Quelli del Mulino soprano

Chiaramonte Gulfi – La sua struttura risale al 1882 ed è uno dei pochi mulini a pietra alimentato ad acqua presente nella nostra zona, oltre ad essere uno dei più antichi in Sicilia. Agli inizi del Novecento, l’attività venne acquistata dalla famiglia Distefano e oggi il lavoro si tramanda ancora di padre in figlio. Si chiama Molino Soprano perché una delle due macine è posta sopra la Sorgente Acque Cifali, in territorio di Chiaramonte Gulfi.

Francesco Distefano, insieme alla figlia Vanessa, gestisce questa attività antica e moderna allo stesso tempo e hanno fatto delle loro farine un marchio di fabbrica: al Molino Soprano, infatti, vengono macinati soltanto grani di varietà antica per una precisa scelta del titolare. Francesco Distefano, l’attuale proprietario, discendente da una famiglia che da generazioni  pratica la professione di mugnaio, porta avanti la tradizione e ha completamente restaurato il mulino nel 2008. Il progetto di Francesco Distefano ha due valenze: da un lato, far conoscere e conservare le varietà di grano antico, dall’altro migliorare sensibilmente la qualità dell’alimentazione grazie all’uso di farine che danno minori problemi di intolleranza, sono più digeribili e provenienti da agricolture controllate. E’ Vanessa ad illustrarci il funzionamento del mulino: “Ancora oggi mio padre porta il grano a spalla all’interno della tramoggia, una specie di grande imbuto. Man mano, il grano viene disposto sotto la mola soprana, alimentata ad acqua. Abbiamo due macine: una alimentata ad acqua, un’altra a corrente elettrica. Il grano, successivamente, passa alla mola sottana e qui viene schiacciato, per poi essere risucchiato in una aspiratrice e trasportato fino alla semolatrice, o burattatrice”. Francesco Distefano, spiega: “Un tempo la sorgente riusciva a portare più di 100 litri d’acqua al secondo. Oggi, invece, riesce a portare solo 50 litri, per questo è possibile alimentare soltanto una macina”.

Signor Distefano, qual è la differenza fra un mulino industriale uno che utilizza la macinazione a pietra?
“I mulini a rulli sono pensati per separare tutte le componenti del chicco di grano: la farina prodotta è pura e stabilizzata nel tempo. Viene effettuato un vero e proprio lavoro di decorticazione. Dopo la macinazione si ottiene una semola molto bianca. Il mulino a pietra, invece, dà un prodotto integrale, perché macina il chicco per intero. Successivamente viene setacciato con il buratto ma mantiene il germe e parte della crusca. Dalla macinazione, infatti, viene tolta soltanto la crusca in eccesso affinchè rientri nei valori previsti dalla legge”.

Per scelta avete deciso di macinare soltanto le cosiddette varietà antiche. Come mai?
“Noi utilizziamo solo le varietà antiche perché hanno un sapore migliore. Inoltre, le farine di grani antichi hanno una forza di glutine debole (denominata W), rispetto ai grani industriali modificati. Le industrie, infatti, hanno avuto la necessità di creare un prodotto con glutine di forza che è molto più resistente nel tempo, ha minori tempi di lievitazione e permette di creare alcuni tipi particolari di pasta. Però, è anche quello che crea intolleranze. I grani antichi, invece, per natura hanno un indice di glutine basso, per questo sono altamente digeribili. Il fatto di lasciare il germe di grano, però, fa si che queste farine si deteriorino facilmente nel tempo e hanno tempi di preparazione più lunghi”.

Quali sono le varietà macinate al Molino Soprano?
“Ho cercato di recuperare le nostre varietà: secondo il libro dello storico Paolo Balsamo, redatto a fine ‘800 per censire le varietà di grano presenti ai tempi dei Borboni, il Russello è una delle varietà che è sempre esistita. Oltre al Russello, ho recuperato tutte le varietà antiche dell’area iblea: Ciciredda, Paola, Inglesa, Castiglione, Gurrìa, Timilia, Farro Lungo. Fra qualche anno potranno essere commercializzate su larga scala. Vengono coltivati da alcuni agricoltori denominati “custodi”.

Che tipo di utilizzo hanno queste farine?
“Alcune sono particolarmente adatte per i pastifici, come il Russello, altri per la panificazione, come il Margarito, una semola che è nata da una selezione della varietà antica. Ma è possibile anche fare dei dolci con la semola di grano duro. E sono ottimi”.

Che tipo di mercato hanno queste farine?
“Da qualche anno è nato un buon interesse da parte della popolazione: sia privati che ristoranti, infatti, hanno riscoperto questi prodotti che danno davvero poche intolleranze rispetto ai prodotti raffinati e hanno un sapore migliore”.

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