo - semplicemente pesce», trattoria aperta nel 2023 in via Melzo chiude
di Redazione
Milano – A optare per la chiusura stavolta è Viviana Varese, che ha annunciato che dal 22 dicembre il suo “Polpo”, ristorante di cucina di pesce pop, chiuderà i battenti: la chef, stellata sia da Alice che di Viva all’interno di Eataly Smeraldo, non ne fa un dramma, ma coglie l’occasione per una analisi lucida sullo stato attuale del settore, in un’interessante intervista rilasciata al Corriere della Sera.
Il ristorante non era in crisi. “Non chiude perché non funziona, vorrei precisarlo. Chiude perché la proprietaria della licenza, la mia socia Ritu Dalmia, dalla quale io ero in affitto, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere”.
O un locale “spacca” o finisce nell’oblio
O un locale “spacca” o è destinato all’oblio, e anche un numero di coperti dignitoso e magari sostenuto da una gestione finanziaria accorta e professionale non è più abbastanza per non accettare proposte di vendita allettanti quando si presentano.
Soprattutto se si sceglie di lavorare in una fascia media, dove le marginalità sono particolarmente risicate, e alla chef salernitana certe dinamiche non sfuggono: “Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono, perché la gente ha meno soldi, il potere d’acquisto si è corroso, il clima politico internazionale spaventa, le persone escono meno e hanno cambiato abitudini. Gli incassi di “Polpo” sono calati del 30 per cento tra 2024 e 2025: i costi sono aumentati e i clienti diminuiti”.
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La politica di adeguare gli stipendi dello staff al costo della vita, aumentandoli del 50% è stata sicuramente meritoria, ma non ha giovato ai conti, e nemmeno sulla facilità di reperire manodopera: “la prima fatica è stata trovare il personale. Per i ristoranti di fascia media come “Polpo” è veramente dura. Va un po’ meglio nell’alta ristorazione, dove c’è un po’ più di professionalità”.
Continua Varese: “la città è cara e una persona normale, con 2.000-2.500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica (…) spendere 50 euro diventa un problema. E anche chi sta un po’ meglio oggi tende a fare altre scelte (…) Un altro tema è che ci sono troppi ristoranti di fascia media, con il tempo si è creata una concorrenza al ribasso”.
Altra questione fondamentale: l’offerta aumenta e la domanda cala: “Io spererei che tornassero le licenze contingentate in base al numero di abitanti, come accadeva prima delle liberalizzazioni. Almeno avrebbero un valore. Oggi invece può aprire chi vuole: il risultato è che siamo tantissimi e che spesso la qualità è bassa. Ci sono anche molti locali che aprono con soldi riciclati, in mano alle mafie: lavorano male, tanto non hanno interesse a guadagnare, ti rubano il personale e rovinano la piazza agli altri”.
Da parte sua, Viviana Varese avrà di che tenersi impegnata: sicuramente al “Passalaqua”, struttura alberghiera tra le più belle del mondo e già titolare delle tre chiavi Michelin, a cui mancherebbe proprio una stella, e con FAAK, suo laboratorio creativo dove porterà anche qualche piatto di Polpo.
A inizio 2025 Viviana Varese aveva lasciato Noto
Dopo quattro anni di attività del W Villadorata Country Restaurant iniziata nell’estate del 2021, Viviana Varese aveva concluso la sua collaborazione con il Country House Villadorata di Noto all’inizio del 2025.
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